Samenvatting
Samenvatting voedingsmiddelenleer
- Instelling
- Thomas More Hogeschool (tmhs)
De samenvatting is uitgewerkt volgens de doelstellingen die online stonden. Met duidelijke uitleg over elke onderwerp. 44 bladzijden
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 45 pagina's
Voorbeeld 4 van de 45 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
Voedingsmiddelenleer1. Inleiding productgroepen
Wat is biologische beschikbaarheid ?
Is het deel van een voedingsstof dat wordt opgenomen of gebruikt wordt door
het lichaam
Wat is biologische activiteit ?
Het effect dat de stof heeft op het lichaam (hoog of lage biologische waarde)
Functie van voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Uitleg over de 7 groepen van
essentiële voedingsstoffen.
1. Eiwitten of proteïnen
- Opbouwende en beschermende functie
- Opgebouwd uit aminozuren
- Bouwstof (groei)
- Voornamelijk van dierlijke oorsprong
- Hoge biologische waarde: kip, vlees en vis
- Lage biologische waarde: eiwitten van plantaardige oorsprong ->
granen en peulvruchten
2. Koolhydraten of sachariden
- Enkelvoudige koolhydraten (monosachariden) zoals glucose, fructose
en galactose
- Meervoudige koolhydraten (disachariden) zoals sacharose, lactose en
maltose
- Polysachariden zoals zetmeel en glycogeen
- Brandstof (energie)
3. Vetten of lipiden
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren: omega-3-vetzuren (vis) en omega-
6-vetzuren (olie)
- Cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep behoort
- Brandstof (energie)
4. Vitamines
- Wateroplosbare vitamines (B-groep en vitamine C) in groente, fruit,…
- Vetoplosbare vitamines (vitamines A, D, E en K, ß-caroteen)
- A, D en E -> in olie en vetten
- K -> in melkproducten
- Helpen de chemische reacties in het lichaam
- Regulerende stof
5. Mineralen en spoorelementen
- Onmisbare bouwstoffen voor het skelet, de groei, de vervanging en de
opbouw van weefsel
1
, - Rode bloedkleurstof -> natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium,
ijzer, chloor, fluor, zink en selenium
- Regulerende stof
6. Voedingsvezels
- Stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de
mens
- Positieve invloed
- Tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie, overgewicht, hart-
en vaatziekten
- Goed functioneren van maag-darmkanaal
- Regulerende stof
7. Water
- Hoofdbestanddeel van ons lichaam
- Vlot verloop van processen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Een voedingsmiddel bevat verschillende voedingsstoffen
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Macro -> veel (water)
Micro -> minder (mineralen)
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Koolhydraten, vetten en eiwitten
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke anorganische?
Anorganische: mineralen
Organische: eiwitten, vetten, koolhydraten, voedingsvezels, water en vitamines
2. Graanproducten
Graan
Bouw
Samenstelling en voedingswaarde van de graan
De graanvliezen of de zemel zijn rijk aan voedingsvezels, fytinezuur, ijzer en
vitaminen.
2
,Aleuronlaag is rijk aan mineralen en vitaminen B maar bevat ook eiwitten maar
zijn voor de mens nauwelijks verteerbaar, daardoor vormen ze een bron aan
voedingsvezels. Bevat ook vet onder de vorm van olie, eiwitten, mineralen,
vitamine E en vitaminen van B-complex.
Meellichaam bevat zetmeelkorrels en ook gluten-eiwitten, vitamines en
mineralen
Verschil tussen termen ‘geraffineerd’ en ‘ongeraffineerd’
Ongeraffineerde producten bevatten alle delen van de graankorrel
Geraffineerde producten bevatten enkel het meellichaam
Samenstelling en voedingswaarde
Macronutriënten Aanwezigheid in %
Water 13
Eiwitten 8-12
Vetten 1,5-4
Koolhydraten 60-70
Het vezelgehalte is afhankelijk van de
bewerkingsgraad
Micronutriënten
Mineralen Fosfor en non-heem ijzer
Vitaminen Provitamine A of ß-caroteen en
vitamine E
De verschillende bewerkingen
- Gepeld graan (zemel is verwijderd)
- Gebroken granen (grutten)
- Graanvlokken (graan wordt gestoomd en te pletten)
- Gemout graan (mouten is het kiemen van graan voor de bereiding van
bier en whisky)
- Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
- Gemalen graan (meel -> gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge,
haver, boekweit, maïs, rijst,… en bloem -> door middel van zever
waar kiemen en zemelen uit worden gehaald)
Definitie uitmalingsgraad
Een uitmalingsgraad van 100 % betekent dat er niets uitgemalen wordt en dat in
theorie iedere 100 kilo graan een 100 kilo meel oplevert.
Schadelijke effecten
- Fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat o.a calcium en
ijzer bindt in de darm
- Gluten-eiwitten in tarwe, rogge en gerst kunnen een
overgevoeligheidsreacties opwekken
bederf : weten welke stoffen kunnen aanwezig zijn en weten over
- Ergotoxine: mycotoxine in rogge dat geproduceerd word door een
schimmel
3
, - Bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op de granen
Graansoorten en hun producten :
- Tarwe
o Korrels
o Tarwevlokken
o Grutten
o Geplofte hele of gebroken korrel
o Tarwegriesmeel
o Tarwemeel/ bloem: volkorenmeel, meel, tarwebloem,
patisseriebloem, vloeiende bloem, zelfrijzende bloem en
pannenkoeken
- Rogge
o Korrels
o Vlokken
o Meel en bloem
- Gerst
o Korrels
o Gerstemout
o Gort
o Grutten
o Vlokken
o Meel en bloem
- Haver
o Korrels
o Vlokken of haver’mout’
o Meel
- Boekweit
o Korrels
o Vlokken
o Grutten
o Meel
- Gierst
o Korrels
o Vlokken
o Meel
- Maïs
o Korrels
o Griesmeel
o Zetmeel of maïzena
o Druivensuiker
- Rijst
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper miravansant. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 73918 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen