Samenvatting vitamine C houdende koolhydraatbronnen
30 vues 0 fois vendu
Cours
Levensmiddelentechnologie
Établissement
Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting van het hoofdstuk vitamine C houdende koolhyrdaatbronnen van levensmiddelentechnologie. De cursus en persoonlijke notities zijn inbegrepen. Dit vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken.
ONTVANGST Wegen + bemonsteren (kooktest & baktest # droge stof)
hoog #droge stof slechte bakstest
STORTBAK
EERSTE REINIGING Spoelen
OPSLAG KOELCEL Juiste t° geen micro-organismen en kurkepiderm
SORTEREN
WASTROMMEL
NASPOELING
SPONSDROGER
VERLEZING slechte aardappelen er uit halen
Camera scant plaats aardappel + laser bestraald elke
aardappel
Laserlicht teruggekaatst= slechte aardappel
Controle door laatste camera
Perslucht laat aardappel door 2 transportbanden
vallen
WEGEN EN VERPAKKING Zo exact mogelijk
Vullen aan tal bakjes
Computer berekent combinatie bakjes om zo dicht
mogelijk bij optimale gewicht te komen
AARDAPPELEN
MONSTEREN Te veel reducerende (verlagend) suikers bruinkleuring
REINIGEN
SCHILLEN d.m.v. stoom: stoom kruipt juist onder de schil door de
verhoging van druk, als druk daalt water verdampt + schil
komt los
borstels vegen schillen weg + zuigers halen resten weg
SNIJDEN d.m.v. watermes (soms kleine toevoeging van sulfiet)
minder bruinkleuring
SORTEREN Verschillende grootte = verschillende baktijd
BLANCHEREN Verwijderen suiker geen maillard reactie
Zetmeel aan rand verstijfseld minder vetabsorptie
Inactivatie enzymen
Uitloging vitaminen (vit. C) (-)
VOORDROGEN Ontstaan extra huid minder vetabsorptie
H2O & vet geen goede combo bij bakken
VOORBAKKEN 160° - 1 à 1,5 min.
Vetcontrole, geen aanwezigheid van transvetzuren (OV) en
acrylamide (kankerverwekkende stof, ontstaat bij maillard
reactie t°> 190°)
ONTVETTEN
VRIEZEN -40°
Blazen koude lucht
Vervroren blijven vanaf nu
INPAKKEN
FRIETEN Ovenfrieten bevatten minder vet (6-8%) dan traditionele
frieten (12-16%)
NODIG VOOR MAILLARD REACTIE: SUIKER, EIWITTEN EN HOGE T°
1.4. Productie chips
, Parameters: drogestofgehalte zo hoog mogelijk (baktijd en vetgehalte) + zo weinig
mogelijk reducerende suikers (maillardreactie) testen via kleurtest
WASSEN EN
ONTSTENEN
SCHILLEN d.m.v. stoom
VERLEZEN (= sorteren) Handmatig of elektronisch
SNIJDEN TOT Vrijkomen van suikers
AARDAPPELSCHIJFJES
WASSEN Soms kleine toevoeging sulfiet niet aan elkaar plakken +
minder maillard reactie
DROGEN H2O + olie vethydrolyse zuurvorming
BAKKEN 160°-170°
TOEVOEGINGEN Smaakstoffen (mengen in het ongestolde vet) en antioxidantia
(tegen vetoxidatie, bv. vit. C)
AFKOELEN
VERPAKKEN
CHIPS FRIETEN
Schijfjes Reepjes
Geen blancheerproces Wel blancheerproces
Onmiddellijk afbakken Voorgebakken
Geen vetverwijdering Wel vetverwijdering
Toevoegingen Geen toevoegingen
Gemetaliseerde folie verpakking (licht Diepgevroren verpakt
veroorzaakt oxidatiereacties)
1.5. Productie aardappelvlokken
Soorten gedroogde aardappelproducten
Gedroogd en niet gebakken
Vlokken makkelijker transport
Poeder
Verwerkingsmogelijkheden
Kroketten
Aardappelpuree
Pomme dûchesse
paneren
AARDAPPELEN
REINIGEN
SCHILLEN
SNIJDEN
WASSEN Geen kleving !geen maillard want geen hoge temperatuur
SORTEREN
Les avantages d'acheter des résumés chez Stuvia:
Qualité garantie par les avis des clients
Les clients de Stuvia ont évalués plus de 700 000 résumés. C'est comme ça que vous savez que vous achetez les meilleurs documents.
L’achat facile et rapide
Vous pouvez payer rapidement avec iDeal, carte de crédit ou Stuvia-crédit pour les résumés. Il n'y a pas d'adhésion nécessaire.
Focus sur l’essentiel
Vos camarades écrivent eux-mêmes les notes d’étude, c’est pourquoi les documents sont toujours fiables et à jour. Cela garantit que vous arrivez rapidement au coeur du matériel.
Foire aux questions
Qu'est-ce que j'obtiens en achetant ce document ?
Vous obtenez un PDF, disponible immédiatement après votre achat. Le document acheté est accessible à tout moment, n'importe où et indéfiniment via votre profil.
Garantie de remboursement : comment ça marche ?
Notre garantie de satisfaction garantit que vous trouverez toujours un document d'étude qui vous convient. Vous remplissez un formulaire et notre équipe du service client s'occupe du reste.
Auprès de qui est-ce que j'achète ce résumé ?
Stuvia est une place de marché. Alors, vous n'achetez donc pas ce document chez nous, mais auprès du vendeur jacail. Stuvia facilite les paiements au vendeur.
Est-ce que j'aurai un abonnement?
Non, vous n'achetez ce résumé que pour 3,49 €. Vous n'êtes lié à rien après votre achat.
