H6 MELK EN ALTERNATIEVEN
OMSCHRIJVING
Alle dierlijke melken en afgeleiden zoals yoghurt, pudding en room
Ook sojadrinks en afgeleiden behoren tot deze groep wanneer er calcium aan werd
toegevoegd en ook vitaminen
Kaas alle kaassoorten
Belangrijkste criterium = vetgehalte
Melk en alternatieven = belangrijke bron van eiwitten, calcium en vitaminen B2 en B12
Halfvolle en volle ook vit. A en D (in beperkte mate)
Calcium = essentiële VS die bijdraagt tot opbouw en onderhoud sterke botten
Melk ook fosfor, zink, kalium en magnesium
Kaas bevat vetten, eiwitten en diverse vitaminen (A, B2, B12)
Calcium, fosfor en magnesium, zink en selenium
Veel zout door pekelbad tijdens bereidingsproces
PRAKTISCHE AANBEVELINGEN VAN HGR
HGR niet helemaal dezelfde indeling als gezond leven
HGR
Boter en room buiten beschouwing
Plantaardige dranken op basis van soja, rijst, amandelen, hazelnoten behoren niet tot deze
groep
Zuivelproducten zonder toegevoegde suikers + zuivelproducten met toegevoegde suikers
Kazen
Aanbeveling volwassenen tussen 250 – 500 ml/ dag voor melk en melkproducten
o Lager aandacht aan aanbreng calcium, vit b2, vit B12 en eiwit uit andere VM
Aanbevelingen kaas geen specifieke hoeveelheid
o Richtlijn: 20g kaas/ dag (1 melkportie = 150 ml 20g kaas)
Gezond Leven
Room wel, maar niet voorkeursgroep
Calciumverrijkte en vitamineverrijkte sojaproducten horen wel bij melk en alternatieven
Aparte groep voor kaas
MELK
Melk = vocht dat door zoogdieren wordt afgescheiden en dient als voedsel voor nakomelingen
Melk is de vloeistof die is afgescheiden door de melkklier van een of meer koeien, ooien,
geiten of buffelkoeien
INDELING MELK
Volgens vetgehalte
- Volle melk 3,5% minstens
- Halfvolle melk minstens 1,5% en max. 1,8 %
- Magere melk max. 0,3%
Naast verschil in vetgehalte, nauwelijks verschil in VW tussen 3 melksoorten
,Volgens behandeling
- Rauwe melk: geen hittebehandeling
- Gepasteuriseerde melk (frigo)
- Gesteriliseerde melk of UHT-melk
AA-label
Producent van AA-melk moet zich houden aan nog strengere wettelijk vastgestelde eisen op
vlak van gezondheid van zijn dieren, melkinstallatie en kwaliteit van geleverde melk
o Strengere eisen voor kiemgetal en celgetal
o Regelmatig bijkomend gecontroleerd op coli- achtige bacteriën
o Bij ophaling en verwerking AA-melk door zuivelbedrijf strenge eisen
Minstens om de 48u opgehaald
Temperatuur niet hoger dan 7°C bij aankomst zuivelbedrijf
Bij gewone melk ligt 72u tussen 2 ophaalbeurten en mag temp. Tot 10°C oplopen
VOEDINGSWAARDE RAUWE KOEMELK
Samenstelling rauwe melk is erg variabel seizoen, ras, lactatiestadium veroorzaken kwantitatieve
variaties
Rauwe koemelk bevat
- Energie: 71 kcal (benadert die van volle koemelk)
- Eiwitten: 3,4 g (80% caseïne-eiwitten = zwaar verteerbaar en 20% wei-eiwitten= licht
verteerbaar)
Hoogwaardige proteïnen alle essentiële AZ in goede verhouding
Wei- eiwitten: lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, immunoglobulinen
Caseïne komt voor als micellen en gebonden aan fosfor
- Vetten 4,4 g vooral VV
Melkvet komt voor als emulsie: vet in vetglobulen
Melkvet kan opromen vetbolletjes stijgen en vormen roomlaag op melk
Volle melk ong. 3,5 g vet per 100 ml melk
Halfvolle melk ong. 1,5 à 1,8 g vet per 100 ml melk
Magere melk max. 0,3 g vet per 100 ml melk
- KH 4,4 g (lactose)
Lactose of melksuiker = enige suiker in melk (opgebouwd uit galactose en glucose)
licht zoete smaak
Kenmerken lactose
o Lactose zal hydrolyseren tot D-glucose en D-galactose bij lage pH
o OIV enzym lactase kan lactose dezelfde hydrolyse ondergaan
o Lactose is vergistbaar (fermenteerbaar) tot melkzuur (lactaat) groot belang
voor industrie (yoghurt, kaas..)
o Lactose is oplosbaar in water en is kristalliseerbaar (roomijs)
- Water 86,5 g
Hoofdbestanddeel van melk
- Calcium: 123 mg/ 100 ml
- K, P, Na, Mg en klein beetje Zn (geen ijzer)
- Vit A & D en E & K (minimaal) vetoplosbare
- Vit B2 en B12, nauwelijks C wateroplosbare
pH melk = neutraal alle melkeiwitten, ook caseïne opgelost
Toevoegen van zuur of alcohol verbinding verbroken van caseïne en caseïne vlokt uit =
schiften melk (caseïne slecht oplosbaar)
Albumine = oplosbaar bij koken melk zet het zich af op bodem pan
, Melk centrifugeren bovenaan vetlaag en onderaan waterige laag
In vetlaag vet en vetoplosbare vitaminen A en D
In waterige fase bevinden zich melkeiwitten, lactose, wateroplosbare vitaminen en
mineralen
VOEDINGSWAARDE DIERLIJKE MELKEN
Van koemelk 3 varianten: volle, halfvolle en magere
Geitenmelk enkel volle (koemelk steeds vervangen door geitenmelk = minder B12)
Schapenmelk meer vet en eiwitten = meer kcal + meer calcium
Vooral kaas van gemaakt
Buffelmelk zeer vetrijk, calciumrijk = meer kcal (mozza)
Paardenmelk minder vet en eiwitten, maar meer lactose en minder vitamine B2 en bijna geen zink
Paardenmelk en geitenmelk heilzame eigenschappen
Lichter verteerbaar en nuttig in geval van allergieën
Paardenmelk gunstig effect op darmflora, stofwisseling en immuniteit en daarmee ok op
gezondheid (onderzoek ontbreekt)
Koemelkeiwitallergie andere dierlijke melken geen goede alternatieven (eiwitstructuren
verschillende diersoorten vergelijkbaar), er zijn uitzonderingen bij kindjes
Gewone koemelk (onbehandeld) geen goed idee voor zuigeling (eender welke diersoort)
0-1 jaar = moedermelk of aangepaste koemelk (eiwitgehalte en mineralengehalte verlaagd)
1-3 jaar = flessenvoeding of groeimelk
3-4 jaar = volle koemelk
4+ = halfvolle koemelk
OPMERKINGEN
- Relatie lactose en vetten in dierlijke melken
Dierlijke melken die heel rijk zijn aan vet zijn minder rijk aan lactose en omgekeerd
(enkele uitzonderingen)
- Lactose- arme of lactosevrije melk
Lactose-intolerantie missen enzym lactase of in kleine concentraties in dunne darm
lactose kan niet gesplitst worden in galactose en glucose
Lactose-arme of lactosevrije melk = oplossing
o Lactose-arm = max. 1 g lactose/ 100 g of 100 ml bereid VM
o Lactosevrije VM = max. 10 mg lactose/ 100 g of 100 ml bereid VM
Lactose in lactosevrije VM nauwelijks detecteerbaar
Om lactose ui koemelk te halen (splitsen) voegt voedingsindustrie lactase toe (proces dat
normaal in dunne darm gebeurd, gebeurd nu in verpakking)
Oplossing: plantaardige alternatieven voor melk
- Rauwe melk
Rechtstreeks uit uier koe of ander dier en niet verhit boven 40°C of geen andere
behandeling met hetzelfde effect heeft ondergaan en bewaard onder 7°C
FDA, EFSA en FAVV raadt drinken rauwe melk af omwille van infectiegevaar bij kwetsbare
groepen
