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Samenvatting diëtist in de grootkeuken 2VDK
- Cours
- OGD19A
- Établissement
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Samenvatting diëtist in de grootkeuken 2VDK. Ik was geslaagd in eerste zit voor het examen.
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Samenvatting diëtist in degrootkeuken - 2 VDK
Inhoudstafel
DEEL 1 CATERING
1. Gemeenschapsrestauratie
1.1 Commerciële catering
1.2 Gemeenschapsrestauratie
1.2.1 Bedrijven
1.2.2 Onderwijsinstellingen
1.2.3 Gezondheidsinstellingen
1.2.4 Andere
2. Afdelingen voedingsdienst
2.1 Inleiding
2.2 Organisatie van de aankoop
2.3 Voorraadruimten
2.3.1 Ontvangst van goederen
2.3.2 Opslag van goederen
2.4 Voorbereidingsafdelingen
2.4.1 Groentenkuis/aardappelschil
2.4.2 Koksvoorbereidingsruimte
2.5 Bereidingsafdelingen
2.5.1 Bereidingstechnieken
2.5.2 Bereidingsafdelingen
2.5.2.1 Centrale keuken
2.5.2.2 Koude keuken
2.5.2.3 Dieetkeuken
2.5.2.4 Melkkeuken
2.5.2.5 Steriele keuken
2.5.2.6 Alternatieve keuken
2.5.2.7 Experimentele keuken
2.5.2.8 Demonstratiekeuken
1
, 2.6 Distributiesystemen
2.6.1 Gastronorm
2.6.2 Warme lijn
2.6.2.1 Werkwijze
2.6.2.2 Eigenschappen
2.6.2.3 Maaltijdverdeelsystemen
2.6.3 Koude lijn
2.6.3.1 Werkwijze
2.6.3.2 Eigenschappen
2.6.4 Assemblagekeuken
2.6.5 Portioneerband
2.6.6 Buffetwagen
2.7 Nevendiensten
2.7.1 Vaatwas
2.7.2 Pottenwas
3. Menuleer en -planning
3.1 Voordelen van een goede menuplanning
3.2 Richtlijnen gezonde voeding
3.2.1 Basisregels
3.2.2 Doelgroep
3.3 Mogelijke beperkingen grootkeuken
3.3.1 De leverancier
3.3.2 Bereidingsapparatuur
3.3.3 Distributiesysteem
3.3.4 Personeel
3.3.5 Budget
3.3.6 Hygiëne
3.4 Soorten menu’s
3.4.1 Vast menu
3.4.2 Keuzemenu
3.4.3 Menucyclus
3.5 Praktijktips
3.5.1 Ontbijt
3.5.2 Middagmaal
2
, 3.5.3 Avondmaal
4. Planning & lay-out
5. Hot Topics
5.1 Smaak - gastspreker
5.2 Temperatuurbeheersing - BWC
5.3 Voedingsadministratie
5.3.1 Goederen & informatiestroom binnen een voedingsdienst: flow van opname
tot ontslag
5.3.2 Manuele voedingsadministratie
5.3.3 Geautomatiseerde voedingsadministratie
5.4 Allergenenwetgeving in de praktijk
5.5 Corona
DEEL 2
MANAGEMENT
1. Inleiding
1.1 Manager – management
1.2 Managementniveaus
1.3 De kwaliteitscirkel van deming
1.4 Profiel van een hoofd voedingsdienst
2. Financieel management
2.1 Inleiding
2.2 Food cost
2.3 Non-foodcost
2.4 De kost van de afdeling
2.5 Verkoopprijs
2.5.1 Basisverkoopprijs
2.5.2 Belasting op toegevoegde waarde
2.5.3 Definitieve verkoopprijs
2.5.4 De index
2.6 Budget
2.7 Investeringsbeslissingen
2.8 Make or buy
2.9 De resultatenrekening
3. Humanresourcesmanagement
3
, 3.1 Inleiding
3.2 Personeelsplanning
3.2.1 Kwalitatieve planning
3.2.2 Kwantitatieve planning
3.3 Functiecompetentieprofielen
3.4 Evaluatie- en feedbackgesprekken
3.5 Werving en selectie
3.6 Vorming, training en opleiding
3.7 Who’s sinking my boat?
3.8 Who’sengaged?
DEEL 3 HACCP
1. Inleiding
2. Gmp/ghp
2.1 Beschrijving
2.2 Methodiek
2.3 Waar
2.4 G-025
3. Haccp
3.1 Beschrijving
3.2 Geschiedenis
3.3 Methodiek
3.4 Bepalen van ccp/pva
4. Autocontrole
4.1 Beschrijving
4.2 Versoepelingen
4.3 Validatie
4.4 Het favv
5. Traceerbaarheid
5.1 Beschrijvin
5.2 G-025
6. Meldingsplicht
6.1 Beschrijving
6.2 Wie – wat – wanneer
6.3 Hoe
4
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