Samenvatting
Samenvatting Kennis Kwaliteit
- Vak
- Instelling
Deze samenvatting omvat alle colleges Kennis Kwaliteit van Jorie van Zanten in blok 3 van jaar 1 Food Commerce & Technology.
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 21 pagina's
Voorbeeld 3 van de 21 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
Verkoper
Volgen
dewidereus
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
Kennis KwaliteitSamenvatti ng colleges Jorie van Zanten
Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok – 2021-2022
Inhoud
HC1 - Introductie....................................................................................................................................2
HC 2 – Celbiologie, taxonomie en karakterisatie van bacteriën.............................................................4
HC3 – Type micro-organismen & besmetting.........................................................................................9
HC 4 – Pathogene bacteriën.................................................................................................................12
HC5 – Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie........................................................19
1
,HC1 - Introductie
Soorten micro-organismen
- Bacteriën
- Gisten
- Schimmels
- Parasieten
o Protozoën
o Wormen
- (Virussen)
- (Prionen)
Belang van microbiologie bij productie van levensmiddelen
Vijand (ongewenst mo)
- Mensen ziek maken
- Levensmiddelen bederven
Vriend
- Specifieke levensmiddelen produceren
Levensmiddelen & ongewenste m.o.
Ziekteverwekker
- Veroorzakers van voedselvergiftiging: men wordt ziek van een door m.o.
geproduceerde toxine (giftstof)
- Veroorzakers van voedselinfectie: men wordt ziek door inname van m.o.
aanwezig in het voedsel
Voedselbederf:
- Bacteriën maken producten zuur/slijmerig
- Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
- Schimmels groeien op het oppervlak → afwijkende kleur, geur en smaak
- Ongewenst!
Consequenties microbiologische incidenten:
- Consument: veroorzaker ziekte
- Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
- Leveranciers: toeleveringsproblemen
- Voedselverspilling
Levensmiddelen & gewenste m.o.
Fermentatie: zuivel, vlees, groenten, cacao, soja
- Heeft effect op: smaak, aroma, houdbaarheid, textuur, voedingswaarde
- Methode
o Natuurlijke m.o. (wijn)
o Toevoegen van startercultures (yoghurt)
Aard van het werk:
- Testen van veranderingen in producteigenschappen (geur- en
smaakproeven)
- Onderzoeken naar optimale overlevings/productiemogelijkheden met
gewenste m.o.
2
, Maatregelen om besmetting te voorkomen
- Door wijziging van productsamenstelling, productbereiding of
verpakkingswijze
o Remmende intrinsieke factoren (productsamenstelling,
conserveringsmiddelen)
o Remmende extrinsieke factoren (verhitting, hoge druk pasteurisatie,
vacuumeren/MODA) – voorkomt geen besmetting maar wel de groei
- Via ontwerp/aanpassing van apparatuur
o Afdichtingen, filters en pompen, geen dode leidingstukken
(hygiënisch ontwerp)
- Door creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (hygiënisch
ontwerp)
o Zoonering
o Food grade inrichting van bedrijfsruimten
o High care areas/clean rooms
- Opstellen/uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen
o Hoofddoel: continue productie van veilig voedsel
o Nadruk: beheersen van alle risicofactoren
Betrokkenen bij controle op produceren van veilig voedsel:
- Bedrijven
- Overheid (NVWA)
- Adviesbureaus
- Certificerende instellingen
3
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Focus op de essentie
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper dewidereus. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,98. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 69252 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen