Resume
samenvatting levensmiddelenmicrobiologie
- Établissement
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit een volledige samenvatting van het vak + bijkomende slides om de media beter te kunnen leren!
[Montrer plus]
Aperçu du contenu
1 InleidingVoedselgebonden MO:
- Bedervers = voedselstabiliteit (bederf en houdbaarheid)
- Hygiëne-indicatoren = voedselkwaliteit (hygiëne)
- Pathogenen = voedselveiligheid
=> kennis zorgt voor meer microbiële voedselveiligheid (HACCP), langere houdbaarheid, …
2 Groeifactoren
Factoren die initiële contaminatie bepalen:
- Plaats van herkomst (bv: bodem, water, lucht, …)
- Methode van kweken, oogsten en slachten
- Verdere bewerkingen (bv: gereedschap, mens, …)
- Opslagcondities
=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien en zorgen voor bederf of voedselvergiftiging
Groeifactoren = factoren die de vermeerdering van MO in levensmiddelen beïnvloeden
- Intrinsieke groeifactoren = fysische en chemische eigenschappen
- Gehalte aan voedingsstoffen (C-bron, N-bron, mineralen, vitaminen)
- Zuurtegraad
- Wateractiviteit
- Redoxpotentiaal
- Antimicrobiële bestanddelen
- Extrinsieke groeifactoren = factoren uit de omgeving waar voedingsmiddel wordt bewaard
- Temperatuur
- Gasomgeving
- Relatieve vochtigheid
- Impliciete groeifactoren = interacties tussen verschillende MO aanwezig op het levensmiddel
- Symbiose (synergisme)
(bv: yoghurt waarbij Lactobacillus bulgaricus histidine en glycine aanmaakt voor de
groei van Streptococcus thermophilus die formiaat produceert in return)
- Antagonisme
(bv: remming van groei van Bacillus cereus in yoghurt door verzuring door groei van
melkzuurbacteriën)
- Associaties = onderlinge interacties
,Gehalte en voedingsstoffen:
- C-bron koolhydraten
- Mono-, di-, tri-, oligosacchariden (bv: glucose, lactose, ribose, …)
- Polysacchariden (bv: zetmeel, pectine, …)
- C-bron eiwitten = als koolhydraten uitgeput zijn
- Proteolytisch bederf = proteïnen -> peptiden -> aminozuren -> vluchtige verbindingen
-> geurafwijkingen (soms gewenst bij bv: salami, rauwe hammen, kazen, …)
- C-bron vetten
- Lipolytisch bederf = vetten -> vrije vetzuren -> ketonen/aldehyden -> vluchtige
verbindingen -> geurafwijking (ranzigheid) (soms gewenst bij bv: rauwe hammen,
kazen, …)
Zuurtegraad:
MICRO-ORGANISME PH-WAARDE
Minimaal Optimaal Maximaal
Bacteriën 4,4 7,0 9,8
Gisten 1,5 4,0-6,0 9,0
Schimmels 1,5 7,0 11,0
Lage (zure) pH = acidofielen (bv: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, …)
Hoge (alkalische) pH = alkalofielen
Invloed van pH op pathogenen? => levensmiddelen met pH < 4,5 ondersteunen nauwelijks groei van
pathogenen maar overleving is wel mogelijk, dus het is niet microbiologisch veilig
Wateractiviteit:
aw = waterbeschikbaarheid, het vrije water dat niet gebonden is en wordt bepaald door vochtgehalte,
temperatuur en de aanwezigheid van hydrofiele componenten die water kunnen binden
aw = p/p0 (bij dezelfde temperatuur) => tussen de 0 en 1, dus lagere aW is verlenging van de delingstijd
= ERV/100 => bij aW < aW min. is er geen groei
=> bij aW < 0,6 is er microbiële stabiliteit
uitzonderingen:
- Halofiele bacteriën = in zoutrijk milieu
- Xerofiele schimmels = in droge producten
- Osmofiele gisten = in suikerrijk milieu
, MICRO-ORGANISME MIN. AW-WAARDE
Bacteriën (gram-) 0,95
Bacteriën (gram+) 0,91
Gisten 0,88
Schimmels 0,80
Gram+ bacteriën zijn minder gevoelig voor aW-verlaging door laag peptidoglycaan!
Redoxpotentiaal:
Eh = maat voor de verhouding van de oxiderende (elektronenacceptor) tot reducerende
(elektronendonor) bestanddelen van een levensmiddel bij een bepaalde pH. Hoe meer oxiderende
eigenschappen hoe hoger redoxpotentiaal.
- Aëroben groeien goed bij hoge E h
- Anaëroben groeien goed bij lage Eh
Antimicrobiële stoffen:
- Microbiostatische middelen = remmen groei van MO af zonder af te doden (bv:
conserveermiddelen)
- Microiocidische middelen = inactivatie van MO en kiemen/sporen (bv: antibiotica)
Temperatuur:
MO MINIMUM OPTIMUM MAXIMUM
Psychrofielen -18°C 10°C 20°C
Psychrotrofen -5°C 25-30°C 40°C
Mesofielen 5°C 30-37°C 50°C
Thermotrofen 25°C 40-45°C 60°C
Thermofielen 37°C 55°C 70°C
=> bij een lagere temperatuur is er geen microbiële groei meer maar blijven de kiemen/sporen wel
leven
- Voorbeeld psychotrofe & psychrofiele bederfflora
- Pseudomonas
- Enterobacteriaceae
, - Voorbeeld psychotrofe (& psychrofiele) pathogenen
- Clostridium botulinum
- Yersinia enterocolitica
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus
- Mycotoxigene schimmels
=> bij een hogere temperatuur is er kieminactivatie door denaturatie van eiwitten
- Thermofiele bederfflora
- Matige thermofielen (bv: Lactobacillus & Streptococcus spp.)
- Echte thermofielen (bv: Bacillus & Clostridium spp. = geen pathogenen wel
sporenvormend)
=> sporen kunnen sterilisatieprocessen overleven omdat ze thermoresistent zijn
- Thermofiele pathogenen
- Matige thermofielen (bv: Basillus cereus & Clostridium botulinum)
Gasomgeving:
- Obligaat aëroob = kunnen enkel in aanwezigheid van zuurstof overleven (bv: Pseudomonas,
schimmels)
- Obligaat anaëroob = kunnen enkel in afwezigheid van zuurstof overleven (bv: Clostridium
botulinum)
- Facultatief anaëroob = kunnen zowel in aan- als afwezigheid van zuurstof overleven (bv:
melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten)
- Microaërofiel = kunnen enkel in verlaagde zuurstofspanning groeien (bv: melkzuurbacteriën)
=> gasatmosfeer waarin voedingsmiddel bewaard wordt bepaalt welke (mate) MO uitgroeien en is
afhankelijk van verpakking:
- Luchtverpakt = selectie naar aërobe MO (bv: Pseudomonas, schimmels)
- Vacuümverpakking = aërobe MO worden afgeremd, houdbaarheid wordt bepaald door
(facultatief) anaëroben
- Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) = lucht wordt vervangen
- O2 = bevordert de groei van aëroben en remt de groei van anaëroben
- N2 = geen antimicrobiële functie, enkel om zuurstof te verdrijven -> remmen van de
groei van aërobe flora en oxidatie
- CO2 = antimicrobiële (bacteriostatische) functie
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur luciahaepers. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
72042 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans