L’influence des mécanismes neuronaux dans la perception des
saveurs et des odeurs et leur impact sur la santé bucco-dentaire
A.L
Novembre 2024
L’homme, comme tout être vivant, se nourrit pour survivre. Dans notre quotidien, la perception des
saveurs et des odeurs joue un rôle essentiel. Lorsque l’on mange, nous ne prenons pas conscience que nos
cinq sens sont les acteurs de notre perception du goût. En effet, chaque aliment correspond à un goût
spécifique mais peut être perçu de manière différente selon les individus. Ainsi, dans quelle mesure
les mécanismes neuronaux permettent-ils la perception des saveurs et odeurs pour la santé
bucco-dentaire ?
Pour répondre à cette question, nous analyserons dans un premier temps les mécanismes neuronaux
de la perception des saveurs et des odeurs. Puis dans un deuxième temps, les impacts des mécanismes
neuronaux sur la santé bucco-dentaire.
I. Les mécanismes neuronaux de la perception des saveurs et
odeurs
La perception du goût implique une mécanique complexe de détection et de reconnaissance des sa-
veurs, où le nez et la langue jouent des rôles essentiels. Dans la bouche, la langue est l’organe principal
de la gustation, ou détection des saveurs. Les papilles gustatives, situées sur la langue, sont les structures
responsables de cette détection. Les bourgeons du goût, dissimulés dans les replis de peau des papilles,
sont composés de nombreuses cellules sensorielles qui se renouvellent environ tous les 10 à 14 jours. Ces
cellules comportent à leur sommet des cils, appelés microvillosités qui permettent un échange avec la
cavité buccale. La salive, sécrétée par des glandes sous les oreilles, sous la mâchoire et sous la langue,
joue un rôle crucial dans la détection des goûts en diluant les substances sapides (qui a du goût, de la
saveur) et en facilitant leur interaction avec les papilles gustatives.
La perception du goût commence lorsque des molécules sapides se lient aux récepteurs des bourgeons
gustatifs. Cela déclenche un signal nerveux à la suite d’un stimulus qui se propage le long du neurone.
Le neurone, une cellule nerveuse composée d’un corps cellulaire, de dendrites pour recevoir les signaux,
et d’un axone pour envoyer des signaux électriques. Ce signal libère des neurotransmetteurs à la sy-
napse, qui activent les récepteurs sur le neurone suivant, générant un nouveau signal. Ces récepteurs
interagissent avec des protéines qui modifient le potentiel électrique des cellules réceptrices, entraı̂nant
ainsi une dépolarisation. Ce processus, appelé transduction, envoie un influx nerveux aux neurones sen-
soriels des bourgeons gustatifs. Ces neurones transmettent ensuite l’information au cerveau, où elle est
interprétée comme une saveur.
Parallèlement, notre nez joue un rôle crucial dans la perception des saveurs. En effet, le nez commu-
nique avec les voies respiratoires et les sinus, et possède une fonction olfactive grâce à l’épithélium olfactif
(tissu mince recouvrant la surface de la langue) situé dans la cavité nasale. Cet épithélium est constitué
de plusieurs types cellulaires, dont les cellules réceptrices olfactives. Les molécules odorantes, présentes
sur les aliments, pénètrent dans les narines et activent les récepteurs de l’épithélium olfactif, déclenchant
ainsi la sensation d’odeur. Ces informations sont ensuite transmises au bulbe olfactif du cerveau, où elles
sont interprétées et combinées avec les signaux gustatifs pour former notre perception globale de la saveur.
Le traitement de ces signaux gustatifs et olfactifs se produit dans plusieurs régions du cerveau, notam-
ment le cortex gustatif et le cortex olfactif. Ces régions sont responsables de l’analyse et de l’interprétation
des informations sensorielles, ce qui conduit à la perception des saveurs et odeurs. Une fois que les in-
formations gustatives et olfactives sont envoyées au cerveau, elles vont vers des zones spécifiques pour
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