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Samenvatting verwerking van dierlijke producten
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- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting van het olod verwerking van dierlijke producten
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1 Stroomschema’sStroomschema = verticaal diagram waarin de verschillende stappen van een productieproces
schematisch worden voorgesteld om processen visueel voor te stellen, fouten op te sporen, retour- en
nevenstromen in kaart te brengen
Soorten:
− Block Flow Diagram (BFD) = eenheidsprocessen en producten als stappen
− Process Flow Diagram (PFD) = met tekeningen van machines, etc.
− Process & Instrument Drawing (P&ID) = technische fiches
Regels:
− Start = afgeronde rechthoek
− Processtap = rechthoek
− Product = ruit
− Verbinding = cirkel
− Rechts = uitgaande stromen
− Links = inkomende stromen
Zuiveltechnologie
,2 Melk
2.1 Melksamenstelling
Melk = gevormd in de uier van dieren en bestaat vooral uit water, lactose, triglyceriden, caseïnen en
proteïnen
− Rauwe melk = niet verhit (<40°C)
− Consumptiemelk (UHT)
− Volle melk = 3,5 vet%
− Halfvolle melk = 1,5-1,8 vet%
− Magere melk = 0,3 vet%
UIT
3 lagen
membraan
IN
Melk = colloïdale suspensie met lyofobe en lyofiele colloïden
− Lyofoob = splitsen niet graag & onstabiel -> vetdeeltjes die gaan opromen
− Lyofiel = splitsen graag & stabiel -> caseïne micellen
− Lipoproteïnen
− Leukocyten = afweercellen (bij hoge aantallen = slecht teken)
,Melkeiwit = bestaat 80% uit caseïne eiwitten, wat een lyofiel en dus stabiel component is
Caseïne micelle Caseïne submicelle
Coagulatie kan verkregen worden door:
− Enzymatisch door toevoeging van enzym chymosine (stremsel)
− Niet-enzymatisch door toevoeging van melkzuurbacteriën waardoor pH verlaagd (+ ladingen
toevoegen) = gedeeltelijke gelificatie van caseïne
KAAS YOGHURT
= caseïne EW
= wei EW
= vet
= wei
Lactose = disaccharide (glucose-galactose) in melk
Functie:
- Glycocalix-vorming = slijmstof wordt gevormd van galactose door MO (bv: yoghurt)
- Vriespuntverlagend effect (bv: ijs)
- Substraat voor fermentatie = glucose uit lactose ----> lactaat of melkzuur (bv: kaas, boter, …)
, Melkvet = omgeven door een FGM (= vetglobulemembraan), bestaat 98% uit triglyceriden
)
Functie:
− Romig mondgevoel
− Botersmaak
− Shortening-effect kaas (= zachtere textuur)
− Verzamelplaats voor vitaminen, VZ, …
− Langere houdbaarheid door bescherming enzymatische afbraak door lipase en lipoxygenase
− Lipase = enzym die vet splitst in glycerol en vetzuren
− Lipoxygenase =
− Kunnen agglutineren, coalisceren en granuleren
2.2 Invloedsfactoren
− Genetische factoren
− Ras
− Diersoort
− CaseïneEW en serumEW bij schaap, geit, koe en buffel goed voor stremming
− Vetgehalte bij buffel en schaap groter dan koe en geit
− Lactose bij mens, paard en ezel hoger dan de anderen
− Fysiologische factoren
− Gezondheidstoestand
− Mastitis (uierontsteking) = bacteriële infectie waardoor lagere melkproductie
en lactosegehalte; en hoger celgetal, plasmide activiteit en zoutgehalte
− Lactatiestadium = 305 dagen
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