Samenvatting
Samenvatting Voedingsmicrobiologie
- Instelling
- Universiteit Gent (UGent)
Samenvatting deel 2 VVG III met deze samenvatting zijn meerdere mensen geslaagd in 1e zit
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 50 pagina's
Voorbeeld 4 van de 50 pagina's
In winkelwagen2 beoordelingen
Door: sielveulemans • 9 maanden geleden
Door: juliedefoort • 2 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
2020-2021 Veterinairevolksgezondheid III
DEEL 2: Voedingsmiddelenmicrobiologie en
voedingsmiddelenveiligheid
Meriban Van Renterghem
3E BACH DIERGENEESKUNDE
,1
, H1: Voedingsmiddelenmicrobiologie
1. Algemene aspecten van voedsel
− Als dierenarts hou je je niet enkel bezig met voeding afkomstig van dieren
→ We zijn niet enkel om dieren te genezen + kennis van dierlijke producten
→ Meestal zijn voedselinfecties van plantaardige oorsprong
▪ Door contaminatie van kiemen die van dierlijke oorsprong zijn maar tijdens het
productieproces overgaan naar rauwe plantaardige producten
1.1. Aflijnen wat voedsel / food precies is
− Voedsel = elke substantie die we eten en drinken door mensen
→ Voeder van dieren rekenen wij hier niet toe
− Hiertoe behoren:
→ Elk voedzaam bestanddeel dat we eten, drinken of opnemen in het lichaam om in
leven te blijven, te groeien, van energie te voorzien, ..
→ Min of meer vaste substanties of net vloeibare bestanddeel
→ Een bijzonder voedingswaar: ontbijtkoek, hondenbrokken, etc.
→ Alles wat voedingsbestanddelen verschaft aan organismen
→ Alles wat geconsumeerd kan worden
− Meestal worden niet-YOPIE mensen niet echt ziek van voedselvergiftiging
→ Maximaal 1-2 dagen ziek
→ We zullen zelden naar het ziekenhuis gaan voor een voedselvergiftiging
− Niet alle producten hebben zelfde potentie in gevaar
→ Meerderheid is veilig
→ Van sommige producten moet je meer opletten
→ Ook moeten sommige groepen (YOPIE) meer opletten
1.2. Impact op voedselveiligheid
Waarom is de samenstelling van voedsel belangrijk in voedselveiligheid
− Diverse textuur
→ Vloeibare producten hebben meer homogene verspreiding van voedselpathogenen
▪ Bv: op een stuk chocolade zit het voedselpathogeen vast en zal niet migreren
→ enkel als je dat stuk eet wordt je ziek, als je het niet eet ben je veilig
− Diverse samenstelling
→ Vetrijk, veel eiwitten, veel koolhydraten, macronutriënten,…
▪ Heeft invloed op de bacteriegroei want bacteriën willen vooral glucose
2
, → Case: Men heeft een salmonella stam X die in chocolade of rauwe biefstuk zit. Ze
zijn in theorie even besmet (10 cellen per gram). Van welke zal je het eerst ziek
worden?
▪ De chocolade is het grootste risico:
• Foute redenen:
o Controle van product? → wordt beiden evenveel gecontroleerd
o Verschil in pH? → pH heeft geen invloed
o Meer voorkomen? → het komt meer voor in chocolade maar dat is
niet de vraag van de case
• Echte reden: een verschil in vertering
o Chocolade bevat veel suikers en vetten gehakt proteïnen bevat
▪ Het maagzuur gaat eiwitten denatureren → de eiwitstructuur
gaat kapot → salmonella is toegankelijker voor het maagzuur en
zal worden kapot gemaakt
▪ Het maagzuur doet echter niets aan vetten → de chocolade
komt onafgebroken in de darm terecht
▪ De cacaoboon werd fecaal besmet
▪ Examen: gebruik geen woorden zoals ‘het zou kunnen’ , ‘misschien’ ,.. je zegt
beter ‘de wetenschap zou nu wijzen naar’ ,… want je moet zeker van je stuk
zijn
− Verschillende microbiologische belading
→ Hoge belading: groenten uit de tuin, salami
→ Lage belading:
→ Geen belading: blik voeding, poeder voor babymelk, ..
▪ Voeding zonder bacteriën komt zeer weinig voor
− Verschillende microbiologische gemeenschappen
→ Men heeft verschillende soorten bacteriën
→ In ham voor bereiding is het zo goed als afwezig → vooral tijdens productieproces
besmettingen
− Heterogene spreiding in voedsel
→ Verschil tussen vast en vloeibaar
→ Is vooral bij staalname een uitdaging
▪ Men kan soms denken dat het product gezond is maar het zat op een bepaalde
plek die men net niet had gemeten in het staal
→ Verklaard hoe niet iedereen ziek wordt bij consumeren van ‘slecht’ product
▪ Het is bv perfect mogelijk dat je met 4 gezonde (niet-yopie) mensen eet en
slechts 1 iemand ziek word → het zat in vaste voeding
▪ Maar het kan ook dat alle 4 de mensen ziek werden → zat bv in de saus
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper meribanvanrenterghem. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen