Resume
samenvatting catering en management 2de jaar VD
- Cours
- Catering en management
- Établissement
- Thomas More Hogeschool (tmhs)
deze samenvatting omvat alle leerstof van september-januari
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonner
Aperçu du contenu
Samenvatting catering en managementZie wat te kennen op canvas
Inleiding:
niet te kennen
Hoofdstuk 2- maaltijden buitenshuis:
Verschillende vormen van catering:
- Sociale catering (= gemeenschapsrestauratie):
Voeding & drank bereiden
Aan grote groep mensen binnen bedrijven & instellingen
Grootkeuken
Gezondheidszorg
Bedrijfsrestauratie
Onderwijs
Overheidsinstellingen
- Commerciële catering/restauratie:
Alle publieke organisaties
Drank & direct consumeerbare voeding voorzien aan consument
Consument extern
fastfood & slow food
drankgelegenheden
horeca
Profit = winst
,Heterogeen publiek: van verschillende leeftijden bv in een restaurant komen kinderen en ouderen,
ziekenhuis
Homogeen publiek: van dezelfde leeftijden woonzorgcentrum, scholen
Mobiele klant: zelfbediening
Niet-mobiele klant: iemand die eten aan de kamer brengt
Dwingend karakter: hebben geen andere keuze bv patiënt verplicht om maaltijd te eten die wordt
aangeboden
Niet dwingend karakter: gaan eten als je zin in hebt op school kan je kiezen om iets te pakken of
om boterhammen mee te nemen
Partieel: 1 maaltijd op een dag
Geheel: meerdere maaltijden per dag aangeboden
Wisselend aantal deelnemers: weten op voorhand niet hoeveel mensen komen eten
Eigenschappen catering in:
- Bedrijf:
Partieel
Wisselend publiek
Vrijblijvend
Zelfbediening
Geen diëtist
Aantal klanten bepaald door:
Aanbod, prijs, kwaliteit, ligging bedrijf, gezinssamenstelling
Kwaliteit van maaltijd hang af van:
Smaak, geur, kleur, textuur, bereidingswijze, voedingswaren, hygiëne, budget,
personeel, duurzaamheid, seizoensgebonden groenten
- Onderwijsinstelling:
Partieel
, Wisselend publiek
Geen dwingend karakter (vrijblijvend)
Opvoedende rol
Meer contractcatering geen eigen keuken
Beperkt voedingsbudget
Basisonderwijs:
Geen menukeuze
Aangepaste voeding (niet te hard vlees, veel kleur)
Secundair onderwijs
Menu-/componentenkeuze
Hoger/universitair onderwijs:
Freeflowsysteem (zelfbedieningssysteem)
- Gezondheidszorg:
Ziekenhuis:
Volledige voeding
Heterogeen publiek
YOPI’s:
Young
Old
Pregnant
Immuno deficiënt
Maaltijd niet altijd zelfde moment
Complex maaltijd beheer
Voedingszorg in teamverband: bv administratie, bereiding, voedselveiligheid,
…
Menu-/componentkeuze
Streven naar evenwichtige, lichte voeding
Ouderenzorg:
Volledige voeding
Homogeen publiek
YOPI’s
Vast aantal deelnemers
Lang verblijf (permanent)
Maaltijd altijd zelfde moment
Minder complex maaltijd beheer
Voedingszorg in teamverband
Diëtist beperkt werkzaam
Rekening houden met:
o Beperkte fysieke beweging
o Problemen met gebit
o Verminderde smaakgewaarwording
Verschillen:
Ziekenhuis Woonzorgcentrum
Heterogeen Homogeen
Wisselend aantal Vast aantal eetdeelnemers
Kort/lang verblijf Lang verblijf
Diëtist afhankelijk van aantal bedden, Diëtist beperkt werkzaam
, universitair & lang verblijf
Menukeuze / componentenkeuze Geen / beperkte menukeuze minder in staat
om keuze te maken (vergeten wat ze al gekozen
hebben)
(Korte) menucyclus Geen / lange menucyclus
Voedingsadministratie: dagelijkse maaltijd fiche Voedingsadministratie: fiche
Individueel (plateau) Bulk (au bainmarie-wagen)
Portiegrootte: groter Portiegrootte: kleiner
Gehandicaptenzorg:
Eigenschappen catering gelijkaardig met ouderenzorg
Verschillen:
Ouderenzorg Gehandicaptenzorg
Homogeen publiek Heterogeen publiek
Gelijke hoeveelheid opscheppen (zelf bepalen Porties afhankelijk van behoeftes
meer/minder)
Minder strikte diëten Meer & striktere diëten
Nudging:
- Gedrag onbewust beïnvloeden
- Gezonde keuzes aantrekkelijker maken
- Aanpassingen in omgeving/communicatie
- Bv. infokaarten op tafels, stickers, voetstappen naar kraantjeswater,…
Hoofdstuk 3 - contractcatering:
Voeding & dranken georganiseerd bereiden
Aan grote groep mensen
Aan bv. scholen, gezondheidssector, gevangenissen, woonzorgcentra,…
- Zie verschillende catering eerder
Catering in eigen beheer:
Beheer & organisatie door mensen van bedrijf zelf
Contractcatering:
- Instelling contact met externe firma
- Vooral binnen sociale catering
Uitbesteding:
- Gespecialiseerde werkzaamheden laten uitvoeren zoals:
eigen product
productieproces
ondersteunende functies
- Micro-uitbesteding:
klein deeltje van restaurant uitbesteden
- Macro-uitbesteding:
Groot deel restaurant uitbesteden
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur fienrobijns. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €6,99. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
64450 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 15 ans