Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie
Technieken
Historische achtergrond
De ontwikkeling van bereidingstechnieken toont het beschavingspeil en heersende cultuur
van de mensheid
vuur 50.000-800.000 jaar geleden roosteren in stoofkuilen
ontwikkeling van aardewerk koken van voedsel in potten
introductie ijzeren potten bakken en braden
fermentatie en gisting smaak van voedsel beïnvloeden
moleculaire gastronomie: smaakexperimenten op moleculair niveau
Bereidingstechnieken
Aromatiseren
= het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan d.m.v. kruiden, specerijen,
aroma’s (extracten en essences), alcoholische dranken aan een gerecht
Kruiden:
tuinkruiden
genotmiddelen die vluchtige oliën bevatten
afkomstig van inheemse gewassen met sappige, niet-houtachtige stengels
wat gebruiken? Blad van kruiden, soms bloemen, zaden, wortels
vers, gedroogd of diepgevroren
Specerijen:
bevatten vluchtige oliën
uitheems
gedroogd of vers
bijvoorbeeld:
- bloemen van kruidnagel
- zaden van nootmuskaat, mosterd, koriander
- bast van kaneel
- wortel van gemberwortel, mierikswortel
- meeldraden van saffraan (duurste!!)
- vrucht van groene en roze peperbollen
Aroma’s:
extracten en essences
extracten: van plantaardige of dierlijke voedingsmiddelen
- plantaardig op basis van olie, bv. pepermuntolie
- plantaardig geconcentreerde saus bv. ketjap, tobasco, shoyu
- dierlijke vleesextracten bv. bouillonblokjes of juspoeder
essences: van plantaardige oorsprong
- bv. vanille-essence of sinaasappelessence
- vaak in gebak en desserts
1
,Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie
Toepassing van aromatiseren:
gebruik is afhankelijk van tradities, klimatologische omstandigheden
- bv. munt > Griekenland & Midden-Oosten
- oregano, basilicum, rozemarijn > Italië
- Provençaalse kruiden; tijm, marjolein, dragon, laurier…
bladdelen van verse kruiden:
- korte tijd meekoken/fruiten
- niet verwarmen, niet te lang laten meekoken!
stengel en worteldelen bv. peterselie
- langer mee verwarmen zonder verlies van aromatische eigenschappen
specerijen: heel of gemalen meekoken of fruiten
onderscheiden volgens sensorische eigenschappen
- zacht (bv. bieslook, dille)
- sterker kruidig (bv. anijs, basilicum)
- pittig (bv. gember, kerrie)
bouquet garni: kruiden en aromatische groenten mengen om te aromatiseren (in
vloeistof getrokken)
- kruiden (peterselie, laurier, tijm, rozemarijn, dragon) en aromatische groenten
(prei, ui)
kruidenbuiltje
- modern, kant-en-klaar
mirepoix: mengsel van in blokjes gesneden groenten, kruiden en eventueel mager
spek
garam massala: basismengsel van specerijen (tot 20 soorten), in curry gebruikt
aroma’s met specifiek smaakaccent aan gerecht
- bv. lookpasta, currypasta
- kant-en-klare gedroogde kruidenmengsels (bv. pizzakruiden)
esprit, eetparfum = distillaat van vruchten, kruiden of noten
- versterkt op natuurlijke wijze het aroma van verse producten
- bv. rozenesprit om marsepein of bavarois te aromatiseren
alcoholische dranken
- bij saus of pudding
- bestanddeel van marinade
- bestanddeel van pocheer-of stoofvocht
- flamberen van een gerecht
- smaakmaker en conserveermiddel bij vruchten, bv. in rumtopf
Kritieke punten bij aromatiseren:
wees spaarzaam met kruiden, specerijen, aroma’s (mogen niet overheersen!)
zelf telen van tuinkruiden, dan moeten ze geoogst worden voor ze bloeien
verse kruiden wassen voor gebruik
houdbaarheidsdatum van gedroogde kruiden en specerijen respecteren
bewaring: luchtddicht, droog en donker
opname van vocht door gedroogde kruiden en specerijen (potje niet boven de
kookpot/damp houden)
kneuzen van jeneverbessen en peperkorrels voor gebruik worden aromatischer
het aroma is vluchtig, dus pan goed dicht houden
2
, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie
peper net voor gebruik malen
bij meekoken van alcoholische dranken vervliegt de alcohol
Au bain-marie verhitten
= het verhitten van voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
waterbad geplaatst is
Voordelen:
temperatuur van gerecht blijft onder kookpunt
gelijkmatige warmteverdeling handig bij:
- gerechten die snel kunnen schiften: gerechten op basis van eieren in
combinatie met alcohol, room, boter of zure vloeistoffen
- in instellingen: warm houden van gerechten
Benodigd materiaal:
roestvrije stalen kommen, pannen of timbaaltjes
gerecht in stalen kom plaatsen in een gedeeltelijk met water gevulde braadslee in
oven of bovenop een gedeeltelijk met water gevulde pan
speciale au bain-marie pannen
magnetron bv. chocolade (ontdooistand)
Kritiek punt bij au bain-marie verhitten:
gebruik bij zure vloeistoffen geen koper of aluminium in verband met kleur- en
smaakoverdracht
bij smelten van chocolade max 45°C (anders gaat smaak achteruit)
Bakken
= in een open pan bruin en min of meer maken van voedingsmiddelen of gerechten met een
relatief lage hoeveelheid hete margarine, (geklaarde) boter, olie en/of bak-en braadvet
doel: krokant gerecht bekomen
temperatuur van 120°C tot 220°C
roostingsproducten ontstaan en beïnvloeden de smaak
inwendige temperatuur van gerecht is max 75° C
garen door verstijving (indien KH aanwezig) of coagulatie (indien eiwitten aanwezig)
Mate waarin gerecht gaar en bruin wordt is afhankelijk van:
temperatuur van vet afhankelijk van de samenstelling ervan:
- margarine en boter (bevatten melkeiwitten) 120° C
o bittere smaak indien verhit >120 °C (melkeiwitten verkolen)
- olie 220°C
o voorkeur bij groenten die veel vocht bevatten (door hoge temperatuur
verdampt vocht snel)
- bak-en braadvet 150 °C
samenstelling van het gerecht:
- vette levensmiddelen bruineren minder dan eiwitrijke of koolhydraatrijke
levensmiddelen
3
