Samenvatting
Samenvatting leerstof examen voor cateringstage
- Instelling
- UC Leuven-Limburg
Samenvatting van de leerstof dat je moet kennen voor het examen voor de cateringstage
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 12 pagina's
Voorbeeld 2 van de 12 pagina's
In winkelwagenVerkoper
VolgenVoorbeeld van de inhoud
Examen cateringstageDeel 1: Catering theorie en management
1. Warme en koude keuken
Klassieke keuken bevat alle (vaste) afdelingen. Kunnen vereenvoudigd worden naar: voorbereiding,
bereiding, verwerking en vaat.
Een deel kan uitbesteed worden, afhankelijk van verschillende factoren: (kosten/baten analyse)
- Beschikbare oppervlakte
- Verhoogde kosten van energie,…
- Personeelsbezetting
- Nood aan geschoold personeel
- Hogere belasting van coördinatie, aankoop,…
- Afval
Naargelang de opdracht (dieetkeuken, directierestaurant) en de gekozen formule (warme of koude
lijn) van de voedingsdienst zijn een aantal afdelingen wel of niet aanwezig.
Volgende afdelingen kan je terugvinden:
- Inkoopdienst
- Stockeringsafdeling:
o Koelcellen, Diepvries, Gekoelde stock, Neutrale stock (food en non food, bij
kamertemperatuur, bv. meel, pasta, kruiden,… MAAR ook plastiek bestek, bakje voor
dessert, …)
- Voorbereiding:
o Groentekuis, Aardappel schil, Ontpakkingsruimte (NIET overal aanwezig)
- Bereiding
o Centrale keuken (NIET elke keuken heeft alle afdelingen!)
Kookafdeling
Bakafdeling = warme keuken (warme bereidingen)
Braadafdeling
Sausafdeling
Frituurafdeling
o Koude keuken (rauwkost, broodjes, salades, …)
o Dieetkeuken: aparte afdeling waarin de diëten klaargemaakt worden
o Bakkerij: op de meeste locaties heb je dit NIET meer
- Distributie
- Nevenafdelingen
- Facultatieve afdelingen
Productieafdelingen
Distributie Nevenafdelingen
- Zelfbediening - Afruim
- Tafelbediening - Vaat- en pottenwas (=plonge)
- Maaltijdbedeling (bv zelfstandig thuis, maar - Leeggoedlokaal
gebruik maken van maaltijdservice) - Bureel van de chef
- Koude lijn - Administratie
- Warme lijn - Personeelsfaciliteiten (NIET meer in keuken
, - Assemblage MAAR in een apart lokaal, personeel eten)
- Regeneratie - Technische dienst
- Frontcooking
Facultatieve afdelingen
- Experimentele keuken (nieuwe recepten - Linnenkamer
uitproberen) - Transportdienst
- Melkkeuken (voor flesvoeding)
- Steriele keuken
1.1 Centrale keuken
Aandachtspunten keuken:
- CCP in de warme keuken: CCP4 (Temperatuur warme LM tijdens bereiding, heropwarming,
bewaring, verdeling van maaltijden en bediening)
o Kerntemperatuur steeds min. 60°C (min. 75°C) bereiken =eindproduct moet veilig
zijn
- Aandachtspunten in de warme keuken
o Correct etiketteren, Affilmen van producten; 30 min maximaal op
kamertemperatuur, Kruisbesmetting: snijplanken en werktafels, Persoonlijke
hygiëne, Onderhoud
Opstelling:
- Eilandopstelling
o Apparatuur staat in het midden van de keuken
o Bij voorkeur < 6 meter, zodat je er ook omheen kan en overal goed aan kan. Dus je
hebt vaak meer dan 1 eiland in een keuken.
- Stratensysteem
o Apparaten voor een soortgelijke bereiding bij elkaar (soep/sausstraat, vleesstraat, …)
o Voor grotere aantallen warme maaltijden > 4000
- Apparaten aan de portioneerband
o Geen portioneerruimte nodig (dus je kan ruimte besparen, in kleinere keuken)
1.2 Koude keuken
- Bereiding van koude schotels, salades, desserten, belegde broodjes en mise-en-place voor
centrale keuken (de voorbereidende handelingen voor de warme keuken)
- Omgevingstemperatuur max.18°C
- Hedendaagse keuken samen met de groentekuis en versnijden van de groenten, afgesloten
van de centrale keuken
- Apparatuur: vleessnijmachine, klopper-mengelaar, groentezwierder
- Steeds bij een koelcel
Aandachtspunten in de koude keuken:
- Temperaturen doorheen productieproces - CCP3
- Kruisbesmetting
- FIFO respecteren
- Affilmen van de producten
- Persoonlijke hygiëne
- Correct stockeren in de koelcel
- Onderhoud
- Etiketteren en bewaren volgens schema
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper Ella231. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 71498 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen