Samenvatting
Samenvatting F&B departement
- Vak
- F&B Departement
- Instelling
- Erasmushogeschool Brussel (EhB)
Samenvatting voor het vak F&B departement. Gegeven in het 1e jaar hotelmanagement.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 40 pagina's
Voorbeeld 4 van de 40 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
F&B departementDeel 1: Warenkennis: Food & Beverage
Deel 1.1. De keukenbrigade
Food a.d.h.v. organogram keukenbrigade:
- Chef vleesbereider: vlees, gevogelte, wild
- Chef visbereider: vissen
- Chef koude keuken: groenten
- Chef entremetier: aardappelen & eieren
- Chef banketbakker: fruit & zuivel
- Chef sausbereider: kruiden & bindmiddelen
- Chef tournant: convenience food
Deel 1.2. De restaurantbrigade
Beverage a.d.h.v. organogram restaurantbrigade
- Wijnkelner: wijnen
- Hofmeester: proeven van wijnen
- Barman: water, bier, digestieven & koffie
,Deel 2: Restaurant
2.1. Goede hygiënepraktijken
2.1.1. Voedselzekerheid VS voedselveiligheid
Voedselzekerheid:
- Voldoende voedsel hebben om alle inwoners te kunnen voeden
- !! Hoe kunnen we garanderen dat er voor iedere inwoner van onze planeet in de toekomst
voldoende voedsel en te drinken zal zijn? !!
Voedselveiligheid:
- Industrialisering van voedselproductieproces
- Maatregelen om het vertrouwen in het geproduceerde voedsel van “grond tot mond” groter
te maken, dienen wij in een groter kader te plaatsen.
- In Europa: dierengezondheid, plantenzorg…
- Autocontrole systeem (ACS)
o Zelf controleren, wettelijke verplichting
o HACCP-plan
o Wanneer smiley op restaurant, zaak… inspectie en validatie van het ACS
Voordelen van validatie van het ACS
- Verminderde jaarlijkse voorheffing
- Het verwerven van een certificaat
- De garantie dat het ACS perfect functioneert
- Het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze
bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV
FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
- Lokalen proper houden
- Materialen proper houden
- Overal de juiste t°
- Geen vervallen producten gebruiken
- T° koude keten
- T° warme keten
Rol van Europa: EFSA
- European food safety association
,HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- Risicoanalyse en in de hand houden van de kritische punten.
- Ontstaan voor de bereiding van astronautenvoedsel
- Nu gebruikt in alle landbouwvoedingsmiddelenindustrieën om de veiligheid van de
voedingswaren van riek tot vork te garanderen.
Invoeren van het HACCP-systeem:
4 voorafgaande fasen
1. Samenstelling vh HACCP-team
Team is functioneel en niet-hiërarchisch gestructureerd.
Concreet voor grootkeukens (o.a. hotels)
F&B manager in samenspraak met Chef kok, inkopen, F&B controller, magazijnier,
keukenpersoneel.
2. Omschrijving vh te bestuderen object (product of dienst)
Komt neer op een balans maken van wat er staat = AUDIT
Zal later de rol helpen inschatten die deze factoren spelen in opkomst vd gevaren
Alsook de elementen helpen evalueren die nodig zijn om de gevaren in de hand te
houden
3. Beschrijving vh fabricageproces
Moet worden opgedeeld in ≠ elementaire etappes
Voor elke etappe zullen alle nuttige gegevens moeten worden verzameld (aard v
uitrusting, betrokken personen, milieu,…)
Nazicht van het fabricagediagram ter plekke.
4. Uitwerking vd principes vd HACCP-methode: de 7 principes
DE 7 PRINCIPES
Principe 1: Analyse van de gevaren (op fysisch, scheikundig en bacteriologisch vlak)
Voor elke elementaire fase vh proces:
- Elke situatie identificeren die mogelijk gevaar zou kunnen meebrengen (grondstof,
ingrediënt, personeel…)
- Het risico evalueren: inschatten hoe waarschijnlijk het is dat het gevaar zich zal voordoen.
(frequentie & ernst vd gevaren beoordelen om prioriteiten te stellen)
, - De 5M regel
- Incubatietijd
= De tijd tussen binnendringen van ziekteverwekkers en het uitbreken van een infectieziekte.
Gedurende deze tijd kunnen de verwekkers in het lichaam vaste voet krijgen en zich
vermeerderen.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper juliekindermans. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 50064 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen