Resume

Samenvatting technieken keukentechnologie

1 fois vendu

Établissement
Katholieke Hogeschool VIVES (VIVES)

Samenvatting van alle technieken van keukentechnologie Cateringmanagement 1. Powerpoints + ingesproken powerpoints + informatie uit handboek 'Receptenleer Processen en technieken

[Montrer plus]

Aperçu 3 sur 26 pages

Voir l'exemple

Publié le 30 janvier 2024
Nombre de pages 26
Écrit en 2023/2024
Type Resume

devoslore Membre depuis 5 année 20 documents vendus

€8,49

Ajouter au panier

Ajouter au liste de veux

Garantie de satisfaction à 100%
Disponible immédiatement après paiement
En ligne et en PDF
Tu n'es attaché à rien

Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie

Technieken
Historische achtergrond
De ontwikkeling van bereidingstechnieken toont het beschavingspeil en heersende cultuur
van de mensheid
 vuur 50.000-800.000 jaar geleden  roosteren in stoofkuilen
 ontwikkeling van aardewerk  koken van voedsel in potten
 introductie ijzeren potten  bakken en braden
 fermentatie en gisting  smaak van voedsel beïnvloeden
 moleculaire gastronomie: smaakexperimenten op moleculair niveau

Bereidingstechnieken
Aromatiseren
= het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan d.m.v. kruiden, specerijen,
aroma’s (extracten en essences), alcoholische dranken aan een gerecht

Kruiden:
 tuinkruiden
 genotmiddelen die vluchtige oliën bevatten
 afkomstig van inheemse gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels
 wat gebruiken? Blad van kruiden, soms bloemen, zaden, wortels
 vers, gedroogd of diepgevroren

Specerijen:
 bevatten vluchtige oliën
 uitheems
 gedroogd of vers
 bijvoorbeeld:
- bloemen van kruidnagel
- zaden van nootmuskaat, mosterd, koriander
- bast van kaneel
- wortel van gemberwortel, mierikswortel
- meeldraden van saffraan (duurste!!)
- vrucht van groene en roze peperbollen

Aroma’s:
 extracten en essences
 extracten: van plantaardige of dierlijke voedingsmiddelen
- plantaardig op basis van olie, bv. pepermuntolie
- plantaardig geconcentreerde saus bv. ketjap, tobasco, shoyu
- dierlijke vleesextracten bv. bouillonblokjes of juspoeder
 essences: van plantaardige oorsprong
- bv. vanille-essence of sinaasappelessence
- vaak in gebak en desserts

1

,Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie

Toepassing van aromatiseren:
 gebruik is afhankelijk van tradities, klimatologische omstandigheden
- bv. munt > Griekenland & Midden-Oosten
- oregano, basilicum, rozemarijn > Italië
- Provençaalse kruiden; tijm, marjolein, dragon, laurier…
 bladdelen van verse kruiden:
- korte tijd meekoken/fruiten
- niet verwarmen, niet te lang laten meekoken!
 stengel en worteldelen bv. peterselie
- langer mee verwarmen zonder verlies van aromatische eigenschappen
 specerijen: heel of gemalen meekoken of fruiten
 onderscheiden volgens sensorische eigenschappen
- zacht (bv. bieslook, dille)
- sterker kruidig (bv. anijs, basilicum)
- pittig (bv. gember, kerrie)
 bouquet garni: kruiden en aromatische groenten mengen om te aromatiseren (in
vloeistof getrokken)
- kruiden (peterselie, laurier, tijm, rozemarijn, dragon) en aromatische groenten
(prei, ui)
 kruidenbuiltje
- modern, kant-en-klaar
 mirepoix: mengsel van in blokjes gesneden groenten, kruiden en eventueel mager
spek
 garam massala: basismengsel van specerijen (tot 20 soorten), in curry gebruikt
 aroma’s met specifiek smaakaccent aan gerecht
- bv. lookpasta, currypasta
- kant-en-klare gedroogde kruidenmengsels (bv. pizzakruiden)
 esprit, eetparfum = distillaat van vruchten, kruiden of noten
- versterkt op natuurlijke wijze het aroma van verse producten
- bv. rozenesprit om marsepein of bavarois te aromatiseren
 alcoholische dranken
- bij saus of pudding
- bestanddeel van marinade
- bestanddeel van pocheer-of stoofvocht
- flamberen van een gerecht
- smaakmaker en conserveermiddel bij vruchten, bv. in rumtopf

Kritieke punten bij aromatiseren:
 wees spaarzaam met kruiden, specerijen, aroma’s (mogen niet overheersen!)
 zelf telen van tuinkruiden, dan moeten ze geoogst worden voor ze bloeien
 verse kruiden wassen voor gebruik
 houdbaarheidsdatum van gedroogde kruiden en specerijen respecteren
 bewaring: luchtddicht, droog en donker
 opname van vocht door gedroogde kruiden en specerijen (potje niet boven de
kookpot/damp houden)
 kneuzen van jeneverbessen en peperkorrels voor gebruik  worden aromatischer
 het aroma is vluchtig, dus pan goed dicht houden

2

, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie

 peper net voor gebruik malen
 bij meekoken van alcoholische dranken vervliegt de alcohol

Au bain-marie verhitten
= het verhitten van voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
waterbad geplaatst is

Voordelen:
 temperatuur van gerecht blijft onder kookpunt
 gelijkmatige warmteverdeling  handig bij:
- gerechten die snel kunnen schiften: gerechten op basis van eieren in
combinatie met alcohol, room, boter of zure vloeistoffen
- in instellingen: warm houden van gerechten

Benodigd materiaal:
 roestvrije stalen kommen, pannen of timbaaltjes
 gerecht in stalen kom plaatsen in een gedeeltelijk met water gevulde braadslee in
oven of bovenop een gedeeltelijk met water gevulde pan
 speciale au bain-marie pannen
 magnetron bv. chocolade (ontdooistand)

Kritiek punt bij au bain-marie verhitten:
 gebruik bij zure vloeistoffen geen koper of aluminium in verband met kleur- en
smaakoverdracht
 bij smelten van chocolade max 45°C (anders gaat smaak achteruit)

Bakken
= in een open pan bruin en min of meer maken van voedingsmiddelen of gerechten met een
relatief lage hoeveelheid hete margarine, (geklaarde) boter, olie en/of bak-en braadvet
 doel: krokant gerecht bekomen
 temperatuur van 120°C tot 220°C
 roostingsproducten ontstaan en beïnvloeden de smaak
 inwendige temperatuur van gerecht is max 75° C
 garen door verstijving (indien KH aanwezig) of coagulatie (indien eiwitten aanwezig)

Mate waarin gerecht gaar en bruin wordt is afhankelijk van:
 temperatuur van vet  afhankelijk van de samenstelling ervan:
- margarine en boter (bevatten melkeiwitten)  120° C
o bittere smaak indien verhit >120 °C (melkeiwitten verkolen)
- olie  220°C
o voorkeur bij groenten die veel vocht bevatten (door hoge temperatuur
verdampt vocht snel)
- bak-en braadvet  150 °C
 samenstelling van het gerecht:
- vette levensmiddelen bruineren minder dan eiwitrijke of koolhydraatrijke
levensmiddelen

3

Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:

Qualité garantie par les avis des clients

Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.

L’achat facile et rapide

Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.

Focus sur l’essentiel

Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.

Foire aux questions

Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?

Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.

Garantie de remboursement : comment ça marche ?

Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.

Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?

Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur devoslore. Stuvia facilite les paiements au vendeur.

Est-ce que j'aurai un abonnement?

Non, vous n'achetez ce résumé que pour €8,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.

Peut-on faire confiance à Stuvia ?

4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)

69052 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours

Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans

Commencez à vendre!

Resume

Samenvatting technieken keukentechnologie

Infos sur le Document

Sujets

École, étude et sujet

Vendeur

Avis reçus

Aperçu du contenu