Samenvatting

Samenvatting Conserveringstechnologie, zuivel

1 keer verkocht

Instelling
Odisee Hogeschool (Odisee)

Voltallige samenvatting om er zeker door te raken! Alle hoodstukken komen aanbod met extra oefeninge, informatie en afbeeldingen

[Meer zien]

Voorbeeld 4 van de 79 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 17 mei 2021
Aantal pagina's 79
Geschreven in 2020/2021
Type Samenvatting

chemische eigenschappen
verpakking
melk
micro organismen in melk
kaas
processen
kaassoorten
kaasbereidingen
oefeningen
yoghurt
kwark
boter
karnemelk
effect van microorgani
eigenschappen consumptiemelk

Volgen

LDF Lid sinds 3 jaar 18 documenten verkocht

€14,39

Ook beschikbaar in voordeelbundel v.a. €57,99

In winkelwagen

Opslaan

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Ook beschikbaar in voordeelbundel (1)

3e Bachelor Biochemie Bundel 1

€ 58,85 € 57,99

1x verkocht

5 items

1. Samenvatting - Samenvatting levensmiddelentechnologie
2. Samenvatting - Samenvatting instrumentele analyse 2
3. Samenvatting - Samenvatting milieuzorg
4. Samenvatting - Samenvatting conserveringstechnologie, zuivel
5. Samenvatting - Voltallige samenvatting immunologie pba biochemie
Meer zien

Conservering – Zuivel
Melk
1. Inleiding
 Soorten zuivel
o Melk
o Kaas
o Yoghurt
o Kwark
o Boter
o Karnemelk
o Chocolademelk
o Ijs
 Sojamelk
o GEEN zuivelprd
o Plantaardig, niet afkomstig van melk

2. Globale samenstelling melk
a) Samenstelling
 3 grootste prd’n
o EIW’n
o Lac
o Vetten
 Koemelk → samenstelling = varia …
/seizoen
/ras
/voeding
 Schapen- & geitenmelk → [Lac]↘ → zoetheid ↘
 Fe & Cu = NIET aanwezig
 Vit C & D = weinig aanwezig → lage conc (door toevoeging)

b) Structuur
 Melk = polydispers systeem
o Polydispers = Een dispersie is een systeem waarin verdeelde deeltjes van het ene materiaal worden
gedispergeerd in een continue fase van een ander materiaal. De twee fasen kunnen zich in verschillende
toestanden van materie bevinden.
o Witte kleur à verstrooiing v. licht
o In oplossing
▪ Lac
▪ Mineralen
▪ Wei-eiwit (niet zichtbaar)
o In emulsie (geen homogeensubstantie) → Vetglobulen = vetdruppeltjes
o Micellen → Caseïnecellen
 Caseïnemicellen
o = groot complex = 1 micel (= afbeelding A)
o Bestaat uit kleiner submicellen -> α, β en κ1-caseïne ketens

1
Κ = kappa

, Caseïne SUBmicellen
o α- en β-caseïne
▪ hydrofobe(waterafstotend) kern
▪ fosfaatgr’n (•) → gekoppeld a. EIW-ketens
o κ-caseïne
▪ hydrofoob deel → in de micel
▪ hydrofiel(wateraantrekkend) deel → nr buiten gericht
▪ voorkomen: buitenste submicellen
o Ca-ionen (•) → Vormen brug’n tss P-gr’n (niet afgebeeld)

3. Chemische eigenschappen
a) Eiwitten
 3 grote soorten
o Globulines
o Albumines
o Caseïnes
 Oplosbaarheid in water
o Van nature
▪ Globuline = onoplosbaar
▪ Albumine = oplosbaar
▪ Caseïne = onoplosbaar → hydrofoob & hydrofiel deel

o Uit- & inzouten
▪ Toevoegen zout → EIW’n binden → ev. opl’n v. EIW’n
▪ + [(NH4)2SO4]
• Sglobuline ↗↗
• Salbumine ↗
▪ Ov. [(NH4)2SO4] → uitvlokken → S2 ↘
▪ Zout toevoegen → zout geeft ionen af aan het water

2
S = oplosbaarheid

, o Natuurlijke zouten in melk?
▪ Ja → zorgt albumine & globuline = opgelost in melk
▪ Geen natuurlijke aanwezigheid → voor situatie 1 nl. oplosbaar A, onoplosbaar G
o Kaas
▪ Wei/Whey
• = overblijvend vloeistof v. Kaas/ boven de yoghurt
• NIET aanwezig in kaas
▪ Caseïne/wrongel = samenklitten v. α-, β- en κ-caseïne
o Zuurtegraad ~ IEP
▪ IEP caseïne = pH 4,6 → EIW’n uitvlokken
▪ pH melk = 6,6
▪ pH yoghurt = 4,6 → zuurder maken v. melk

b) Suiker Lactose
 Lactose –> Galactose + Glucose
o Zoetheid: Lac < Glucose & sucrose
o Oplosbaar in melk
o [Lac]: harde kaas (↘↘) < yoghurt(↘) < melk
▪ Yoghurt → laagje vl = whey → zoetheid ↘
▪ Kaas = whey weg
 Lac-vrije melk (door te extrageren)
o Soyamelk → plantaardig ≠ zuivel
o Lac-intolerantie ≠ koemelkallergie
▪ Lac-intolerantie = weinig-geen aanmaak EZ dat Lac afbreekt
▪ Koemelkallergie = immuuncellen

c) Melkvet
 98% triglyceriden
 Rol? Smaakmaker
o Magere melk = minder vetten t.o.v. volle melk
 Ranzigheid v. melk?
o Klonteren → lipiden komen los dr inwerken v. ligase
o Splitsen v. triglyceriden
 Ook vrije VZ’n, fosfolipiden, sterolen (cholesterol), carotenoïden
o Carotenoïden
▪ Gelere kleur v. volle melk
▪ W opgegeten dr dieren à aanwezig in gras
▪ Zomer dieren buiten gras = gelere melk t.o.v. winter stro

d) Andere componenten
 Mineralen: voornl. Ca & P
 Enzymen(opgelost):
o Peroxidase → splitst zuurstof af uit peroxiden
o Katalase → vorming v. O2 uit peroxide
o Fosfatase → splitst P af
o Lipase → ranzigheid, lipiden knippen
o Protease → eiwitten afbreken
 Vitaminen: A, E, B en C ↘, D↘
 Citroenzuur: GEEN melkzuur

, 4. M.O. in melk
 Hoe/Waardoor melk gecontamineerd w bij melkwinning & bewaring?
o Uier → erin = wel steriel
▪ Melkresten: strepto-/microcoocen
▪ Ontsteking kan meekomen v koe → somatische cellen (lichaamscellen koe)
o Uitwendige deel
▪ Grond
▪ Voedingsresten
▪ Strooisel
▪ Mest ~ uitwerpselen
o Uitrusting ~ niet steriel
▪ Melkmachines
▪ Koeltanks
▪ Vervoerwagens
o Andere
▪ Luchtbesmetting
▪ Personeel
 Sterke bacterieontwikkeling voorkomen?
o Koelen (6°C) veroorzaakt Floraverschuiving Mesofiel G+ → psychrotroof G-
o Bederfflora
▪ Proteolytische bacteriën (gaan eiwitten denatureren)
• Alcaligenes viscolactis: EIW’n denatureren → Draadvorming in rauwe melk
▪ Lipolytische bacteriën → knippen VZ ketens
• Pseudomonas → ranzigheid
 Goede kwaliteit rauwe melk : TKG < 105 KVE/ml (kiemgetal)

5. Verwerking: melk → consumptiemelk
A. Ontvangst
 Zuivelfabriek = transport en verwerkingsbedrijf
 Ophaling
o Nt binnen 2u T≤8°C; als nt dagelijks T≤5°C
o Koelen kost geld!
 Transport
o Gekoeld! Speciale truks T≤6°C (max)
 Stockage
o Verder koelen tot verwerking als t ≤4u → binnen 4h gebruiken
o Als t>4u: thermisatie (noodoplossing)
▪ T=65°C → ontwikkeling v. bact. <->gaan
▪ Hoe meer je verwarmd, hoe meer de smaak en voedingswaarde daalt
 Invloed koeling op groei MO in rauwe melk
o Melk sws gekoeld w tot 8°C → groei volledig te beperken 4 °C
o Opslag, transporttijd & stockagetijd optimaliseren
o Snel over de grens?
▪ In 2u bij 30 °C

➔ Snel over grens 105? = na 2-4h
➔ TKG goed rauwe melk = 105

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Focus op de essentie

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.