Samenvatting Food Science 2.1 - Microbiologie (stof uit het boek)
Voeding en Diëtetiek: Samenwerkend Leren Jaar 2, Semester 4 (week 33-40)
Samenvatting veilig voedsel R. Dijk en colleges microbiologie, toxicologie en voedselveiligheid
Alles voor dit studieboek (24)
Geschreven voor
Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
Voeding En Dietetiek
De mens
Alle documenten voor dit vak (2)
Verkoper
Volgen
hildef
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
De Mens
Inhoudsopgave
Microbiologie................................................................................................................................................ 2
Thema 1: Micro-organismen algemeen...............................................................................................................2
Thema 2: Groei en besmetting.............................................................................................................................7
Thema 3: Nuttige, lastige en gevaarlijke micro-organismen.............................................................................14
Thema 4: Fysische & chemische voedselveiligheid, wetgeving en HACCP.........................................................20
Fysische voedselveiligheid.............................................................................................................................20
Chemische voedselveiligheid.........................................................................................................................21
Wetgeving en HACCP.....................................................................................................................................32
Thema 5: Verpakking en etikettering.................................................................................................................41
Verpakkingen.................................................................................................................................................41
Etikettering....................................................................................................................................................44
Voedingsleer................................................................................................................................................ 48
IJzer.....................................................................................................................................................................48
Hypes, trends en productontwikkeling...............................................................................................................56
Functional food en productclaims......................................................................................................................57
Sportvoeding 1...................................................................................................................................................62
Sportvoeding 2: de sportvoedingspiramide.......................................................................................................66
Sportvoeding 3: ergogene middelen..................................................................................................................69
,Microbiologie
Thema 1: Micro-organismen algemeen
De DIO weet wat micro-organismen zijn (globale omschrijving), welke verschillende
soorten er bestaan die relevant zijn voor de levensmiddelenmicrobiologie en beschrijft hoe
deze soorten er uitzien.
Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is dat ze zo klein zijn dat ze niet met het blote
oog waarneembaar zijn. Er bestaan verschillende soorten micro-organismen, namelijk
bacteriën, gisten en schimmels.
Strikt genomen horen de volgens kleine organismen niet tot de micro-organismen, maar
voor het gemak worden ze daar wel onder gerekend. Dit zijn de parasieten, waaronder
protozoa en wormen vallen, (zijn relatief groot) en virussen (zijn geen levende organismen).
Micro-organismen zijn overal aanwezig. Zodoende zijn ze ook in voedsel aanwezig. Soms
gewenst maar vaker ongewenst. In beide gevallen is het belangrijk om de groei en
ontwikkeling van micro-organismen te kunnen beïnvloeden. Kennis daarover maakt het
mogelijk om de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen te voorkomen of de groei
van gewenste micro-organismen te bevorderen.
De DIO weet tot welke celtypen de verschillende soorten micro-organismen behoren.
Alle levende organismen bestaan uit cellen. Er zijn twee verschillende celtypen: de
eukaryotische en prokaryotische cel. Afhankelijk van het celtype worden organismen
ingedeeld als eukaryoot of prokaryoot.
De beide celtypen hebben enkele overeenkomst,
maar ook belangrijke verschillen (zie tabel). Alle
cellen zijn omgeven door een celmembraan,
bevatten DNA en bezitten ribosomen.
De eukaryotische cel is een cel met een volledige
celbouw. Daarnaast bevatten eukaryotische cellen
organellen. Deze structuren worden gezien als de
‘organen’ van de cel en maken diverse celprocessen
mogelijk. Een belangrijk organel is de celkern waarin
het DNA is verpakt.
De prokaryotische cel heeft een simpele opbouw
zonder duidelijke celkern, waarbij het DNA vrij in het
cytoplasma (het inwendige van de cel) ligt.
Van alle levende organismen zijn alleen de bacteriën en archaebacteriën (ook wel
oerbacteriën genoemd) prokaryoot. Alle overige levensvormen zijn eukaryoot (planten,
dieren, protozoa, schimmels, gisten en algen).
De DIO weet, met het oog op de naamgeving van micro-organismen, hoe de
onderverdeling van micro-organismen is opgebouwd.
Aan de hand van het soort cel en andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende
wezens ingedeeld in groepen (taxonomie). Momenteel zijn alle levende wezens in de drie
domeinen ingedeeld waarbij de eukaryoten vervolgens worden onderverdeeld in vier rijken.
,Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen, families, geslachten en soorten waarvoor
de binominale nomenclatuur geldt. Dat betekent dat deze organismen worden aangeduid
met een geslachts- en soortnaam. De geslachtsnaam wordt altijd met een hoofdletter
geschreven en de soortnaam met een kleine letter. Een familie bevat verschillende
geslachten en de geslachten bevatten op hun beurt meerdere soorten. Alle namen worden
cursief weergegeven. In de tabel hiernaast staan enkele voorbeelden.
De DIO kent algemene kenmerken van bacteriën.
Bacteriën (prokaryoot) zijn eencellige organismen zonder duidelijke celkern waarbij het DNA
vrij in het cytoplasma ligt. Ze planten zich voort door binaire deling; dit is een ongeslachtelijk
proces. De delingstijd kan onder optimale omstandigheden circa 20 minuten bedragen. Er
bestaan bolvormige (coc), staafvormige en spiraalvormige bacteriën.
Sommige soorten kunnen zich voortbewegen door de aanwezigheid van zweepdraden
(flagellen). Coccen leven in verschillende vormen, die ontstaan door een onvolledige deling.
Zo bestaan er duplococcen, streptococcen, stafylococcen enzovoort. Staafjes komen alleen
of in ketens voor. Spiraalvormige bacteriën (vibrio’s en spirillen) leven voornamelijk
individueel.
Enkele voorbeelden staan in de afbeelding hieronder.
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd
op morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn
sporen zichtbaar, bezit de bacterie een of meerdere flagellen?
Daarnaast speelt de samenstelling van de celwand een belangrijke rol bij de indeling. Op
grond daarvan is een indeling te maken in twee groepen: de gramnegatieven en de
grampositieven. Simpel gezegd hebben de gramnegatieve bacteriën een dunnere celwand
dan de grampositieve.
Voor een verdere indeling van bacteriën worden vervolgens de biochemische kenmerken in
kaart gebracht.
Gramkleuring
, De gramkleuring is gebaseerd op een verschil in celwandsamenstelling tussen twee groepen
bacteriën: de gramnegatieven en grampositieven.
De gramnegatieven hebben een dunne celwand met weinig peptidoglycaan (ook wel
mureïne genoemd), de grampositieven daarentegen hebben een dikkere celwand met veel
peptidoglycaan. Grampositieven zijn daardoor beter bestand tegen ongunstige invloeden
dan gramnegatieve bacteriën (droogte, warmte etc.).
Bacteriën worden eerst gekleurd met kristalviolet, waarna ontkleuring met alcohol
plaatsvindt. De bacteriën die bij deze behandeling niet worden ontkleurd (deze zijn dan
violet/paars van kleur), worden grampositief genoemd. De bacteriën die wel ontkleuren zijn
gramnegatief. Om het contrast tussen de bacteriesoorten te vergroten wordt het preparaat
na ontkleuring behandeld met een safranine-oplossing, waardoor de gramnegatieve
bacteriën roze worden.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen. In
de levensmiddelenmicrobiologie zijn de bacteriën horend tot de geslachten Bacillus en
Clostridium daarvan de belangrijkste. Ze worden kortweg vaak sporenvormers genoemd.
De spore wordt gevormd in de cel (endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven
van ongunstige omstandigheden als hitte en droogte. Onder dergelijke omstandigheden
verandert de bacteriecel, waarna de spore in een soort slaaptoestand overblijft. Als
vervolgens de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en uitgroeien tot
een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei mogelijk is.
Zuurstofbehoefte
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling van bacteriën.
Voor het goed laten verlopen van de celprocessen is voor sommige bacteriën de
aanwezigheid van zuurstof een strikte voorwaarde. Dit zijn de aerobe bacteriën waarbij de
groei stopt als zuurstof niet aanwezig is.
In tegenstelling is zuurstof voor de anaerobe bacteriën juist giftig. Vervolgens blijft er een
groep bacteriën over waarbij het in feite niet veel uitmaakt of zuurstof aan- of afwezig is.
Onder beide omstandigheden vindt groei plaats. Dit zijn de facultatief anaerobe bacteriën.
Ten slotte blijven de micro-aerofielen over: dit zijn bacteriën die het gemakkelijkst kunnen
groeien indien er slechts een paar procent zuurstof aanwezig is (verlaagde
zuurstofspanning).
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper hildef. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
