Samenvatting
Samenvatting catering en management
- Instelling
- UC Leuven-Limburg
Dit is een samenvatting van de cursus en de powerpoints van catering en management.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 69 pagina's
Voorbeeld 4 van de 69 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Catering en management Processtappen binnen voedingsdienst:
Begin aankoop van goederen tot het ver
- Koken
- Distributie voedsel
- Verpakken
- aankoop
Waarom catering?
- Is onderdeel waar je terecht kunt komen als job
- Inzicht krijgen in werking grootkeukens → eten van ziekenhuis komt
uit grootkeuken
- Hygiëne en voedselveiligheid zijn belangrijk
Voedselveiligheid = veilige voedsel, geen ontreiniging in voeding, geen
glas in
Veiligheid = veiligheid van mens, kan je vallen? Kan je je snijden?
Catering = foodservice
= grootkeuken
= voedingsdienst
EFAD = The European Federation of the Associations of Dietitians
Wat is het doel van een voedingsdienst?
Voorzien van:
- gezonde, gevarieerde voeding
- Aangepaste voeding
- Lekkere voeding
- Smakelijk
- Aanlokkelijk
- Veilig
- Financieel acceptabel
- Eten kan zo gezond zijn als maar mag maar als het niet lekker is zal
er niet van gegeten worden. → lekker is het belangrijkste
Over welke kennis moet het hoofd van een voedingsdienst beschikken?
- Voedselveiligheid
- Organisatorisch zijn (hoe iets opbouwen, hoeveel maaltijden, welke
sites, ...)
- Financiën (welk budget, wat kosten bepaalde dingen, prijs-kwaliteit
verhouding)
- Schadelijke effecten voeding
Voedingsdienst
1
, Aankoopbeleid, economie, ergonomie en veiligheid, culinair,
grootkeukentechnologie, management, marketing, personeelsbeleid,
planning, voedingshgiëne, voedingsleer, wetgeving
1. De psycho-sociale betekenis van de maaltijd
1.1. Voeding en samenleving
Waarom voeden we ons?
- Noodzaak van de voeding: leven en dood
- Om te vieren: doop, huwelijk, diploma, ...
- Als ritueel, drukkingsmiddel
1 ton/persoon/jaar
1.2. Diverse invalshoeken
- Individueel
o Iedereen is verschillend: ene emotionele eter, andere enkel
functioneel eten
- Culinair-cultureel
o Iedere cultuur/land heeft andere eetgewoontes
o Kunst: eten w mooi afgebeeld, als je bord mooi opmaakt
kunstwerk van maken
o Hoe mooier bord opgemaakt hoe aantrekkelijker het eruitziet
- Religieus
o Godsdiensten hebben strenge voorschriften in verband met
voeding Vb Halal
- Economisch-politiek
o Druk uitoefenen vb hongerstaking
o Bescherming eigen internationale producten
o Verbieden van bepaalde LM
- Sociaal
o Voeding brengt mensen samen
o Vorm van macht, snobisme, modezucht
- Commercieel
o Winst moet gemaakt w
- Ethisch-moreel
o Vb mag bij coma-patiënt voeding stopgezet w of niet? Is dit
dwang?
- Juridisch
o Met wetgevingen rekening houden
o HACCP
o Moet duidelijk gecommuniceerd worden binnen bedrijven
- Familiaal
o Kinderen straffen of belonen met eten
o Budget familie voor eten speelt rol
- Pedagogisch
o Wat is taak van ouders? Wat met eten op lagere school?
Moeten ouders of school de variatie aanbieden? Tafelmanieren
aanleren
- Medisch-nutritioneel
2
, o Gezonde voeding kan genezen
o Ongezonde voeding kan ziek maken
- Onderzoek en productontwikkeling
o Wekelijks nieuwe producten op de markt
2. Consumptie buitenhuis (lezen)
2.1. Historiek van de groepsvoeding
- Oudheid: ontdekking van vuur
- middeleeuwen: dik zijn = welstand = goed, mooi
- 18e eeuw: voeding verfijnen
- 19e eeuw: niet alleen om te voeding, meer als individuele
aangelegenheid, zorgen voor een goed gevoel na de maaltijd, eerste
koppeling voeding met gezondheid
- 20e eeuw:
o Oorlogsjaren = schaarse, zorgen dat je genoeg hebt
o 1945-1950: elitair, welstand
o 1960: bedrijfsgroei, catering komt in opstand, ontstaan
welvaartziekten en fastfood
o 1970: catering, themarestaurants, nieuwe technieken
o 1980: oliecrisis, voedingsdienst w blok aan het been, alles
koste te veel, voedingsdienst dat niet rendeert overleeft niet
o 2000-2020: nieuwe crisis, aanbod junkfood, corona
- Nu: veel meer communicatie, variatie, meer cultuur, reizen,
commercialisering, meer luxe → groot effect op foodservice:
Afhaalmaaltijden, gezonder eten, vegetariërs, lifestyle, brands,
hogere verwachting, ongeduldiger
3. Historiek van de catering
3.1. Het begrip catering
- Verstrekken van maaltijden
- Voorbereiding, bereiding, bediening en management
voedingsdienst
- Directe catering
- Alles via eigen beheer
- Contract catering
- Gebruik van externe firma vb Sodexo, ISS, Aramark
- Horeca: hotel-resto-café = commerciële restauratie
Toekomst foodservice:
- Groei door inspelen consumentenbehoefte
- Succes ondernemers hangt samen met: beschikbaarheid aan kennis
en tool (verleiden, marketing skills, ...); kracht economie
3
, 10 geboden social catering:
- Gezonde voeding - Biologisch/fairtrade
- Gezellig - Nieuwe smaken
- Toegankelijkheid - Feedback
3.2.
- Personalisering - Food sharing
- Lokale voeding - Digitaal
Kenmerken van de gemeenschapsrestauratie
- Eigenheid
o In functie van bedrijf staan vb ziekenhuis anders dan bedrijf
- Sociaaleconomisch
o Winst maken
o Er moet geen restaurant zijn enkel plaats om af te halen en te
eten
- Concurrentie
o Eten binnen catering op werk vs buiten broodje halen vs zelf
meenemen
o Concurrentie van buiten de organisatie
- Kostprijs-kwaliteit
o Binnen budget gewerkt worden
o Soms marges (overheidssubsidies)
o Niet altijd kan kwaliteit bereikt w dat je wilt bereiken (door te
laag budjet)
- Non-profit
o Niet nodig om winst te maken
o Wel geen verlies maken
- Standaardisatie
o Aantal standaard menu's en recepten → beter weten wat je
kwijt bent
- Kooktechnieken
o Aangepaste infrastructuur
o Aantal bakken met zelfde grootte, elke keer vol laten vullen
- Cliënteel
o Homogeen cliënteel: school, rusthuizen, kinderopvang
o Heterogeen cliënteel: ziekenhuizen, restaurants
- Zorgfunctie
o Verstrekken van dieetadvies
o Verstrekken van zorgen
- Gehele of partiële voeding
o Alle maaltijden vs enkel lunch of tssdoortje
- Dieetvoeding
o Aandoeningen verhelpen door een dieet
3.3. Vormen van catering
Bedrijfscatering
Specifieke eig:
- Meestal partiële voeding: 5 werkdagen
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper hannahjoris. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52510 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen