Voedingsleer: Hoofdstuk 5
Studie van de
voedingsmiddelen
Studie van de zichtbare vetbronnen
ROOM
o Grondstof en bereiding
o Melk heeft laten opromen de room kan er voorzichtig worden afgeschept
o Tegenwoordig: room scheiden van melk door centrifugatie
o Indeling
o Slagroom: minstens 30% à 40% vet
o Koffieroom: +/- 20% vet
o Halfroom: +/- 15% vet
o Voedingswaarde
o Veel vet en de vetoplosbare vitamines A en D
o Verteerbaarheid
o Vrij goed verteerbaar
Door de emulsievorm waarin melkvet voorkomt
BOTER
o Grondstof en bereiding
o Bereid uit koemelk
o Na centrifugatie room en magere melk
o De room, die een gisting heeft ondergaan voor de boter haar aroma te geven,
wordt gekarnd.
Karnen= langdurige mechanisme bewerking van melk die het melkvet
tot boter doet samenklonteren
o Voedingswaarde
o Wettelijk: max 16% water bevatten verkrijgen van een product met
minstens 82% vet
o Melkvet: rijk aan de vetoplosbare vitamines A en D
o Voornamelijk ongezouten in de handel
o Verteerbaarheid
o Meestal licht verteerbaar
o Door verhitting vermindert de verteerbaarheid
MARGARINE
o Grondstof en bereiding
o Mengsel van goed geraffineerde plantaardige en/of dierlijke oliën en vetten,
dat neutraal van smaak is
o Chemisch gehard om vast te maken
,o Meestal kunstmatige kleurstoffen en anti-oxidantia toegevoegd, soms ook
vitamine A en D
, o Indeling
o Op basis van samenstelling en harding
Gewone margarines:
Gemaakt van dierlijke en soms plantaardige oliën
Sterk gehard om vast te worden van structuur
Veel verzadigde vetzuren
Plantaardige margarines:
Gemaakt van plantaardige oliën, die gehard worden
Veel verzadigde vetzuren
Margarines van bijzondere voeding:
Volledig gemaakt uit plantaardige oliën die weinig of niet
gehard zijn
Veel meervoudig onverzadigde vetzuren
Weinig of geen verzadigde vetzuren
Minarines:
Smeervetten met slechts +/- 40% vet
Bevatten +/- 50% water
o Verteerbaarheid
o Beter verteerbaar dan olie
o Verbrande vetten verteren echter moeilijker
VETTEN EN OLIËN
o Vetten -> vast bij kamertemperatuur
o Oliën -> vloeibaar bij kamertemperatuur
DIERLIJKE VETTEN
o Grondstof en bereiding
o Weefsel van dieren wordt uitgesmolten
Na het wassen en malen wordt het verwarmd vet smelt eruit en het
water verdampt vet wordt gefilterd en in een vorm gegoten
o Indeling
o Rundsvet: lichtgeel en hard
o Kalfsvet: wit en hard
o Varkensvet: wit en zacht
o Schapenvet: wit, hard en brokkelig
o Verteerbaarheid
o Zwaar verteerbaar
o Verhitting maakt het nog moeilijker verteerbaar
PLANTAARDIGE VETTEN EN OLIËN
o Grondstof en bereiding
o De zaden en vruchten van verschillende planten zijn rijk aan vet
Deze worden gezuiverd en vervolgens vermalen totdat de olie
vrijkomt, vervolgens worden de gemalen zaden geperst
o Oliën en vetten worden gewonnen door extractie
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper axelleverhaegen. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,99. Je zit daarna nergens aan vast.
