Voeding bij gezondheid en ziekte
Hoofdstuk 1 Voedingspatronen
1.1 Voedingspatronen en voedingsgedrag
Voedingspatroon: de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Het
geeft antwoord op de vraag: wie eet wanneer wat in welke hoeveelheid, waar en hoe.
Traditionele voedingspatroon: in Nederland gebruiken mensen bijvoorbeeld vaak twee
broodmaaltijden per dag en één warme maaltijd, met tussendoor iets te drinken met iets zouts
of hartigs daarbij.
Voor hulpverleners is het van belang inzicht te hebben in bestaande voedingspatronen en in de
factoren die leiden tot een bepaald voedingsgedrag om:
- Gezondheidsrisico’s bij bepaalde individuen en groepen te kunnen signaleren.
- Voedingsvoorlichting te kunnen geven.
- Dieetpatiënten te kunnen begeleiden.
1.2 Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van een voedingspatroon en voedingsgedrag
Allerlei factoren beïnvloeden het voedingspatroon en het voedingsgedrag. Deze factoren zijn te
onderscheiden in:
- Omgevingsfactoren
o Geografische factoren: bepalen welke voedingsmiddelen van nature beschikbaar zijn.
In de poolstreek is bijv. geen landbouw mogelijk, waardoor mensen vooral vlees en
vis eten.
o Klimatologische factoren: bepalen welke voedingsmiddelen van nature beschikbaar
zijn. Het weer heeft bijv. invloed op je voedingsgedrag. Bij een hittegolf eet immers
bijna niemand erwtensoep.
o Technologische factoren: door ontwikkelingen op het gebied van productie,
bewerking, transport en opslag is het voedselaanbod uitgebreid.
o Economische factoren: de prijs van voedingsmiddelen bepaalt het voedingsgedrag.
De prijs wordt beïnvloed door het overheidsbeleid. Deze factor hangt dus nauw
samen met de politieke factor.
o Politieke factoren: het overheidsbeleid is van invloed op enkele zaken, zoals het
voedingsbeleid.
- Sociaal-culturele factoren
o Culturele factoren: wat en hoe iemand eet, is sterk cultureel bepaald. Culturele
verschillen komen bijv. tot uiting in de bereiding van voedsel en de combinatie van
voedingsmiddelen. In veel religies gelden bepaalde voedingsregels en bepaalde
bereidingswijzen. Voorbeelden uit de katholieke kerk: vis eten op vrijdag en vasten
voor Pasen.
o Sociale factoren: er zijn heel veel sociale factoren die van invloed zijn op het
voedingsgedrag/patroon. Het aanbieden van eten is bijv. een vorm van gastvrijheid,
maar kan ook een statusfunctie hebben. In het beroepsleven kan eten een sociale
functie vervullen. Voedingsgedrag is bovendien een manier om je eigen identiteit uit te
drukken. Voedsel kan daarnaast als machtsmiddel gebruikt worden, bijv. snoep als
beloning. Kleine kinderen kunnen voedsel ook als machtsmiddel gebruiken door
voedsel bijv. te weigeren
- Persoonsgebonden factoren
o Fysiologische factoren: honger en dorst zijn fysiologische prikkels die de mens
aanzetten tot eten en drinken. De benodigde hoeveelheid voedsel verschilt per
individu en hangt samen met bijv. leeftijd, gezondheidstoestand.
o Psychologische factoren: mensen hebben bepaalde psychologische behoeften die
voedsel kan bevredigen. Een aangename smaak is belangrijk. We kennen de
basissmaken zout, zoet, bitter, zuur en umami (hartig). We hebben een aangeboren
voorkeur voor zoet en een afkeer van bitter. Bij de ontwikkeling van smaak moet niet
alleen worden gedacht aan de fysiologische invloed van voedsel op de
1
, smaakpapillen, maar ook aan de associatie van voedsel met bepaalde personen of
gebeurtenissen.
1.3 Het ontstaan van het huidige voedingspatroon
Ons huidige voedingspatroon ontstond pas na de industriële revolutie.
Ontwikkelingen voedingspatroon:
- Pre-industriële samenleving: tot in de negentiende eeuw werd op primitieve wijze landbouw
bedreven. De voedselopbrengsten waren vaak laag doordat oogst mislukte en er was nog
nauwelijks voedselopslag of –import. Het voedingspatroon werd toen gekenmerkt door
schaarste en gebrek aan variatie.
- Tweede helft van de 19e eeuw: veel mensen trokken van het platteland naar de stad om in
fabrieken te gaan werken. De arbeiders woonden met velen in één huis, waardoor er weinig
mogelijkheden waren om voedsel te bereiden. Bovendien waren de werkdagen lang,
waardoor men in de fabrieken een boterham at. De conditie van arbeiders was slecht door de
slechte leef- en werkomstandigheden. Alcoholmisbruik was een groot probleem. Vrouwen en
kinderen werkten vaak mee in de fabriek vanwege de lage lonen. Vrouwen konden baby’s
geen borstvoeding geven, waardoor er veel zuigelingensterfte was.
- Eind 19e eeuw/begin 20e eeuw: de woon- en werkomstandigheden verbeterden. In de eerste
helft van de twintigste eeuw werd de elektrische koelkast uitgevonden. Met de komst van de
koelkast en later ook de diepvries kon men veel efficiënter boodschappen doen en was er
minder kans op voedselinfecties.
Het aandeel van het inkomen dat men aan voedsel besteed is gedaald. Rond 1850 besteedde een
arbeider ongeveer 70% van zijn inkomen aan voedsel. In 1900 was dit 50%.
Vernieuwingen in landbouw:
Op een gegeven moment kwam de landbouw en veeteelt in de problemen door concurrentie uit het
buitenland. De landbouwprijzen daalden en veel boeren moesten samen gaan werken. Hierdoor werd
schaalvergroting mogelijk. De landbouw werd steeds intensiever en grootschaliger. Nog even later
werd de landbouw steeds wetenschappelijker en de overheid kreeg vanaf toen een duidelijk
regulerende en voorwaardenscheppende rol.
Ontstaan van een voedingsindustrie:
De steden in de 19e eeuw groeiden, waardoor de afstand tussen de plaats van productie en de plaats
van consumptie groter werd. Het conserveren van voedsel werd hierdoor belangrijker. Bovendien had
men minder tijd om voedingsmiddelen zelf te bereiden, waardoor de industrie grote delen van de
voedselbewerking over nam en nieuwe technieken toepaste. Hierdoor veranderde de kwaliteit van het
voedsel wel, waardoor mens chemische stoffen ging toepassen.
Opkomst van de moderne voedseldistributie:
In de achttiende eeuw kocht de stedeling zijn voedingsmiddelen op de markt of rechtstreeks van de
boer/producten. In de 19e eeuw kwamen er steeds meer kleine winkels. De weg van producent naar
consument werd langer en onoverzichtelijker. De concurrentie was al hevig, waardoor veel met het
voedsel geknoeid werd. De Keuringsdiensten van Waren werd daarom ingesteld. Tegelijkertijd zorgde
de voedingsmiddelenindustrie zelf voor het ontstaan van merkartikelen die werden geregistreerd en
voorzien van een herkenbare verpakking. Na WOII vestigde zich in Nederland de eerste supermarkt,
naar Amerikaans voorbeeld. Men kon zichzelf nu bedienen en hier was alles te koop. Pas aan het eind
van de 19e eeuw ging de overheid zich verantwoordelijk voelen voor de kwaliteit van industrieel
bewerkt voedsel. (1919: Warenwet)
1.4 Het huidige voedingspatroon
De laatste decennia zijn er duidelijke verschuivingen (trends) te onderkennen in het voedingspatroon
in onze maatschappij:
- Maaltijden worden minder belangrijk en er wordt meer gesnackt.
Het verschil tussen maaltijden en tussendoortjes verdwijnt. Deze manier van eten wordt
snacken genoemd. Mensen eten dan vaak meer dan ze nodig hebben, waardoor ze te zwaar
worden. Bovendien worden gezonde voedingsmiddelen ingeruild voor minder gezonde
2
Hoofdstuk 1 Voedingspatronen
1.1 Voedingspatronen en voedingsgedrag
Voedingspatroon: de wijze waarop een individu, een groep of een volk zich gewoonlijk voedt. Het
geeft antwoord op de vraag: wie eet wanneer wat in welke hoeveelheid, waar en hoe.
Traditionele voedingspatroon: in Nederland gebruiken mensen bijvoorbeeld vaak twee
broodmaaltijden per dag en één warme maaltijd, met tussendoor iets te drinken met iets zouts
of hartigs daarbij.
Voor hulpverleners is het van belang inzicht te hebben in bestaande voedingspatronen en in de
factoren die leiden tot een bepaald voedingsgedrag om:
- Gezondheidsrisico’s bij bepaalde individuen en groepen te kunnen signaleren.
- Voedingsvoorlichting te kunnen geven.
- Dieetpatiënten te kunnen begeleiden.
1.2 Factoren die een rol spelen bij het ontstaan van een voedingspatroon en voedingsgedrag
Allerlei factoren beïnvloeden het voedingspatroon en het voedingsgedrag. Deze factoren zijn te
onderscheiden in:
- Omgevingsfactoren
o Geografische factoren: bepalen welke voedingsmiddelen van nature beschikbaar zijn.
In de poolstreek is bijv. geen landbouw mogelijk, waardoor mensen vooral vlees en
vis eten.
o Klimatologische factoren: bepalen welke voedingsmiddelen van nature beschikbaar
zijn. Het weer heeft bijv. invloed op je voedingsgedrag. Bij een hittegolf eet immers
bijna niemand erwtensoep.
o Technologische factoren: door ontwikkelingen op het gebied van productie,
bewerking, transport en opslag is het voedselaanbod uitgebreid.
o Economische factoren: de prijs van voedingsmiddelen bepaalt het voedingsgedrag.
De prijs wordt beïnvloed door het overheidsbeleid. Deze factor hangt dus nauw
samen met de politieke factor.
o Politieke factoren: het overheidsbeleid is van invloed op enkele zaken, zoals het
voedingsbeleid.
- Sociaal-culturele factoren
o Culturele factoren: wat en hoe iemand eet, is sterk cultureel bepaald. Culturele
verschillen komen bijv. tot uiting in de bereiding van voedsel en de combinatie van
voedingsmiddelen. In veel religies gelden bepaalde voedingsregels en bepaalde
bereidingswijzen. Voorbeelden uit de katholieke kerk: vis eten op vrijdag en vasten
voor Pasen.
o Sociale factoren: er zijn heel veel sociale factoren die van invloed zijn op het
voedingsgedrag/patroon. Het aanbieden van eten is bijv. een vorm van gastvrijheid,
maar kan ook een statusfunctie hebben. In het beroepsleven kan eten een sociale
functie vervullen. Voedingsgedrag is bovendien een manier om je eigen identiteit uit te
drukken. Voedsel kan daarnaast als machtsmiddel gebruikt worden, bijv. snoep als
beloning. Kleine kinderen kunnen voedsel ook als machtsmiddel gebruiken door
voedsel bijv. te weigeren
- Persoonsgebonden factoren
o Fysiologische factoren: honger en dorst zijn fysiologische prikkels die de mens
aanzetten tot eten en drinken. De benodigde hoeveelheid voedsel verschilt per
individu en hangt samen met bijv. leeftijd, gezondheidstoestand.
o Psychologische factoren: mensen hebben bepaalde psychologische behoeften die
voedsel kan bevredigen. Een aangename smaak is belangrijk. We kennen de
basissmaken zout, zoet, bitter, zuur en umami (hartig). We hebben een aangeboren
voorkeur voor zoet en een afkeer van bitter. Bij de ontwikkeling van smaak moet niet
alleen worden gedacht aan de fysiologische invloed van voedsel op de
1
, smaakpapillen, maar ook aan de associatie van voedsel met bepaalde personen of
gebeurtenissen.
1.3 Het ontstaan van het huidige voedingspatroon
Ons huidige voedingspatroon ontstond pas na de industriële revolutie.
Ontwikkelingen voedingspatroon:
- Pre-industriële samenleving: tot in de negentiende eeuw werd op primitieve wijze landbouw
bedreven. De voedselopbrengsten waren vaak laag doordat oogst mislukte en er was nog
nauwelijks voedselopslag of –import. Het voedingspatroon werd toen gekenmerkt door
schaarste en gebrek aan variatie.
- Tweede helft van de 19e eeuw: veel mensen trokken van het platteland naar de stad om in
fabrieken te gaan werken. De arbeiders woonden met velen in één huis, waardoor er weinig
mogelijkheden waren om voedsel te bereiden. Bovendien waren de werkdagen lang,
waardoor men in de fabrieken een boterham at. De conditie van arbeiders was slecht door de
slechte leef- en werkomstandigheden. Alcoholmisbruik was een groot probleem. Vrouwen en
kinderen werkten vaak mee in de fabriek vanwege de lage lonen. Vrouwen konden baby’s
geen borstvoeding geven, waardoor er veel zuigelingensterfte was.
- Eind 19e eeuw/begin 20e eeuw: de woon- en werkomstandigheden verbeterden. In de eerste
helft van de twintigste eeuw werd de elektrische koelkast uitgevonden. Met de komst van de
koelkast en later ook de diepvries kon men veel efficiënter boodschappen doen en was er
minder kans op voedselinfecties.
Het aandeel van het inkomen dat men aan voedsel besteed is gedaald. Rond 1850 besteedde een
arbeider ongeveer 70% van zijn inkomen aan voedsel. In 1900 was dit 50%.
Vernieuwingen in landbouw:
Op een gegeven moment kwam de landbouw en veeteelt in de problemen door concurrentie uit het
buitenland. De landbouwprijzen daalden en veel boeren moesten samen gaan werken. Hierdoor werd
schaalvergroting mogelijk. De landbouw werd steeds intensiever en grootschaliger. Nog even later
werd de landbouw steeds wetenschappelijker en de overheid kreeg vanaf toen een duidelijk
regulerende en voorwaardenscheppende rol.
Ontstaan van een voedingsindustrie:
De steden in de 19e eeuw groeiden, waardoor de afstand tussen de plaats van productie en de plaats
van consumptie groter werd. Het conserveren van voedsel werd hierdoor belangrijker. Bovendien had
men minder tijd om voedingsmiddelen zelf te bereiden, waardoor de industrie grote delen van de
voedselbewerking over nam en nieuwe technieken toepaste. Hierdoor veranderde de kwaliteit van het
voedsel wel, waardoor mens chemische stoffen ging toepassen.
Opkomst van de moderne voedseldistributie:
In de achttiende eeuw kocht de stedeling zijn voedingsmiddelen op de markt of rechtstreeks van de
boer/producten. In de 19e eeuw kwamen er steeds meer kleine winkels. De weg van producent naar
consument werd langer en onoverzichtelijker. De concurrentie was al hevig, waardoor veel met het
voedsel geknoeid werd. De Keuringsdiensten van Waren werd daarom ingesteld. Tegelijkertijd zorgde
de voedingsmiddelenindustrie zelf voor het ontstaan van merkartikelen die werden geregistreerd en
voorzien van een herkenbare verpakking. Na WOII vestigde zich in Nederland de eerste supermarkt,
naar Amerikaans voorbeeld. Men kon zichzelf nu bedienen en hier was alles te koop. Pas aan het eind
van de 19e eeuw ging de overheid zich verantwoordelijk voelen voor de kwaliteit van industrieel
bewerkt voedsel. (1919: Warenwet)
1.4 Het huidige voedingspatroon
De laatste decennia zijn er duidelijke verschuivingen (trends) te onderkennen in het voedingspatroon
in onze maatschappij:
- Maaltijden worden minder belangrijk en er wordt meer gesnackt.
Het verschil tussen maaltijden en tussendoortjes verdwijnt. Deze manier van eten wordt
snacken genoemd. Mensen eten dan vaak meer dan ze nodig hebben, waardoor ze te zwaar
worden. Bovendien worden gezonde voedingsmiddelen ingeruild voor minder gezonde
2
