, Chapitre 1 : les Aliments
PARTIE 5 : LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
5. LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
Les céréales et les féculents sont des aliments riches en glucides lents : amidon.
Définition : les céréales proviennent des graminées cultivées dont on extrait l'amidon des
grains.
Il existe 13 céréales :
- Le froment
- Le blé dur/tendre
- Le riz
- Le seigle
- L'orge
- L'avoine
- Le maïs
- Le millet
- Le sorgho
- Le sarrasin
- Le triticale
- L'engrain ou "petit épeautre"
- L'épeautre
Composition des céréales :
● Glucides : 70 à 80 % principalement de l'amidon.
● Protéines : 8 à 14%, les céréales sont pauvres en lysine et méthionine des acides gras
indispensables. Leur valeur biologique est moyenne.
● Lipides : teneur faible
● Sels minéraux : une grande partie disparaît lors du raffinage.
Apport calcium/phosphore mauvais par la présence d'acides phytique empêchant
l'absorption du calcium.
● Vitamines : éliminées lors du raffinage.
2
, Composition des grains de céréales c
Tous les grains de céréales ont :
- 1 enveloppe ou écorce
- 1 amande farineuse
- 1 germe (future plante)
Structure d'une graine :
● Enveloppe :
Représente 12 à 15% du poids.
Riche en : cellulose, protéines, en vitamines B1/B2.
● L'amande :
Représente 82 à 86% du poids.
Formée d'amidon et de protéines.
● Le germe :
Riche en lipides.
5.1 LE BLÉ : PRODUITS DÉRIVÉS DU BLÉ
LES FARINES DE BLÉ :
- Les produits boulangers : pain, biscottes, biscuits, pâtisseries etc.
- Les produits industriels : chapelure etc.
LES SEMOULES DE BLÉ : pâtes alimentaires,semoules à potages, couscous etc.
CÉRÉALES AUX BLÉS : blé soufflé etc.
Composition pour 100g :
On distingue 2 variétés de blé :
● Le tendre contient 12% de gluten.
● Le dur (semoule, couscous) qui contient 14% de gluten.
Le blé tendre :
Protéines : 10,5 g
Lipides : 1,5 g
Glucides : 70,5 g
Eau : 13,5 g
Calcium : 40 mg
Phosphore : 300 mg
3
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur cheymassam. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour 5,86 €. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.