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Samenvatting voedingsleer
Deze samenvatting bevat alle informatie van de powerpoints, het boek werd als leidraad gebruikt. De lessen gaan tem hoofdstuk 9.
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Voedingsleer: theorieINHOUDSOPGAVE
1. algemene begrippen ................................................................................................................................................... 5
1.1 Inleiding ..................................................................................................................................................................... 5
1.2 Definities en toepassingen......................................................................................................................................... 5
1.3 biobeschikbaarheid ................................................................................................................................................... 7
1.4 voedingsbehoefte ...................................................................................................................................................... 7
1.5 Voedingsstatus of voedingstoestand......................................................................................................................... 8
2. lichaamssamenstelling ............................................................................................................................................... 9
2.1 Inleiding ..................................................................................................................................................................... 9
2.2 vijf niveaus van lichaamssamenstelling ..................................................................................................................... 9
2.3 Compartimentenmodellen....................................................................................................................................... 10
2.4 onderzoeksmethoden ter bepaling van de lichaamssamenstelling ......................................................................... 11
directe methoden ............................................................................................................................................................ 11
indirecte methoden ......................................................................................................................................................... 11
dubbel indirecte methoden ............................................................................................................................................. 11
3. Energiemetabolisme ................................................................................................................................................. 12
3.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 12
definitie ............................................................................................................................................................................ 12
eigenschappen ................................................................................................................................................................. 12
3.2 Energie in voeding ................................................................................................................................................... 13
3.3 het energieverbruik van de mens ............................................................................................................................ 14
Energieverbruik meten .................................................................................................................................................... 14
Indeling energieverbruik .................................................................................................................................................. 15
3.4 energiebalans .......................................................................................................................................................... 16
aanpassing van energie-inname aan het verbruik ........................................................................................................... 16
aanpassing energieverbruik aan energie-inname ............................................................................................................ 18
energie-equivalentie van gewichtsverandering ............................................................................................................... 18
3.5 gezondheidsaspecten .............................................................................................................................................. 18
obesitas ............................................................................................................................................................................ 18
belang van lichaamsvet .................................................................................................................................................... 18
ondervoeding ................................................................................................................................................................... 19
4. koolhydrate en voedingsvezels ................................................................................................................................. 19
4.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 19
definitie ............................................................................................................................................................................ 19
indeling en eigenschappen koolhydraten ........................................................................................................................ 20
4.2 voorkomen van koolhydraten en voedingsvezels in voeding ................................................................................... 24
4.3 fysiologie van koolhydraten .................................................................................................................................... 25
vertering van suikers en verteerbaar zetmeel ................................................................................................................. 25
absorptie van suikers en verteerbaar zetmeel ................................................................................................................. 26
1
, 4.4 koolhydraten in het lichaam .................................................................................................................................... 27
4.5 gezondheidsaspecten van koolhydraten en voedingsvezels .................................................................................... 28
5. lipiden ...................................................................................................................................................................... 29
5.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 29
definitie ............................................................................................................................................................................ 29
indeling en eigenschappen van lipiden ............................................................................................................................ 29
5.2 voorkomen van vetten in de voeding ...................................................................................................................... 31
5.3 fysiologie van lipiden ............................................................................................................................................... 32
vertering van lipiden ........................................................................................................................................................ 32
absorptie van lipiden........................................................................................................................................................ 33
transport van lipiden in bloed: lipoproteïnen .................................................................................................................. 34
verder metabolisme, omzettingen en uitscheiding ......................................................................................................... 36
5.4 rol van lipiden in het lichaam .................................................................................................................................. 36
5.5 gezondheidsaspecten van lipiden ............................................................................................................................ 37
essentiële vetzuren .......................................................................................................................................................... 37
invloed van voeding op lipoproteïnen ............................................................................................................................. 37
6. proteïnen ................................................................................................................................................................. 38
6.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 38
definitie ............................................................................................................................................................................ 38
indeling aminozuren en proteïnen ................................................................................................................................... 38
6.2 proteïnen in voeding ................................................................................................................................................ 42
6.3 fysiologie van proteïnen .......................................................................................................................................... 43
vertering eiwitten............................................................................................................................................................. 43
absorptie en transport eiwitten ....................................................................................................................................... 44
fermentatie van aminozuren ........................................................................................................................................... 45
verder metabolisme ......................................................................................................................................................... 45
stikstofbalans ................................................................................................................................................................... 47
6.4 rol proteïnen in het lichaam .................................................................................................................................... 47
6.5 gezondheidsaspecten van proteïnen ....................................................................................................................... 48
Proteïne aanbeveling ....................................................................................................................................................... 48
gezondheidsaspecten ....................................................................................................................................................... 48
7. water ........................................................................................................................................................................ 49
7.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 49
7.2 voorkomen van water in het menselijk lichaam ...................................................................................................... 49
samenstelling van de lichaamsvloeistoffen ..................................................................................................................... 50
7.3 voorkomen van water in de voeding ....................................................................................................................... 50
7.4 fysiologie van water – globale waterbalans ............................................................................................................ 51
homeostase van de osmolaire concentratie .................................................................................................................... 51
7.5 rol van water in het lichaam .................................................................................................................................... 51
7.6 gezondheidsaspecten van water .................................................................................................................................... 52
dehydratatie ..................................................................................................................................................................... 52
8. macro-en micro-elementen/mineralen en sporenelementen ................................................................................... 52
2
, 8.1 inleiding ................................................................................................................................................................... 52
8.2 calcium .................................................................................................................................................................... 53
Calciumbalans .................................................................................................................................................................. 53
functies van calcium ......................................................................................................................................................... 53
gezondheidsaspecten van calcium ................................................................................................................................... 54
8.3 fosfor ....................................................................................................................................................................... 54
balans en homeostatische controle van fosfor ................................................................................................................ 54
functies fosfor .................................................................................................................................................................. 54
gezondheidsaspecten fosfor ............................................................................................................................................ 55
8.4 natrium (Na) ............................................................................................................................................................ 55
balans en homeostatische controle van natrium............................................................................................................. 55
functies Natrium .............................................................................................................................................................. 55
gezondheidsaspecten van natrium .................................................................................................................................. 56
8.5 kalium ...................................................................................................................................................................... 56
balans homeostatische controle van kalium.................................................................................................................... 56
functies van kalium .......................................................................................................................................................... 56
gezondheidsaspecten van kalium .................................................................................................................................... 56
8.6 ijzer .......................................................................................................................................................................... 57
absorptie van ijzer ............................................................................................................................................................ 57
homeostatische controle van ijzer ................................................................................................................................... 58
functies ijzer ..................................................................................................................................................................... 58
gezondheidsaspecten van ijzer ........................................................................................................................................ 58
8.7 zink .......................................................................................................................................................................... 58
balans en homeostatische controle van zink ................................................................................................................... 58
functies van zink ............................................................................................................................................................... 59
gezondheidsaspecten van zink ......................................................................................................................................... 59
8.8 jodium...................................................................................................................................................................... 59
balans en homeostatische controle van jodium .............................................................................................................. 59
functies jodium ................................................................................................................................................................ 59
gezondheidsaspecten jodium .......................................................................................................................................... 60
9. vitamines .................................................................................................................................................................. 60
9.1 inleidng .................................................................................................................................................................... 60
definitie ............................................................................................................................................................................ 60
indeling ............................................................................................................................................................................. 60
9.2 vitamine A ............................................................................................................................................................... 60
bronnen vitamine a .......................................................................................................................................................... 60
functies vitamine A .......................................................................................................................................................... 61
gezondheidsaspecten van vitamine a .............................................................................................................................. 61
9.3 vitamine d (wordt ook als hormoon gezien) ............................................................................................................ 61
bronnen van vitamine D ................................................................................................................................................... 61
functies vitamine d ........................................................................................................................................................... 61
gezondheidsaspecten van vitamine d .............................................................................................................................. 62
9.4 vitamine E ................................................................................................................................................................ 62
bronnen van vitamine e ................................................................................................................................................... 62
functies van vitamine e .................................................................................................................................................... 62
gezondheidsaspecten van vitamine e .............................................................................................................................. 62
3
,9.5 vitamine k ................................................................................................................................................................ 62
bronnen vitamine k .......................................................................................................................................................... 62
functies van vitamine k .................................................................................................................................................... 63
gezondheidsaspecten van vitamine k .............................................................................................................................. 63
9.6 vitamine c ................................................................................................................................................................ 63
bronnen van vitamine c ................................................................................................................................................... 63
functies van vitamine c .................................................................................................................................................... 63
gezondheidsaspecten ....................................................................................................................................................... 63
9.7 vitamine b1; thiamine ............................................................................................................................................. 64
9.8 vitamine B2; riboflavine........................................................................................................................................... 64
9.9 vitamine B3; niacine (nicotinezuur/nicotinamide)................................................................................................... 64
9.10 vitamine B5; pantotheenzuur .................................................................................................................................. 64
9.11 vitamine b6; pyridoxinezuur .................................................................................................................................... 64
9.12 vitamine b7; biotine................................................................................................................................................. 64
9.13 vitamine b11; foliumzuur......................................................................................................................................... 65
9.14 vitamine b12; cobalamine ....................................................................................................................................... 65
9.15 Co-enzymen ............................................................................................................................................................. 65
4
, 1. ALGEMENE BEGRIPPEN
1.1 INLEIDING
Voedingsleer : de studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid.
− Kennis van de voedingswaarde (gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van verschillende soorten
voedingsmiddelen
− Kennis menselijke stofwisseling na voedselinname op niveau van weefsels, cellen, biomoleculen en
mineralen (chemische stoffen en biologische processen)
Voedingsleer is niet hetzelfde als dieetleer!
− Door de inname van vitamine C verminderen de symptomen van scheurbuik
− Omgaan met tekorten → omgaan met overvoeding/-aanbod: chronische ziekten zoals diabetes,
chronische hartaandoeningen, obesitas
Voedingsstoffen = chemische bestanddelen waaruit voedingsmiddelen bestaan.
Voedingspatroon: stabiel; verschilt tussen culturen en landen → wordt uitgedaagd door voedingsgedrag
(impulsen); omgeving, gevoel, wat er aangeboden wordt.
Levensstijl heeft ook invloed op het patroon en gedrag → beslissen samen over de gezondheid.
Food systems
− Cellulair niveau
− Organen
− Orgaansystemen
− Food supply chain: wat we kopen; voedselketen
− Food environment: omgeving, duurzaamheid, klimaatverandering, verandering ecosystemen
Spectaculaire oplossingen → vaak fake
1.2 DEFINITIES EN TOEPASSINGEN
Terminologie
− Voedsel; voeding; gezondheid; optimaal vs. Ideaal
o Voedsel: alles wat gegeten en gedronken kan worden als dusdanig of na bewerking; geheel van
voedingsmiddelen
o Voeding: het proces van kiezen en nuttigen van voedsel, het verwerken daarvan door het
menselijk lichaam en het effect daarvan op de gezondheid, het voeden of gevoed worden
o Gezondheid: is een toestand van volkomen fysiek, psychisch en sociaal welbevinden en sinds
2011 heeft men er het belang van zelfmanagement van chronische aandoeningen aan
toegevoegd
o Optimale voeding: een evenwichtige voeding die alle noodzakelijke nutriënten bevat in een
juiste hoeveelheid om ons lichaam optimaal te laten functioneren
o Nutriënt: een chemisch definieerbaar bestanddeel of groep van bestanddelen van een
voedingsmiddel
− 3 groepen voedingsstoffen:
o Essentiële voedingsstoffen
▪ Noodzakelijk voor groei, onderhoud en herstel van het lichaam
▪ Koolhydraten (suikers, zetmelen, voedingsvezels)
▪ Proteïnen
▪ Vetten (verzadigd en onverzadigd)
▪ Vitaminen (gebruiken wij niet als energie; te kleine hoeveelheden)
▪ Mineralen
▪ Water (kan je niet lang missen)
▪ Organisch: met koolstofatomen; koolstof verbranden → energieleverend nutriënt
5
, ▪ Alcohol: levert energie maar is niet essentieel
▪ Essentieel: tekort → herintroduceren; symptomen gaan weg = reversibel
▪ Energieleverend: altijd essentieel
o Non-nutriënten en bio-actieve componenten
▪ Chemische stoffen, niet klassieke nutriënten, geen gekend nadelig effect, bioactieve
voedingscomponenten met gunstig effect
o Xenobiotica en natuurlijke toxines
▪ Intentioneel: additieven
▪ Niet-intentioneel: onvermijdelijk, vermijdbaar
▪ Natuurlijke toxines: solanine, micotoxines
Indeling nutriënten
Anorganisch Organisch
Water, mineralen (macro en micro) Koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines
Energieleverende
Koolhydraten, vetten, eiwitten, alcohol
Macronutriënten Micronutriënten
Gram Mg
Essentiële nutriënten Niet-essentiële nutriënten
1. Afwezigheid leidt tot problemen
2. Herintroductie herstelt normale functies
3. Biologische functie is gekend
Voedingswaarde van voedingsmiddelen
− Indeling op basis van de hoeveelheid voedingsstoffen
o In welke mate een voedingsmiddel bepaalde nutriënten wel of niet heeft
− Perfect voedingsmiddel bestaat niet
− Belangrijke bron van
o Gehalte aan voedingsstoffen
o Gebruikshoeveelheid!
▪ Peterselie: bevat veel ijzer, goede bron van ijzer; maar gebruikshoeveelheid is
onvoldoende voor een hoge aanbreng (we gebruiken geen 100g peterselie)
− Voedingswaarde nutriëntendensiteit (veel micronutriënten, weinig energie)
o Nutriëntendensiteit: veel water → weinig energie, wel veel micronutriënten vb. fruit
− Gezond/ongezond → noodzakelijk/niet noodzakelijk
Levert energie Organisch/anorganisch Micro/macro
Koolhydraten Ja Organisch Macro
Proteïnen Ja Organisch Macro
Vetten Ja Organisch Macro
Mineralen Neen Anorganisch Micro
Water Neen Anorganisch Macro
Vitaminen Neen Organisch micro
− Evenwichtige voeding overstijgt het productniveau tot de niveaus maaltijd en eetpatroon
o Variatie
▪ Afwisselen binnen voedingsgroepen
o Evenwicht
▪ Weerspiegeld in de vorm van de voedingsdriehoek (piramide)
▪ Hoeveelheid tov. elkaar
o Gematigdheid
▪ Hoeveelheden ifv. Periode/fase in het leven
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