Resume
samenvatting voedingsmiddelenleer
- Cours
- Voedingsmiddelenleer
- Établissement
- Thomas More Hogeschool (tmhs)
samenvatting cursus voedingsmiddelenleer en bijhorende ppt's
[Montrer plus]
Vendeur
S'abonnerAperçu du contenu
voedingsmiddelenleerVerteerbare koolhydraten:
-suikers
- zetmeel
meervoudig onverteerbare
vetzuren:
- omega 3
- omega 6
- linolzuur
indeling en plaats voedingsmiddelen bepaald door het effect v. voedingsmiddel op gezondheid
opsplitsing tussen voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong
Wat is de functie van voedingsmiddelen?
• voedingsmiddelen of nutriënten: specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen
voor de groei, weefselopbouw, het herstel en het in stand houden van onze lichaamsfuncties
• biologische beschikbaarheid v/e voedingsstof: deel v/e voedingsstof dat wordt opgenomen
in het maagdarmkanaal en door het lichaam kan worden gebruikt
• de biologische activiteit van een voedingsstof: het effect dat de stof heeft in het lichaam
2 soorten voedingsstoffen:
- macronutriënten komen in grote hoeveelheden voor ; g
dit zijn : eiwitten, koolhydraten, vetten, water, vezels
- micronutriënten komen in kleine hoeveelheden voor; mg , µg
dit zijn : mineralen, vitaminen
Er zijn 7 groepen van essentiële voedingsstoffen
1) Eiwitten / proteïnen: leveren energie
functie: onderhoud, herstel, de groei en de weerstand v/h lichaam
bestaan uit aminozuren wanneer dit patroon veel lijkt op dit v menselijk lichaam= hoge
biologische waarde
- dierlijke eiwitten: hoge biologische waarde
- plantaardige eiwitten: lagere biologische waarde
,2) Koolhydraten/sachariden: leveren energie
opgedeeld in 2 groepen:
• enkelvoudige koolhydraten/ monosachariden: bestaat uit 1 suikermolecule vb. glucose
• meervoudige koolhydraten; disachariden en polysachariden
3) Vetten / lipiden: leveren energie
essentiële vetzuren: vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en moeten daarom
door voeding worden opgenomen
onderverdeling v vetten:
• verzadigde vetzuren: (=ongezond) vb. kaas
• enkelvoudige onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. avocado
• meervoudig onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. omega 3 en omega 6 vetzuren
• cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep hoort; vb. krab: weinig vet, veel
cholesterol
beste verhouding tussen vetten: 1-1-1
4) Vitamines
we maken een onderscheid naargelang oplosbaarheid:
• wateroplosbare vitamines : vitamine van de B en C groep
• vetoplosbare vitamines: vitamines van de A, D, E en K groep
• β- caroteen wordt ook pro-vitamine A genoemd wat in het lichaam omgezet wordt in
vitamine A
vitamine C zit enkel in producten met veel water
5) Mineralen en sporenelementen (=oligoelementen): onmisbaar voor skelet, de groei, de
vervanging en de opbouw van weefsel
vb. calcium en fosfor (zorgen voor stevigheid vh bot) ijzer in voeding bestaat in 2 vormen:
• heemijzer : heem betekend bloed, ijzer gebonden aan bloed
• non-heem ijzer; voornamelijk in plantaardige voedingsmiddelen zijn niet gebonden aan
bloed en worden minder goed opgenomen door ons lichaam
6) Voedingsvezels;
stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de mens
ze werken preventief tegen bepaalde welvaartsziekten vb. obstipatie, hart-en vaatziekten, …
ze helpen ook bij het goed functioneren vh maag-darmkanaal
7) Water;
is het hoofdbestanddeel van ons lichaam
zorgt voor een vlot verloop van alle biochemische processen in het lichaam
granen
Tot deze groep behoren: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs en gierst
ook boekweit en quinoa rekent men tot de granen hoewel deze plantkundig tot een andere
groep behoren , dit zijn PSEUDOGRANEN
,Samenstelling en voedingswaarde
de gemiddelde samenstelling van granen, uitgedrukt in % geeft de volgende waarden:
* macronutriënten:
- water: 13 % laag gehalte zorgt voor lange houdbaarheid; schimmels etc hebben water
nodig
- eiwitten: 8 – 12 % een groot deel van de aanwezige eiwitten in tarwe, gerst en rogge
zijn gluten
dit zijn kleefeiwitten en zijn van belang in de broodbereiding (gluten=elasticiteit)
- vetten : 1,5 – 4 % komen voor meer dan de helft voor onder de vorm van meervoudig
onverzadigde vetzuren deze vetten zijn zeer oxideerbaar
- koolhydraten: 60 – 70 % onder de vorm van zetmeel
zetmeel bestaat uit 2 polysachariden: amylose en amylopectine
- voedingsvezel is afhankelijk van de bewerkingsgraad
het gehalte is hoog bij weinig bewerkte producten = ongeraffineerde / volkoren
producten
volle rijst = volkoren rijst = zilvervliesrijst = bruine rijst
witte rijst = gepelde rijst
, * micronutriënten:
- mineralen: rijk aan fosfor en non-heem ijzer maar arm aan calcium
- vitaminen;
• vetoplosbare: provitamine A of β- caroteen in maïs en gierst, vitamine E in
ongeraffineerde producten
• wateroplosbare: verschillende vitaminen in het B-complex
Bewerkingen van graan
* gepeld graan: de zemel is van de korrel verwijderd verkort de kooktijd en verhoogd
verteerbaarheid vb. witte rijst
* gebroken graan (grutten) : verkrijgbaar in verschillende groftes vb. bulgur
* graanvlokken: graan stomen en pletten kunnen ongekookt gegeten worden vb. muesli
* gemout graan: mouten is het kiemen van graan voor de bereiding v whisky en bier
voornamelijk gerst
* griesmeel: grof gemalen graankorrel verkrijgbaar in diverse groftes wordt voornamelijk gemaakt
van tarwe, rijst en maïs
* gemalen graan: meel en bloem; het graan wordt fijn vermalen door het graan fijn te stampen of te
malen adhv walsen
- uitmalingsgraad: graan kan in meer of mindere mate uitgemalen worden
hoe lager de uitmalingsgraad: hoe meer er van het gemalen graan weggezeefd is, dus hoe fijner
en witter het bloem en hoe minder verschillende voedingsstoffen het meel of het bloem bevat
volkoren meel = 100% uitmaling
VERSCHIL MEEL EN BLOEM:
meel: wordt gemaakt van de hele korrel
bloem: als er tijdens het malen een gedeelte (zoals de kiemen en zemelen) verwijderd wordt
Schadelijke effecten
Stoffen van nature aanwezig in granen:
* fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat calcium en ijzer bindt in de darm enkel
schadelijk in grote hoeveelheden zuur zit inde zemel van de graan
* gluteneiwitten in tarwe, rogge, gerst en (haver): kunnen overgevoeligheidsreacties opwekken bij
bepaalde personen (glutenintolerantie of coeliakie)
bederf:
* ergotoxine: mycotoxine in rogge, geproduceerd door een schimmel, dat ergotisme of moederkoorn
veroorzaakt (= een soort schimmel op graansoorten)
* bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op granen
Tarwe (bevat gluten) (hoe meer gluten hoe harder de tarwe)
Meest verbouwde graan ter wereld
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur lotteverhoeven1. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour €5,49. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
Peut-on faire confiance à Stuvia ?
4.6 étoiles sur Google & Trustpilot (+1000 avis)
71498 résumés ont été vendus ces 30 derniers jours
Fondée en 2010, la référence pour acheter des résumés depuis déjà 14 ans