Samenvatting
Samenvatting Eenheidsprocessen
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
Hoofdstukken 1, 2, 3, 5, 6, 7 samengevat van het vak Eenheidsprocessen.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 75 pagina's
Voorbeeld 4 van de 75 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting eenheidsprocessen in devoedingsindustrie
Inleiding
Voedingsmiddelen:
• Producten van natuurlijke oorsprong (groenten, fruit, granen, vlees, vis,…)
• Het natuurlijk product vanaf het ogenblik dat het onttrokken wordt aan zijn
natuurlijk milieu tot dat het als voedsel verbruikt wordt door de mens
• Alle niet-schadelijke producten die door de mens kunnen verbruikt worden
Voeding:
Het opnemen van voedingsstoffen (nutriënten) langs maag- en darmkanaal,
rechtstreeks of na voorafgaandelijke afbraak (digestie of vertering).
Het voedsel levert:
• Bouwstoffen voor opbouw, ontwikkeling en herstel lichaam
• Brandstoffen voor energievoorziening v.h. lichaam
• Bescherm- en hulpstoffen noodzakelijk om de levensprocessen in het lichaam
mogelijk te maken en om de weerstand tegen ziekten te verhogen (vb.
vitaminen)
Zijn de specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen
die zorgen voor de groei en de instandhouding van
het menselijk lichaam en voor een goede functie van
de weefsels.
Voedingsstoffen kunnen worden opgedeeld in 5 grote groepen: eiwitten, vetten,
koolhydraten, vitaminen en mineralen. Deze 5 groepen worden de
basiscomponenten van het voedsel genoemd en zin in min of meerdere mate in elk
VM terug te vinden. Zij bepalen de voedingswaarde van het voedsel.
Op industriële schaal worden verschillende technologische processen toegepast om
VM te produceren. Hierbij liggen de grondstoffen aan de basis. Bij de productie van
VM zijn deze grondstoffen steeds van plantaardige of dierlijke oorsprong.
Plantaardige grondstoffen zijn het resultaat van een landbouw- of tuinbouwkundige
activiteit (bv. groenten, fruit, granen,..). De dierlijke grondstoffen zijn het resultaat
van de activiteit van de veeteelt (bv. vlees, melk, eieren,…) en deze van de visserij
(bv. vis en andere visproducten).
1
,Deze grondstoffen worden onderworpen aan industriële bewerkings- of
verwerkingsprocessen.
Bewerking (domein conserveringsnijverheid)
• = Iedere technologische ingreep die een eindproduct oplevert waarin de
grondstof nog duidelijk herkenbaar is
• = omzetting van landbouwproducten in levensmiddelen met behoud van
structuur
• = vooral fysische conserveringsprocessen
• Vb. steriliseren (inblikken) van groenten, drogen, invriezen,...
Verwerking (activiteit v.d. levensmiddelen verwerkende nijverheid)
• = iedere technologische ingreep die een afgewerkt product oplevert waarin de
grondstof niet rechtstreeks herkenbaar is
• = omzetting van landbouwproducten in levensmiddelen waarbij de
oorspronkelijke structuur niet behouden blijft
• Vb. productie van kaas en boter uit melk, suiker, olie,...
Hoofdstuk 1: Warmtebehandelingen
In de voedingsindustrie ondergaan grondstoffen, tussenproducten en ook de
eindproducten vaak een warmtebehandelingen. Voorbeelden hiervan zijn:
• Pasteuriseren
• Koken
• Blancheren
• Steriliseren/appertiseren
1.1 Doel en invloed van warmtebehandeling
Verhitten: het geven van een hittebehandeling gedurende enige tijd bij een
welbepaalde temperatuur.
➔ Primair doel: aanwezige m.o. doden en zodoende de bewaarduur van de
producten verlengen.
Maar er zijn verschillende redenen om een grondstof of product een
warmtebehandeling te geven:
• Verlengen van de microbiële houdbaarheid
• Inactiveren enzymen
• Veranderen van de aggregatietoestand
• De gewenste eigenschappen geven aan het product: kleur, smaak, geur, textuur
• Sneller of trager laten verlopen van bepaalde processen (chemisch, fysisch,
enzymatisch, microbieel)
Verhitten: veroorzaakt het doden van m.o., het inactiveren van enzymen en allerlei
gewenste (vaak ook ongewenste) chemische en fysische veranderingen. Deze
veranderingen berusten op thermische denaturatie van globulaire eiwitten.
2
,Voor de meeste eiwitten begint denaturatie vrij snel te verlopen rond 70°C. De
meeste gisten en schimmels worden al bij een lagere temperatuur gedood. Sporen
van bacteriën kunnen vaak vele minuten bij 120°C nog doorstaan.
Neveneffecten:
• Desorganisatie van de weefselstructuur
• Kleur- en smaakveranderingen
• Verlies aan bepaalde nutriënten
In de moderne technologie zal men het verhittingsproces trachten te optimaliseren
om de meeste van de neveneffecten tot een minimum te beperken. De verhitting
van een VM is nog altijd één van de meest toegepaste methoden van conserveren.
1.2 Enkele belangrijke principes bij overdracht van warmte
1.2.1 Thermische eigenschappen
De overdracht van warmte in een VM hangt af van de thermische eigenschappen
van een VM en van het gebruikte materiaal:
De soortelijke warmte: hoeveelheid warmte nodig om de temperatuur van 1kg
product te doen stijgen met 1°C. Deze hangt af van de samenstelling van het
product. Voornamelijk de hoeveelheid water zal een rol spelen.
De thermische geleidbaarheid:
• = warmtegeleidingscoëfficiënt (symbool λ)
• Een materiaalconstante die aangeeft hoe goed het materiaal warmte geleidt
• In functie van temperatuur, dichtheid en vochtgehalte
• De Wet van Fourier (warmteoverdracht door geleiding):
q = de warmte die per seconde wordt doorgeleid (of vermogen), per
eenheidsoppervlak; dtT/dx is de temperatuurgradiënt (K m−1) in de richting van de
warmtegeleiding.
De thermische diffusie:
• De mate van opwarming of afkoeling van een materiaal in de veranderende
omstandigheden
• = temperatuurvereffeningscoëfficiënt (α)
• In functie van vochtgehalte, dichtheid en temperatuur
λ = de warmtegeleidingscoëfficiënt ρ = dichtheid cp = soortelijke warmte.
3
, 1.2.2 Warmte overdracht
In de natuur kan warmte overgedragen worden door geleiding (conductie),
stroming (convectie) en straling (radiatie). In de levensmiddelentechnologie zijn
vooral de eerste 2 mechanismen belangrijk.
Conductie of geleiding: de beweging van warmte door directe overdracht van
moleculaire energie in vaste materialen. De energie overdracht gebeurt door de
beweging van vrije elektronen (vb. door metalen) of door de trilling van moleculen.
Als moleculen energie opnemen dan beginnen deze te trillen. Deze trillingen worden
doorgegeven van de ene naar de andere molecule. Dit is de reden waarom
geleidende warmte zich beweegt van de plaats met een hogere temperatuur naar
een plaats met een lagere temperatuur.
Temperatuursverandering in een vloeistof heeft een invloed op de densiteit (en ook
viscositeit) van deze vloeistof. Hierdoor ontstaat een natuurlijke stroming of
convectie. Dit is de overdracht van warmte door groepen van moleculen welke
zich bewegen als gevolg van de densiteitswijziging. Voorbeelden van spontane
convectie: beweging van lucht in een convectie oven,…
Convectie kan ook opgewekt worden door pompen, roerders,… Dan spreekt men
van geforceerde convectie. Voorbeelden hiervan zijn roerder die de vloeistof in
beweging brengt, wervelbed drogers, warme lucht drogers,…
De warmteoverdracht zal groter zijn bij een turbulente stroming in vergelijking met
een laminaire stroming.
De overdracht van warmte is 1 van de belangrijkste eenheidsbewerkingen in de
levensmiddelenindustrie. Warmteoverdracht wordt bepaald door fysische wetten.
Het te verhitten product heeft een 3- ledige functie. Het product fungeert als:
1. Drager of als milieu voor de te vernietigen m.o.
2. Warmteoverdrachtsmedium => Ifv de thermische eigenschappen van het
product
3. Recovery medium: eigenschappen LM bepalen of overlevende organismen zich al
of niet kunnen ontwikkelen.
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Studente02. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 56326 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen