Samenvatting
Samenvatting Levensmiddelentechnologie
- Instelling
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Voltallige samenvatting met schema's en afbeeldingen van het vak levensmiddelentechnolgie
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 84 pagina's
Voorbeeld 4 van de 84 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Levensmiddelentechnologie1. Inleiding
Voeding
Puur
o Niet bereid → bv. Tomaten uit blik
! bouwstoffen
o Koolhydraten KH (1g = 4 kcal)
▪ Trage suikers
▪ Snelle suikers bv. fruitsap
o EIW’n = afbraakprd’n tot E (1g = 4 kcal)
o Vetten (1g = 9 kcal)
▪ Gezonde = onverzadigd bv: olie, vlees, vis, noten
▪ Ongezond = verzadigd bv: boerenboter, croissant
o Vitaminen & mineralen
o Vezels → = ! vr darmflora
o H2O
Lecithine
Emulgator = verbindt apolaire & nt apolaire stoffen
Pasteuriseren
M.o. niet kapot maar # Mo te verminderen tot een veilig niveau
Langer bewaren
Paleo dieet
= eten zoals voorouders
Fe spinazie ≠ Fe vlees → Fe vlees w sneller opgenomen
Conclusies voedsel∆
Groenten & fruit = !
o Vers fruit = gezond
o Volle granen , peulvruchten, noten & plantaardige oliën
Groenten & fruit ku w aangevuld m. vis, gevogelte, zuivel, eieren, melk …
o Hoe minder bewerkt hoe beter: beter fruit dan fruitsap // beter
volkoren brood dan wit
Bewerkt vlees vermijden
,Definitie & aanverwante terreinen
2. Analyse van voedingsmiddelen
Watergehalte
H2O kwijtraken?
o Oven: 100-105°C → verlies kwaliteit prd
o Vacuümdrogen: 60-70°C → lagere druk
o Lyofiliseren of vriesdrogen → bewaart ! componenten
H2O-gehalte bepalen
o Droge voedingsmiddelen = Karl-fisher methode
o Vetten & vet bevattende voedingsmiddelen = Dean & stark
o NIR = nabij infrarood spectrometrie
Q Ca & Mg bepalen
AAS= atoom absorptie spectrofotometrie
AES = atoom emissie spectrometrie
EIW-bepaling
N bepaling = kjeldahl
MS = massaspectrometrie = identificatie & kwalificatie v. specifieke EIW’n
,Vetgehalte = Soxhlet extractie
> Totaal vet:
o Zure hydrolyse gevolgd door Soxhlet extractie (AOAC – methode)
o Voor groenten: NIR-methode
o Voor zuivelprd: specifieke methode (bv: voor kaas → gravimetrisch na ontsluiting)
o Voor vis: gravimetrisch na hydrolyse gevolgd door extractie
3. Water
Wateractiviteit aw
𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
𝑎𝑤 = 𝑣𝑒𝑟𝑧𝑎𝑑𝑖𝑔𝑖𝑛𝑔𝑠𝑑𝑎𝑚𝑝𝑑𝑟𝑢𝑘
o Dampdruk = partieel druk = druk gemeten van een prd in een gesloten systeem bij Tx, Px
Speculaas
▪ Ruimte laten liggen → gaat verslappen
▪ Glas m. bierkaart + manometer → druk ↗ => H2O = sterk gebonden m. voedingsmiddel
o Verzadigingsdampdruk = druk bij verzadiging = verdamping v. puur H2O bij Tx, Px
Glas H2O m. bierkaart + manometer → druk ↗↗
aw = verhouding v. druk v. uit voeding t.o.v. puur H2O
o aw = 1 → puur H2O
o aw = 0 → uiterst droog
o M.O. groeien bij hogere aw (vb: 0,8)
PT-diagram
o Vriesdrogen
Prd’n drogen zonder verlies
bestanddelen
Lage druk, doen koelen
Vast naar gas
o Mount everest
Lagere druk
H2O lagere temp. koken
o Ijs = lichter t.o.v. water v. 4°C
T↗ = terug exponentiele ↗
, Waterdampsorptie isotherm
vrij H2O
Monolaag H2O
lage stabiliteit
Hoge stabiliteit
zacht, waterig
Droog, knapperig
multilaag H2O
gemiddelde stabiliteit
taai, vochtig
Zone I: 0 ≤ aw ≤ 0,25
> aw↓ ~ p↓
> Waterbinding → Coulomb F (dipool interactie) & H-bruggen
> H2O w vastgehouden dr MONO-laag H2O
o ≠ ononderbroken laag H2O
o H2O-moleculen die nodig zijn om polaire moleculen af te schermen
> 1 site bindt 1 H2O-molecule (figuur)
> H2O
o = moeilijk te verwijderen
o fungeert nt als solvent
o draagt nt bij tot week maken v/h prd → week = dr vocht opname omgeving
o BIOCH. stabiliteit v prd’n met ↓ aw-waarde, uitzondering= oxidatie v vetten → drgaan onder droge omstandigheden
> Prd bevat slechts weinig H2O → Droge, knapperige textuur
> ↓ vochtgehalte & ↑ stabiliteit
Zone II: 0,25 ≤ aw ≤ 0,80
> H2O-binding → vorming H-bruggen met reeds gebonden H2O (exctra laag)
> Multi-laag H2O
> Minder sterk gebonden H2O → meer mobiel
> Beperkt beschikbaar als solvent
> Remming v biochemische degradatieprocessen, mr gn algemene onderdrukking
o Microbiologisch bederf, vetoxidatie, maillard,…
> Taaie & vochtige textuur
> Gem. vochtgehalte
> Gemiddelde stabiliteit
Zone III: aw≥0,80
> Vrij /capillair H2O vrij → loopt overal + moeilijk verwijderen
> H2O = geabsorbeerd op opp. → kanlaatjes & poriën bedekt
> Fysische effecten → capillaire condensatie
o Ophoping H2O in poriën o.i.v. opp-F’n
o Druk P1 < P2 → groter opp. (P1 sneller verdampen, lagere druk)
> H2O = solvent → m.o. ku leven
> H2O beschikbaar vr chemische interacties → mallaird reacties
> H2O enkel verwijderd w met F (bv: p)
> Zachte & sappige structuur
> ↑ vochtgehalte
> Vers: ↓ stabiliteit & proces: ↑ stabiliteit
> Makkelijker verwijderbaar t.o.v. zone I & II
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper LDF. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53068 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen