Samenvatting
samenvatting powerpoints mouterij
- Instelling
- Odisee Hogeschool (Odisee)
voltallige samenvatting van de powerpoint's en lessen mouterij!
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 85 pagina's
Voorbeeld 4 van de 85 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Hst 1; InleidingI. Mouten
1. Voorreiniging v/d gerst
o Geoogste gerst nt onmiddellijk vermouten
˃ Weekwater te snel vervuilen
˃ Stro, stenen … ku transporttoestellen beschadigen + bandgevaar
o Ontijzeren (magnetisch) -> Fe verwijderen
o Aspirator (dr windreiniger) -> stof verwijderen
o Grofzeef -> grove verontreiniging
o Fijnzeef -> kleine onzuiverheden verwijderen
2. Gerstbewarig
o Grote G aangekocht -> vermijden schommeling tijden kiemen
o Continuïteit -> gebonden aan oogsttijdstip, grote Q gerst voorraad nodig
o Noodzakelijk -> korrels = na oogst nt kiemkrachtig genoeg & watergevoelig
o Kiemrust = natuurlijk afweermiddel <-> droogte & koude (+- 6 weken)
o Gerst = silo’s bewaard -> korrel blijft leven -> ademt
˃ O2-voorziening
˃ Temperatuur Binnen grenzen gehouden & gecontroleerd
˃ Vochtgehalte
3. Hoofdreiniging
o Homogeniteit -> korrels sorteren op grootte
o Regelmatige kieming -> smalle korrels weken sneller -> ≠ zeven op korreldikte gesorteerd
o Triëren op korrelengte
˃ Vreemde granen verwijderd
˃ Gebroken korrels verwijderd -> schimmelvorming
o Sorteren op korreldikte
˃ Vr regelmatige wateropname & kieming
˃ Smalle korrels= sneller verzadigd met H2O
4. Weken
o Gerst kiemen vochtgehalte voldoen hoog is
o Duur?
˃ +- 2 dagen
o Doel?
˃ Vochtgehalte 12% nr 45%
o Praktisch?
˃ Bewaard in weekkuipen (2 perioden afwisselen-> anders stikt korrel onder H2O)
▪ Weekperiode -> Onder water -> weekH2O afscheiding
a. Zwemgerst
b. Stof
c. Uitloging oplosbare stoffen uit kaf
▪ Droogweekperiode -> ↗ vochtgehalte = ↗ ademhaling
a. Gerst w belucht -> activeren kieming
b. CO2 afgezogen
o Einde weekproces?
˃ Gerst gaat punten ->wortelkiem w waarneembar & begin kieming
,5. Kieming / germination
o Doel?
˃ Gecontroleerde vorming/activatie enzym
▪ Vorming; α-amylase gevormd ->! Afbraak zetmeel
▪ Activatie; β- amylase = aanwezig in actieve & nt-actieve vorm -> gecontroleerde activatie
˃ Modificatie zetmeel = bereikbaar maken
˃ Vorming α-aminostikstof=FAN=Free Amino Nitrogen =N dat rechtstreeks w gebruikt
o Duur?
˃ 5-7 dagen onder strikte VWD -> groenmout
▪ Vochtgehalte; voldoende (starten kieming) + behouden blijft (tijdens kieming)
▪ Temp.; binnen grenzen (10-20)
▪ Lucht; vr ademhaling korrel -> E-voorziening
▪ Genoeg H2O bevatten vr start kieming
▪ Regelmatig gekeerd -> verhinder groei wortelkiemen in elkaar
o Gerstkorrel omgevormd dr
˃ Groeiverschijnselen
▪ Wortelkiem ontwikkelen tot zichtbare worteltjes
▪ Bladkiem ontwikkelt van onder kaf nr worteluiteinde
▪ Kieming stopt als bladkiem lengte v/d korrel heeft
˃ stof∆
▪ vorming enzymen// enzymproductie = vorming enzymen zonder verlies reservestoffen
▪ afbraak celwand meellichaam -> cytolyse
a. gevolg: zetmeel w toegankelijk -> reservestoffen tot enkelvoudige bindingen
breken (zetmeel, eiwit, hemicellulose & vet)
˃ stofverbruik
▪ deel enkelvoudige verbindingen opgenomen dr kiem als voedingstof -> beperken dr afbraak
reservestoffen tijdig stoppen
▪ verliezen beperken
˃ dr structuur∆ = korrel minder hard
o praktisch? -> 2 systemen
˃ Vloermouterij
▪ Kleine laagdikte; 10-15 cm
▪ Ruimte boven kiemgoed; cst koude, vochtige lucht geventileerd
▪ Circulatie -> gn schimmelgroei
˃ Pneumatische mouterij
▪ Grote laagdikte; 1-1,5 m
▪ Koude, vochtige lucht dr geperoreerde vloer dr kiemgoed geblazen
=geconditioneerde kiemlucht
▪ Meest gebruikt
o Einde? Basalnaald verder groeit
,6. Eesten
o Doel?
˃ Stilleggen v. kieming dr ↓ vochtgehalte
˃ Vorming kleur-, smaak- & aromastoffen (bierkleur, moutkarakter)
˃ Bewaarbaar maken v. mout
o Vochtgehalte ↓
˃ d.m.v. warme lucht
˃ 45% -> 2-4%
o Enzymontwikkeling stilgelegd MAAR behoud enzymactiviteiten
˃ Enzymen = thermolabiel in vochtig milieu -> temp. Afh.
▪ Temp ↑ m. ↑ vochtgehalte -> nt goed & verdwijnen enzymactiviteit
▪ Temp ↑ m. ↓ vochtgehalte -> goed, enzymactiviteit behouden
a. Eerst vochtgehalte ↓ dan pas temp ↑
o Procedure? Gefaseerd drogen m. warme lucht (droogfase & afstookfase)
˃ Bleekmout
▪ Meeste vocht tijdens droogfase verwijderd (10%)
a. warme lucht (40-45°C) dr geperforeerde eestvloer ventileren
b. omstandigheden -> temp blijft < 40° -> enzymen nt vernietigd w
▪ afstookfase
a. vocht v. 10% -> 2-4%
b. lucht v. 80-85°C
˃ Donker mout
▪ Groenmout w gedroogd
a. Lucht v. 40°-45°C tot Vochtgehalte ongv. 20-25%
b. Bij cst vochtgehalte (rustpose) -> temp ↑ tot 60-70°
i. Enzymwerking ↑ -> veel enkelvoudige suikers & AZ gevormd
▪ Afstoken
a. Lucht v. 105°
b. Verbindingen vormen melanoïden = zwartbruine kleurstoffen m/e sterk
aromatische smaak
c. Zijn meer enzymen verloren
7. Ontkiemen v. mout
o Doel?
˃ Verwijderen wortelkiem
▪ Bitter & sterk hygroscopisch
▪ Verwijderd in ontkiemer -> veel eiwitten -> veevoeder
˃ Afkoelen mout vóór bewaring
▪ Wnr? Tijdens ontkiemen
▪ Indien temp. ↓ onvoeldoende -> verder afgekoeld in graankoeler/koelsilo
8. Moutbewaring
o Onvoldoende lang gelagerd mout -> moeilijkheden bij wortfiltratie, gisting & klaring
˃ Min. 4 weken bewaard blijven
˃ Gesloten silo’s -> zo weinig mogelijk lucht -> gevaar vochtopname
o Voor de bewaring MOET mout goed ontkiemd, koud & droog zijn.
9. Polieren van het mout
o Polieren verwijderd loszittende kafdeeltjes & stof
o Poliermachine
˃ Eerst een zeef -> grofste onzuiverheden
˃ Door roterende borstels over geprofileerde plaat gewreven -> vrijkomnd kaf & stof w afgezogen.
o 100 kg gerst vr ongv. 80 kg mout
, II. Brouwen
= maken van extract van vergistbare suikers & AZ
1. Schroten
o Doel?
˃ Verkleinen (mechanisch) v/h mout -> gekneusde korrel
▪ Moutenzymen inhoudsstoffen mout afbreken
o Schrootsamenstelling? -> onderlinge verhouding bep. extractrendement & filtreerverloop
˃ Kaf -> weinig mogelijk beschadigd -> later = filtreermassa bij wortfiltratie
˃ Grove & fijne gries
˃ Bloem/meel
o Extractrendement= #g extract/100g mout
o Praktisch?
˃ Schrootmolen m. walsenperen
▪ Tss de walsen zitten zeven -> schrootbestanddelen te scheiden
▪ Moutschroot w nauwkeurig gewogen & in schroottremie verzameld
2. Beslaan/inmaischen
o Wat?
˃ Mengen v. moutschroot m. brouwwater bij bep temp.
▪ ! mout in verhouding = H2O
▪ Boven 62/63°// boven de verstijfelingstemp. v. zetmeel
o Niet al het H2O = bruikbaar
˃ Bep. Zouten reageren bij maischen m. moutbestanddelen
˃ Ku smaak bier beïnvloeden
o H2O = belangrijk
˃ Ionen werken in op de pH
˃ ! vr karakter biertypes
˃ Via watercorrectie = ideaal, volgens wens gemaakt
▪ Verwijderen alkaliteit -> ontharden via kalkcorrectie/ionwisselaars
▪ pH = 5,2+-
o Klassiek
˃ inmaischen bij 37° & pH 5,5
o Optimale Temp.
˃ 63° -> β-amylase
˃ 73° -> α-amylase
o Praktisch?
˃ Maischkuip m. roerder
o Q H2O bij mout bepalen
˃ # g extract/ 100g mout
▪ °plato/ °Pl
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper LDF. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €11,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 50155 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen