GRAANPRODUCTEN
INLEIDING
- jager leidt zwervend bestaan met op het menu: noten, vruchten, snel bedervend vlees
- overgang van voedselverzameling naar voedselproductie nomadenbestaan wordt
gewisseld met een meer op landbouw gericht leven granen blijven langer houdbaar als
ze zorgvuldig worden opgeslagen
- tarwe, gerst, rogge en haver groeiden aanvankelijk wild in uitgestrekte dichte bosjes op
gematigde hoogvlakten van Midden-Oosten
- onze voorouders konden op deze wilde ‘akkers’ in paar weken tarwe en gerst oogsten
genoeg voor een jaar
- 12000-14000 jaar geleden begonnen eerste landbouwers tarwe- en gerstzaden te planten
en te verzorgen
- zij selecteerden zaden op grootte en gemak waarmee ze geoogst en verwerk konden
worden
- boeren verspreiden de gewassen langzaam over West- en Centraal-Azië, Europa en Noord-
Afrika
- elke graansoort had haar eigen sterke punten
o gerst: koude klimaten
o rogge en haver: koude en natte klimaten
o tarwe: uniek, elastisch deeg het Midden-Oosten is de bakermat van de belangrijkste
Euraziatische granen
In ongeveer dezelfde periode veredelden de bewoners van tropisch en subtropisch Azië de
rijst uitstekend bestand tegen natte en hete omstandigheden
Iets later werd in het warme Midden- en Zuid- Amerika de maïs ontwikkeld Veel groter en
met veel grotere zaden dan de andere graansoorten
SOORTEN ZADEN
Wat zijn zaden?
de structuur waarmee planten een nieuwe generatie van hun eigen soort scheppen
bevatten een plantaardig embryo of kiem plus een voedselvoorraad om het embryo
te laten ontkiemen
de buitenlaag isoleert het embryo van de aarde en beschermt het tegen microbiële
en dierlijke aanvallers
zaden voor culinair gebruik granen, peulvruchten en noten
Wat zijn granen?
planten uit de grassenfamilie (Graminaceae), waarvan de leden eetbare en
voedzame zaden produceren, ook die zaden heten graan
ongeveer 8000 soorten in de grassenfamilie, slechts een handvol is belangrijk voor de
menselijke voeding granen, bamboe en suikerriet
Wat zijn peulvruchten?
Bonen en erwten
Zaden groeien in peulen
,Wat zijn noten?
noten en andere olierijke zaden
noten zijn eetbare zaden in een harde dop
verschillen in 3 opzichten van granen en peulvruchten meestal groter, bevatten
meer olie en weinig of geen verhitting nodig om eetbaar en voedzaam te zijn
GRAANSOORTEN
- tarwe (Triticum) - rogge (Secale)
- gerst (Hordeum) - haver (Avena)
- maïs (Zea mays) - rijst (Oryza)
- sorghum (Sorghum) - gierst (Pnaucum
miliaceum) = pluimgierst, Setaria italica =
- triticale (kruising tussen trosgierst
tarwe en rogge, door de
mens via kruising en
verdeling ontwikkelt
Pseudogranen
- geen leden van de grassenfamilie, dus geen echte granen
- hun zaden lijken op graankorrels en worden op vergelijkbare manieren gebruikt
Quinoa amarant boekweit
CONSUMPTIE:
- in heel de wereld zijn graanproducten een belangrijk deel van het dagelijkse voedsel
Waarom?
- hoge opbrengst per hectare - neutrale smaak
- goed bewaarbaar
- gemakkelijk te transporteren
- hoge voedingswaarde
, bij graanvruchten zijn de
vruchtwand en de zaadhuid
ZADEN VAN GRANEN
met elkaar vergroeid
zaad niet omgeven door een vrucht naaktzadigen
zaad omgeven door een vrucht bedektzadigen
onderscheid tussen zaad en vrucht is geen probleem als het zaad niet
met de vrucht vergroeid is, dit is dus wel het geval bij granen
rond de vrucht kunnen er bladeren zitten die de vrucht geheel of gedeeltelijk omgeven
schutbladeren
Bij granen worden de korrels omgeven door
een kaf = verdroogde kelk en kroonblaadjes
van de graanbloemen
De graanvruchten of korrels groeien in
• Aren
gerst, rogge, tarwe
• Pluimen of halmen
rijst, pluimgierst, haver
• Kolven
maïs, kolfgierst
SAMENSTELLING
graankorrel
meelkern
- 80% van de korrel
- andere namen zijn: endosperm of meellichaam of kiemwit
- bestaat uit zetmeel + eiwit
- eiwit bevat veel essentiële aminozuren doch weinig lysine!
- zetmeel bestaat uit amylose (25%) en amylopectine (75%)
zemel of bran
- bestaat uit vezelstoffen (cellulose en lignine)
INLEIDING
- jager leidt zwervend bestaan met op het menu: noten, vruchten, snel bedervend vlees
- overgang van voedselverzameling naar voedselproductie nomadenbestaan wordt
gewisseld met een meer op landbouw gericht leven granen blijven langer houdbaar als
ze zorgvuldig worden opgeslagen
- tarwe, gerst, rogge en haver groeiden aanvankelijk wild in uitgestrekte dichte bosjes op
gematigde hoogvlakten van Midden-Oosten
- onze voorouders konden op deze wilde ‘akkers’ in paar weken tarwe en gerst oogsten
genoeg voor een jaar
- 12000-14000 jaar geleden begonnen eerste landbouwers tarwe- en gerstzaden te planten
en te verzorgen
- zij selecteerden zaden op grootte en gemak waarmee ze geoogst en verwerk konden
worden
- boeren verspreiden de gewassen langzaam over West- en Centraal-Azië, Europa en Noord-
Afrika
- elke graansoort had haar eigen sterke punten
o gerst: koude klimaten
o rogge en haver: koude en natte klimaten
o tarwe: uniek, elastisch deeg het Midden-Oosten is de bakermat van de belangrijkste
Euraziatische granen
In ongeveer dezelfde periode veredelden de bewoners van tropisch en subtropisch Azië de
rijst uitstekend bestand tegen natte en hete omstandigheden
Iets later werd in het warme Midden- en Zuid- Amerika de maïs ontwikkeld Veel groter en
met veel grotere zaden dan de andere graansoorten
SOORTEN ZADEN
Wat zijn zaden?
de structuur waarmee planten een nieuwe generatie van hun eigen soort scheppen
bevatten een plantaardig embryo of kiem plus een voedselvoorraad om het embryo
te laten ontkiemen
de buitenlaag isoleert het embryo van de aarde en beschermt het tegen microbiële
en dierlijke aanvallers
zaden voor culinair gebruik granen, peulvruchten en noten
Wat zijn granen?
planten uit de grassenfamilie (Graminaceae), waarvan de leden eetbare en
voedzame zaden produceren, ook die zaden heten graan
ongeveer 8000 soorten in de grassenfamilie, slechts een handvol is belangrijk voor de
menselijke voeding granen, bamboe en suikerriet
Wat zijn peulvruchten?
Bonen en erwten
Zaden groeien in peulen
,Wat zijn noten?
noten en andere olierijke zaden
noten zijn eetbare zaden in een harde dop
verschillen in 3 opzichten van granen en peulvruchten meestal groter, bevatten
meer olie en weinig of geen verhitting nodig om eetbaar en voedzaam te zijn
GRAANSOORTEN
- tarwe (Triticum) - rogge (Secale)
- gerst (Hordeum) - haver (Avena)
- maïs (Zea mays) - rijst (Oryza)
- sorghum (Sorghum) - gierst (Pnaucum
miliaceum) = pluimgierst, Setaria italica =
- triticale (kruising tussen trosgierst
tarwe en rogge, door de
mens via kruising en
verdeling ontwikkelt
Pseudogranen
- geen leden van de grassenfamilie, dus geen echte granen
- hun zaden lijken op graankorrels en worden op vergelijkbare manieren gebruikt
Quinoa amarant boekweit
CONSUMPTIE:
- in heel de wereld zijn graanproducten een belangrijk deel van het dagelijkse voedsel
Waarom?
- hoge opbrengst per hectare - neutrale smaak
- goed bewaarbaar
- gemakkelijk te transporteren
- hoge voedingswaarde
, bij graanvruchten zijn de
vruchtwand en de zaadhuid
ZADEN VAN GRANEN
met elkaar vergroeid
zaad niet omgeven door een vrucht naaktzadigen
zaad omgeven door een vrucht bedektzadigen
onderscheid tussen zaad en vrucht is geen probleem als het zaad niet
met de vrucht vergroeid is, dit is dus wel het geval bij granen
rond de vrucht kunnen er bladeren zitten die de vrucht geheel of gedeeltelijk omgeven
schutbladeren
Bij granen worden de korrels omgeven door
een kaf = verdroogde kelk en kroonblaadjes
van de graanbloemen
De graanvruchten of korrels groeien in
• Aren
gerst, rogge, tarwe
• Pluimen of halmen
rijst, pluimgierst, haver
• Kolven
maïs, kolfgierst
SAMENSTELLING
graankorrel
meelkern
- 80% van de korrel
- andere namen zijn: endosperm of meellichaam of kiemwit
- bestaat uit zetmeel + eiwit
- eiwit bevat veel essentiële aminozuren doch weinig lysine!
- zetmeel bestaat uit amylose (25%) en amylopectine (75%)
zemel of bran
- bestaat uit vezelstoffen (cellulose en lignine)
