Samenvatting
Samenvatting NLT Moleculaire Gastronomie
- Vak
- Niveau
Samenvatting van H1, H2, H3, 4.1 en 4.2 uit de NLT-module 'Moleculaire Gastronomie - wetenschap in de keuken'.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
Verkoper
Volgen
mj346
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
Moleculaire gastronomieNLT
, Hoofdstuk 1
Flavour heeft betrekking op smaak, geur en textuur. De basisbewerkingen bij
koken zijn: snijden, mengen, verhitten (of afkoelen), scheiden en concentreren.
De vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen zijn: vetten, eiwitten,
koolhydraten, water en lucht. Er zijn ook nog veel smaakmakers: stoffen die in
kleine hoeveelheden een grotere rol spelen.
Moleculaire gastronomie heeft een wetenschappelijk en een
toepassingsgericht doel. Moleculair gastronomische recepten zijn gerechten
die vernieuwd zijn op basis van de kennis van de moleculaire gastronomie.
Hoofdstuk 2
Er zijn vijf smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Er bestaan drie typen
smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige, op het voorste tweederde deel van de tong,
hebben gemiddeld 4 smaakknoppen.
2. Omwalde, op het achterste deel van de tong, hebben gemiddeld 250
smaakknoppen.
3. Bladvormige, aan de zijkanten van de tong, hebben gemiddeld 1300
smaakknoppen.
Geurstoffen zijn goed oplosbaar in olie. Elke geurstof heeft een
grenswaarde.
Smaakstoffen zijn goed oplosbaar in water (ze lossen op in speeksel).
Elke smaakstof heeft een drempelwaarde.
Partitiecoëfficiënt K p is de verhouding waarin een stof zich verdeelt over water
[ A ]o
en olie: K p = waarbij [ A ] o de concentratie van stof A in mol/L in olie is en [ A ] w
[ A ]w
de concentratie van stof A in mol/L in water.
o Als K p tussen 0 en 1 ligt is de stof hydrofiel: het heeft een grote affiniteit
voor water.
o Als K p>1 dan is de stof hydrofoob: het heeft een grote affiniteit met olie.
o Als K p=1 dan heeft de stof evenveel affiniteit voor water als olie.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper mj346. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 75323 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen