Samenvatting
Samenvatting natuur leven en technologie 'moleculaire gastronomie'
- Vak
- Niveau
samenvatting van de gehele module van moleculaire gastronomie van het van Natuur, leven en technologie (NLT)
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
Verkoper
Volgen
Annabus1
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
NLT samenvatting moleculairegastronomie
1.1 doorlezen 2.3 leren 3.6 leren
1.2 doorlezen 2.4leren 3.7 leren
1.3 niet 3 doorlezen 4 leren
2 doorlezen ( grijze tekst 3.1leren 4.1 leren
blokken niet leren!)
3.2 leren 4.2 leren
2.1 leren (practica worden
3.3 leren 4.3 leren
niet gevraagd in de toets)
2.2 leren 3.4 leren HLB 4.4 leren
3.5 leren 5.0 niet
Hoofdstuk 2
2.1 Can we do you a flavour?
Flavour = smaak, geur en textuur
Smaak = waarnemen van niet-vluchtige stoffen m.b.v. receptoren op je tong.
Overal op je tong kun je 5 smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
1
, Smaakpapillen 3 soorten:
- Paddenstoelvormige papillen (fungiform). Zitten op 2/3 deel v/d tong. Gemiddeld 4
smaakknoppen
- Omwalde papillen (vallate papillae). Grote ronde paillen achterop de tong. Gemiddeld 250
smaakknoppen.
- Bladvormige papillen (foliate papillae). In lengte van tong, ongeveer 1300.
Receptoren in de smaakpapillen nemen smaakstoffen waar. Elke smaakstof heeft een
drempelwaarde. (belangrijk om te weten voor producenten). Deze is niet voor iedereen gelijk.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water, dus ook in speeksel.
Geur = waarnemen van vluchtige stoffen in gasfase.
Geur neem je waar met olfactorisch epitheel of reukepitheel, de stof moet boven bepaalde
grenswaarde liggen.
Geurstoffen zijn ook wel aromastoffen, meestal goed oplosbaar in olie.
Partitiecoëfficient = mate waarin stof zich verdeelt over water en olie
[ A ]0
Kp = [ A ]
w
[A]o is conc. in mol/L van stof A in water, [A]w is conc. in mol/L van stof A in olie
0<kp<1 betekent dat de stof grote affiniteit heeft met water
Kp>1 betekent dat stof grote affiniteit heeft met olie.
Textuur = wat je voelt in je mond, wordt bepaald door structuur (= manier waarop koolhydraten,
vetten, eiwitten en water in levensmiddel geordend zijn)
Invloed op snelheid geurstoffen: textuur, affiniteit met structuur, verplaatsing door structuur.
Zien = uitstraling is ook van belang
2.2 Het meten van flavour
Flavour eigensc Producteigenschap Wetenschappelijke meetmet
hap hoden
Geur Rozengeur, zwavelgeur, grasachtig Gaschromatografie
Reuk analyse
Smaak Zout Zuur Bitter Zoet Zoutconcentratie bepalen
pH bepalen
Kinineconcentratie bepalen
Suikerconcentratie bepalen
Textuur Dik, hard, knapperig, romig, taai, vettig, Dikte meten
vezelig, kruimelig Schuimstabiliteit meten
2
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Annabus1. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €9,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 78600 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen