Historische achtergrond
Middeleeuwen: grote braspartijen voor de rijken hoe meer er op tafel kon komen,
hoe rijker je was (nadeel: te veel om te eten, eten vaak al koud, grote hompen vlees,
pauw met veren…)
bewust combineren van gerechten tot één geheel is nog niet lang gebruikelijk
verfijnde voedingsmiddelen en zorgvuldig uitgesneden vlees pas vanaf 18 e eeuw
19e eeuw: volgorde van opdienen en eten van gerechten (bij de Fransen) maaltijd
opgedeeld in 2 delen (deel 1: soep en gebraad en gevogelte, deel 2: dessert), eten
nog altijd koud
methode à la Russe: eten voorsnijden in keuken en warm serveren nieuwe regel in
traditionele Franse keuken
migrantenstroom:
- driegangenmenu wordt uitzondering
- intrede van rijst en pasta
- intrede van gerechten uit tropische keuken
heden: eten als middel om zich te onderscheiden
- ook hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
- trends op culinair gebied: wat wel/wat niet, invloed van chef-koks,
kookprogramma’s
sociaaleconomische invloed:
- vanzelfsprekendheid van gezamenlijke maaltijd verdwenen
- toenemende belangstelling voor convenience (gemak/comfort)
- conceptontwikkeling van de supermarkt (meer foodcorners, uitbreiding
diepvriesafdeling)
- bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
stijging betreft buitenshuis eten (eerste decennium 21ste eeuw)
- ‘on the move’ fenomeen: meer eten onderweg
- ‘third place’: vaste plek waar men gaat eten
- maaltijd moet lekker, gezond, duurzaam, diervriendelijk zijn reactie op fast
food slow food = gebruik van biologische, verse en lokale producten
al deze wijzigingen hebben veranderingen aangebracht in het maatschappelijk
verkeer, veranderingen in gewone gangbare menu
door maatschappelijke veranderingen wordt klassieke Franse menu vervangen door
vrijheid in keuzemogelijkheden
Begripsbepaling
menu = overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende
gerechten die samen één maaltijd vormen bestaat uit één of meerdere gangen
gang = combinatie van gerechten die bij elkaar horen en die tegelijkertijd opgediend
worden kan ook uit één gerecht bestaan (bv. eenpansmaaltijd)
gerecht = samenstelling van één of meerdere duidelijk herkenbare producten
garnituur = de gezamenlijke onderdelen die aan een schotel of een gerecht een
specifieke kwalificatie geven geeft vaak naam aan gerecht (bv. groenten,
paddenstoelen, saus, rijst)
1
, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie
Aandachtspunten bij samenstelling menu
voor wie wordt maaltijd bereid?
aantal personen
gelegenheid
tijdstip van serveren
seizoen (beschikbaarheid van ingrediënten + typisch voor seizoen)
beschikbaarheid van ingrediënten – apparatuur – budget – tijd
deskundigheid van kok
eisen vanuit voedingsleer of dieetleer (bv. voor diabetespatiënten)
eisen vanuit menuleer (juiste volgorde van de gangen)
juiste combinatie van smaak, kleur, consistentie, verzadigingswaarde
afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen
Menuopbouw
Klassieke menu
- strenge voorschriften
- veel, luxueus, zwaar, kwaliteitsvol
- voorgeschreven receptuur die standaard wordt toegepast
- bv. klassieke Franse restaurants
Modern menu
- sensorische waarde
- afgestemd op behoeften en wensen van de eters
- andere exotische toetsen
- van licht en strak naar complex en voller en zwaarder, dus licht gerecht
afwisselen met vol gerecht
- afgerond met zoet nagerecht
In theorie kan je tot 20-gangen menu gaan:
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur devoslore. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
