Samenvatting praktijk, productleer en voedselbereiding, leerjaar 2 periode 2, voeding en diëtetiek.
25 keer bekeken 4 keer verkocht
Vak
Productleer, communicatie en voedselbereiding
Instelling
Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
Samenvatting praktijk, productleer en voedselbereiding, leerjaar 2 periode 2, voeding en diëtetiek. Samenvatting betreft alle bronnen, gemaakte vragen uit de opdrachten en aantekeningen uit de lessen. Alle thema's: zout, (vis)vetten, plantensterolen, zoetstoffen en koolhydraatarm, duurzaamheid, ve...
SAMENVATTING
PRODUCTLEER EN
VOEDSELBEREIDING
Voeding en diëtetiek.
Leerjaar 2 periode 2
Geschreven door: Eva Stolwijk
0
,INHOUDSOPGAVE
Thema: Zout, vis(vetten) en plantensterolen/plantenstanolen......................................................................................2
Zout..............................................................................................................................................................................2
Vis(vetten)....................................................................................................................................................................7
Plantensterolen/plantenstanolen................................................................................................................................9
Thema: zoetstoffen en koolhydraatarm........................................................................................................................12
Zoetstoffen.................................................................................................................................................................12
Koolhydraatarm.........................................................................................................................................................16
Voedselbereiding...........................................................................................................................................................18
Turkse, Marrokaanse en mediterrane gerechten......................................................................................................18
Thema: Duurzaamheid, vezels en lactose.....................................................................................................................23
Duurzaamheid............................................................................................................................................................23
Vezels.........................................................................................................................................................................27
Lactose.......................................................................................................................................................................31
Fodmap-dieet en alchohol.............................................................................................................................................35
Fodmap-dieet.............................................................................................................................................................35
Alcohol.......................................................................................................................................................................37
1
,THEMA: ZOUT, VIS(VETTEN) EN PLANTENSTEROLEN/PLANTENSTANOLEN
ZOUT
Leerdoelen zout. De DIO:
Kent verschillende soorten zout vervangende mineralenmengsels
Kent natuurlijke smaakmakers en kant-en-klare smaakmakers die geen of nauwelijks zout
bevatten
Weet wat de informatie (over o.a. claims m.b.t. zout) op het etiket betekent
Om te kunnen functioneren, heeft ons lichaam zuurstof en voedingsstoffen nodig. Deze stoffen bereiken
de spieren en organen via het bloed, dat door het hart wordt rondgepompt. Door het afwisselend
samentrekken en ontspannen van de kamers en boezems wordt bij iedere hartslag een hoeveelheid bloed
door de slagaders gepompt. Daardoor komt er druk te staan op de vaatwand. Dit is de bloeddruk.
Bovendruk of systolische druk: elke keer als het hart samenknijpt, perst het met flinke kracht bloed de
slagaders in. Daardoor wordt de druk in de slagaders hoger. Dit noemen we de systolische druk.
Onderdruk of diastolische druk: Na het samentrekken van het hart ontspant het hart zich even en daalt
de druk in de slagaders. Dit noemen we de onderdruk of diastolische druk.
Een hoge bloeddruk verhoogt het risico op een hart- of vaatziekte. Bij een hoge bloeddruk is de boven-
en/of onderdruk verhoogd.
Bloeddruk wordt weergegeven in twee cijfers, één voor de bovendruk en één voor de onderdruk. Dat is de
waarde van de bloeddruk, uitgedrukt in millimeters kwik (mmHg). Is je bovendruk 150 en je onderdruk 95?
Dan is je bloeddruk 150/95 mmHg. Bij een hoge bloeddruk is meestal zowel de boven- als onderdruk
verhoogd maar het kan ook zijn dat maar één van de twee waarden (meestal bovendruk) verhoogd is. De
bloeddruk is verhoogd als bij meerdere metingen:
De bovendruk 140 mmHg of hoger is en/of
De onderdruk 90 mmHg of hoger is.
Bij een behandeling van hoge bloeddruk wordt meestal gestreefd naar een bovendruk die lager is dan 140
mmHg (volwassenen) of 150 mmHg (boven de 70 jaar).
Iedereen kan een hoge bloeddruk krijgen. Je hebt een grotere kans op hoge bloeddruk als je:
Rookt
Te zwaar bent
Ongezond eet met veel zout en verzadigd vet
Weinig beweegt
Overmatig alcohol drinkt
Veel stress hebt
Mensen in de familie hebt met een hoge bloeddruk
Tijdens de zwangerschap een hoge bloeddruk had
Op jongere leeftijd al een wat hogere bloeddruk had
2
, Veel drop of zoethout gebruikt
Medicijnen gebruikt die een verhoging van de bloeddruk als bijwerking hebben.
Slaapapneu, een ziekte van de nieren, bijnieren of schildklier of van het syndroom van Cushing
Van een hoge bloeddruk merk je zelf meestal niets. Maar de bloedvaten staan wel voortdurend onder een
te hoge druk. Een bloeddruk die lange tijd te hoog is, kan gevolgen hebben voor de gezondheid. Schade
aan hart en bloedvaten. Door de hoge bloeddruk kunnen beschadigingen aan de wanden van de
slagaders ontstaan. Witte bloedcellen, vetten en cholesteroldeeltjes hechten zich makkelijk aan de
beschadigde vaatwand die daardoor dikker wordt. Dit heet slagaderverkalking. De plaatselijke verdikking
van de vaatwand is een plaque. Door slagaderverkalking raken de bloedvaten vernauwd en neemt de
weerstand in de bloedvaten toe. Dat betekent dat het hart steeds sneller moet werken om het bloed rond
te pompen. Hoge bloeddruk kan verschillende hart- en vaatziekten tot gevolg hebben:
Doordat het hart harder moet werken, raakt de hartspier verdikt. Op den duur verslapt de hartspier
en neemt de pompkracht af. Dit leidt tot hartfalen. Dat betekent dat het hart minder goed bloed
kan rondpompen
Door vernauwde kransslagaders krijgt het hart minder zuurstof. Je voelt dan soms een
beklemmende, drukkende pijn midden in de borst die vaak uitstraalt naar de onderkaak, hals,
armen, rug of de maagstreek. Dit is angina pectoris.
Een plaque loopt soms schade op. Op beschadigde plaques ontstaan bloedstolsels die los
kunnen raken en dan mee stromen met het bloed. Als zij vervolgens ergens in een bloedvat
blijven steken, sluiten ze dit helemaal af. Zo ontstaat een hart- of herseninfarct.
Naast de behandeling die de arts aan je voorstelt bij een te hoge bloeddruk, kun je hier zelf ook aan
bijdragen:
Stoppen met roken
Gezond eten en de hoeveelheid zout, suiker en verzadigde vetten in je voeding te beperken
Afvallen als je overgewicht hebt
Voldoende bewegen
Genoeg tijd nemen om te ontspannen
Geen alcohol drinken. Wil je toch af en toe alcohol gebruiken, neem dan max. 1 glas per dag.
Eet elke dag volgens de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en varieer binnen de verschillende
vakken:
Eet gevarieerd, met veel groente en fruit.
Kies voor volkoren producten.
Varieer met vlees, vis peulvruchten, noten, eieren en vegetarische producten.
Beperk de hoeveelheid zout, suiker en verzadigd vet in je voeding. Vervang verzadigd vet zoveel
mogelijk door onverzadigd vet (olie, noten, vis).
Drink voldoende, zoals kraanwater, thee en koffie zonder suiker.
Drink geen alcohol of in ieder geval niet meer dan één glas per dag.
Vlees, vis, peulvruchten en ei. Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten,
waarvan max. 300 gram rood vlees zoals rund of varken. Bewerkt vlees kun je beter zo min
mogelijk eten. Wissel vlees af met (vette) vis, ei, noten, soja en peulvruchten. Het advies is om
wekelijks (vette) vis en peulvruchten te eten. Het advies voor eieren is om het bij ongeveer 3
eieren (vegetariërs 4) per week te houden.
Verzadigd en onverzadigd vet. De voorkeur gaat uit naar producten die onverzadigde vetten
bevatten. In het algemeen geldt: hoe zachter, hoe beter. Alle soorten olie en vloeibare bak- en
braadproducten bevatten onverzadigde vetten. Maar ook in noten, zaden, avocado en vette vis
zitten onverzadigde vetten. Kies voor minder vette kaassoorten, halfvolle of magere
zuivelproducten en mager vlees.
3
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper evastolwijk. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,49. Je zit daarna nergens aan vast.
