Samenvatting
Samenvatting Conserveringstechnologie, zuivel
Voltallige samenvatting om er zeker door te raken! Alle hoodstukken komen aanbod met extra oefeninge, informatie en afbeeldingen
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 79 pagina's
Voorbeeld 4 van de 79 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Conservering – ZuivelMelk
1. Inleiding
Soorten zuivel
o Melk
o Kaas
o Yoghurt
o Kwark
o Boter
o Karnemelk
o Chocolademelk
o Ijs
Sojamelk
o GEEN zuivelprd
o Plantaardig, niet afkomstig van melk
2. Globale samenstelling melk
a) Samenstelling
3 grootste prd’n
o EIW’n
o Lac
o Vetten
Koemelk → samenstelling = varia …
/seizoen
/ras
/voeding
Schapen- & geitenmelk → [Lac]↘ → zoetheid ↘
Fe & Cu = NIET aanwezig
Vit C & D = weinig aanwezig → lage conc (door toevoeging)
b) Structuur
Melk = polydispers systeem
o Polydispers = Een dispersie is een systeem waarin verdeelde deeltjes van het ene materiaal worden
gedispergeerd in een continue fase van een ander materiaal. De twee fasen kunnen zich in verschillende
toestanden van materie bevinden.
o Witte kleur à verstrooiing v. licht
o In oplossing
▪ Lac
▪ Mineralen
▪ Wei-eiwit (niet zichtbaar)
o In emulsie (geen homogeensubstantie) → Vetglobulen = vetdruppeltjes
o Micellen → Caseïnecellen
Caseïnemicellen
o = groot complex = 1 micel (= afbeelding A)
o Bestaat uit kleiner submicellen -> α, β en κ1-caseïne ketens
1
Κ = kappa
, Caseïne SUBmicellen
o α- en β-caseïne
▪ hydrofobe(waterafstotend) kern
▪ fosfaatgr’n (•) → gekoppeld a. EIW-ketens
o κ-caseïne
▪ hydrofoob deel → in de micel
▪ hydrofiel(wateraantrekkend) deel → nr buiten gericht
▪ voorkomen: buitenste submicellen
o Ca-ionen (•) → Vormen brug’n tss P-gr’n (niet afgebeeld)
3. Chemische eigenschappen
a) Eiwitten
3 grote soorten
o Globulines
o Albumines
o Caseïnes
Oplosbaarheid in water
o Van nature
▪ Globuline = onoplosbaar
▪ Albumine = oplosbaar
▪ Caseïne = onoplosbaar → hydrofoob & hydrofiel deel
o Uit- & inzouten
▪ Toevoegen zout → EIW’n binden → ev. opl’n v. EIW’n
▪ + [(NH4)2SO4]
• Sglobuline ↗↗
• Salbumine ↗
▪ Ov. [(NH4)2SO4] → uitvlokken → S2 ↘
▪ Zout toevoegen → zout geeft ionen af aan het water
2
S = oplosbaarheid
, o Natuurlijke zouten in melk?
▪ Ja → zorgt albumine & globuline = opgelost in melk
▪ Geen natuurlijke aanwezigheid → voor situatie 1 nl. oplosbaar A, onoplosbaar G
o Kaas
▪ Wei/Whey
• = overblijvend vloeistof v. Kaas/ boven de yoghurt
• NIET aanwezig in kaas
▪ Caseïne/wrongel = samenklitten v. α-, β- en κ-caseïne
o Zuurtegraad ~ IEP
▪ IEP caseïne = pH 4,6 → EIW’n uitvlokken
▪ pH melk = 6,6
▪ pH yoghurt = 4,6 → zuurder maken v. melk
b) Suiker Lactose
Lactose –> Galactose + Glucose
o Zoetheid: Lac < Glucose & sucrose
o Oplosbaar in melk
o [Lac]: harde kaas (↘↘) < yoghurt(↘) < melk
▪ Yoghurt → laagje vl = whey → zoetheid ↘
▪ Kaas = whey weg
Lac-vrije melk (door te extrageren)
o Soyamelk → plantaardig ≠ zuivel
o Lac-intolerantie ≠ koemelkallergie
▪ Lac-intolerantie = weinig-geen aanmaak EZ dat Lac afbreekt
▪ Koemelkallergie = immuuncellen
c) Melkvet
98% triglyceriden
Rol? Smaakmaker
o Magere melk = minder vetten t.o.v. volle melk
Ranzigheid v. melk?
o Klonteren → lipiden komen los dr inwerken v. ligase
o Splitsen v. triglyceriden
Ook vrije VZ’n, fosfolipiden, sterolen (cholesterol), carotenoïden
o Carotenoïden
▪ Gelere kleur v. volle melk
▪ W opgegeten dr dieren à aanwezig in gras
▪ Zomer dieren buiten gras = gelere melk t.o.v. winter stro
d) Andere componenten
Mineralen: voornl. Ca & P
Enzymen(opgelost):
o Peroxidase → splitst zuurstof af uit peroxiden
o Katalase → vorming v. O2 uit peroxide
o Fosfatase → splitst P af
o Lipase → ranzigheid, lipiden knippen
o Protease → eiwitten afbreken
Vitaminen: A, E, B en C ↘, D↘
Citroenzuur: GEEN melkzuur
, 4. M.O. in melk
Hoe/Waardoor melk gecontamineerd w bij melkwinning & bewaring?
o Uier → erin = wel steriel
▪ Melkresten: strepto-/microcoocen
▪ Ontsteking kan meekomen v koe → somatische cellen (lichaamscellen koe)
o Uitwendige deel
▪ Grond
▪ Voedingsresten
▪ Strooisel
▪ Mest ~ uitwerpselen
o Uitrusting ~ niet steriel
▪ Melkmachines
▪ Koeltanks
▪ Vervoerwagens
o Andere
▪ Luchtbesmetting
▪ Personeel
Sterke bacterieontwikkeling voorkomen?
o Koelen (6°C) veroorzaakt Floraverschuiving Mesofiel G+ → psychrotroof G-
o Bederfflora
▪ Proteolytische bacteriën (gaan eiwitten denatureren)
• Alcaligenes viscolactis: EIW’n denatureren → Draadvorming in rauwe melk
▪ Lipolytische bacteriën → knippen VZ ketens
• Pseudomonas → ranzigheid
Goede kwaliteit rauwe melk : TKG < 105 KVE/ml (kiemgetal)
5. Verwerking: melk → consumptiemelk
A. Ontvangst
Zuivelfabriek = transport en verwerkingsbedrijf
Ophaling
o Nt binnen 2u T≤8°C; als nt dagelijks T≤5°C
o Koelen kost geld!
Transport
o Gekoeld! Speciale truks T≤6°C (max)
Stockage
o Verder koelen tot verwerking als t ≤4u → binnen 4h gebruiken
o Als t>4u: thermisatie (noodoplossing)
▪ T=65°C → ontwikkeling v. bact. <->gaan
▪ Hoe meer je verwarmd, hoe meer de smaak en voedingswaarde daalt
Invloed koeling op groei MO in rauwe melk
o Melk sws gekoeld w tot 8°C → groei volledig te beperken 4 °C
o Opslag, transporttijd & stockagetijd optimaliseren
o Snel over de grens?
▪ In 2u bij 30 °C
➔ Snel over grens 105? = na 2-4h
➔ TKG goed rauwe melk = 105
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper LDF. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €14,39. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen