Samenvatting
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1
- Vak
- Microbiologie
- Instelling
- Odisee Hogeschool (Odisee)
Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1, jaar 1 voedings- en dieetkunde
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
MICROBIOLOGIEH9 CONSERVERING
Door het inwerken op de factoren van belang bij voeding en groei van m.o. (zie 2.3. H2) kan men een
remmende invloed uitoefenen op de deling en de stofwisseling van de m.o.
intrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. zuurtegraad, wateractiviteit
extrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. temperatuur, relatieve vochtigheid v.d. omgeving aanpassen
De aanwezigheid van stoffen met een antimicrobiële activiteit kunnen de vermeerdering stoppen
Definitie = conserveren is het verduurzamen en in goed conditie bewaren van levensmiddelen,
oftewel het beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen
Microbistastische middelen of technieken vermeerdering m.o. remmen
Microbicide middelen of technieken m.o. doden
desinfectie = reduceren aantal m.o. tot vrij van ziekmakende
sterilisatie = gehaal vrij van levensvatbare m.o.
conserveertechnieken extern
bv. verhitten, bestralen
conserveermiddelen intern
bv. toevoegen zout of wateractiviteit te verlagen
9.1. CONSERVEERTECHNIEKEN
9.1.1. HITTEBEHANDELING
1 van de meest toegepaste technieken in voedselconservering
o M.o. gedood of beschadigd door hitte
o Enzymen (die bederf VM in gang zetten) geïnactiveerd
o Probleem VM kan zelf ook veranderen + kan denaturatie van eiwitten in VM
veroorzaken
STERILISATIE MBV WARMTE
Meest gebruikte techniek voor kiemvrij maken = sterilisatie met vochtige warmte
o Product 15 à 20 min. bij 121°C en 1,1 atmosfeer overdruk gehouden in een autoclaaf
of hogedrukpan
o Nadeel = denaturatie van eiwitten in VM verandert smaak, uitzicht en textuur van
eiwitten in VM
Men kiest een hittebehandeling die voldoende microbiële afdoding garandeert, maar zo min mogelijk
kwaliteitsverlies
PASTEURISATIE
Door Louis Pasteur wijn en bier kort verhit minder snel bederf
Definitie = pasteuriseren is een proces in de voedingsindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het
product te beschadigen
, MICROBIOLOGIE
Niet alle m.o. worden vernietigd m.o. tot een veilig niveau verminderen (niet
waarschijnlijk om ziekten te veroorzaken, bij gekoeld bewaren en verbruik voor vervaldatum)
Kortstondig verhit bij relatief lage temperatuur 15 à 20 seconden bij 72°C
o Weinig chemische reacties in VM die uitzicht en smaak zouden beïnvloeden
Vooral met melkproducten 2 wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren
1. Hoge temperatuur/korte tijd (HTST)
o Melk bij 72°C gebracht voor minstens 15 seconden
o m.o. verminderd met factor log5 voldoende voor alle gisten, schimmels, meeste
bederf veroorzakende bacteriën, niet-sporevormende bacteriën en gangbare
pathogenen
sommige bederf veroorzakende bacteriën kunnen in leven blijven en ook de
sporen van bacteriën niet gedood
om vermeerdering van deze bederf veroorzakende m.o. en
ontkieming van sporen te verhinderen moeten gepasteuriseerde
producten gekoeld worden bewaard
o normale, gekoelde bewaartijd van 2 tot 3 weken
o aan producten die vlees bevatten conserveermiddel toegevoegd zodat sporen van
Clostridium botulinum niet kunnen ontkiemen
2. Ultra hoge temperatuur (UHT)
o Melk bij 138°C voor min. 2 seconden
o Alle m.o. en meeste bacteriesporen gedood
o UHT-behandelde melk, gecombineerd met steriele behandeling en verpakking 3-6
maanden bij kamertemperatuur bewaren
Ook andere producten naast melk kunnen een HTST of UHT behandeling ondergaan
Zeer belangrijk om juiste temperatuur en druk van de verschillende behandeling te kennen
BEREIDE GERECHTEN BEWAREN BIJ HOGE TEMPERATUUR
Warme VM boven 65°C bewaren pathogene m.o. kunnen zich bij deze temperatuur niet
meer vermeerderen
Temp. Daalt tot bv. 40°C mesofiele m.o. kunnen zich snel vermeerderen
o Campylobacter jejuni
o Bacillus cereus
o Clostridium perfringens
o Staphylococcus aureus
o Enterobacteriaceae
Veroorzakers van voedselinfecties of -intoxicaties
9.1.2. KOELEN
KOELEN
Levensmiddelen max. bewaard bij 7°C
o Door deze lage temp. Vermeerdering van meeste pathogene m.o. onmogelijk
Generatietijd = ∞
Gekoelde producten wel nog bederven door ontwikkeling van psychrofiele en psychrotrofe
m.o.
Temp. Verlagen tot 0 - 3°C (superkoeling) of -1,5°C (dieptekoeling) psychrofielen
ontwikkelen zich heel traag houdbaarheid verlengd
Bv. slamix bij 10°C nog 4 dagen houdbaar, bij 7°C nog 7 dagen houdbaar en bij 2°C nog 11 dagen
houdbaar
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper mariedeclercq1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 77858 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen