100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na betaling Zowel online als in PDF Je zit nergens aan vast
logo-home
Samenvatting Familiale Keukentechnologie €6,99   In winkelwagen

Samenvatting

Samenvatting Familiale Keukentechnologie

 17 keer bekeken  0 keer verkocht

Dit is een volledige samenvatting geschreven over familiale keukentechnologie, in 2022. Dit vak werd gegeven door Lotte Hellinckx. Met deze samenvatting was ik er 1e zit door. Omvat alle hoofdstukken!

Voorbeeld 4 van de 36  pagina's

  • 6 januari 2023
  • 36
  • 2022/2023
  • Samenvatting
Alle documenten voor dit vak (4)
avatar-seller
sarahcremmery
FAMILIALE KEUKENTECHNOLOGIE
DEEL 1: VEILIG HANDELEN IN DE KEUKEN

WAAROM VEILIG HANDELEN

= voedselveiligheid

- Geen gevaar voor gezondheid van de consument
- Voorkomen dat iemand ziek wordt/ zich kwetst
o 3 soorten gevaren
 Microbiologisch gevaar
 Chemisch gevaar
 Fysisch gevaar
- Wettelijke verplichting (bij verkoop)


SOORTEN GEVAREN
Microbiologisch gevaar = veroorzaakt door werking van schimmels, gisten en bacteriën (bv voedselvergiftiging)
Chemische gevaren = ongewenste stoffen in de voeding (bv dioxine vergiftiging)
Fysisch gevaar = vreemd voorwerp in voeding (bv haar, nagel, plakker)

HOE KAN JE VEILIG HANDELEN IN DE HUISHOUDKEUKEN?


LET OP BIJ DE AANKOOP VAN VOEDINGSMIDDELEN
 Controleer houdbaarheidsdatum
o THT = ten minste houdbaar tot (mag je nog opeten)
o TGT = te gebruiken tot (uiterste datum)
 Verpakking niet beschadigd
o Conservenblik bol = bedorven
o Conservenblik met deuk = binnenkant mogelijks beschadigd
 Gekoelde en diepvriesproducten als laatste uit de rekken halen


BEWAAR JE VOEDINGSMIDDELEN CORRECT
 Controleer temperatuur koelkast en diepvries
o Koelkast: 4-7°
o Diepvries: -18°C/lager
 Bereid voedsel niet langer dan 2u op kamertemperatuur
 Bewaar volgens FeFo-principe
 VM niet in kast met onderhoudsproducten


VEILIGE BEREIDING VAN VOEDSEL
 Ontdooi voedingsmiddelen niet op kamertemperatuur
 Rauwe en bereide producten scheiden (bv rauwe kip niet opzelfde snijplank als gebakken kip)
 Verhit risicovolle VM voldoende
 Tijd tussen bereiding en opeten zo kort mogelijk

,RESTJES VEILIG BEWAREN
 Zo snel mogelijk afkoelen (max 2u uit koelkast
 Goed afdekken, maar niet te snel (condens)
 Bewaar niet te lang (2-3 dagen)


VERZORG JE AFWAS
 Aan een zo hoog mogelijke temperatuur (> afwasmachine)
 Opletten met handdoeken

+ een goede persoonlijke hygiëne (nagelak, piercings, haar, …)

DEEL 2: RECEPTEN- & MENULEER

RECEPTENLEER

Evolutie recepten: vroeger mondeling – nu online, kookboeken, …

 Factoren evolutie recept:
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe VM en technieken)
2. Globalisering; nieuwe, uitheemse producten (bv mango, avocado)
3. Ontwikkeling keukenmateriaal (bv stoomoven)
4. Nieuwe voedingstrends (duurzaam, vegan, ..)
5. Beschikbare budget
6. Beschikbare bereidingstijd
7. Aantal personen
8. Veranderende wet- en regelgeving
9. Deskundigheid keukenpersoneel

VOOR- & NADELEN RECEPT:




ONDERDELEN RECEPT: INGREDIËNTEN; OPSTELLEN INGREDIËNTENLIJST:
- Soort:
o Welk soort ingrediënt (olie -> olijfolie)
o De staat van het ingrediënt (pasta -> gekookte pasta)
- Aanduidingen:
o Kwaliteit/verkrijgbaarheid
- Hoeveelheden:
o Concreet
o Voor/na bereiding? (afvalfactor en slink- of krimpfactor)

, - Standaardkookboek: meestal recept/4pp
- In instellingen: volgens verstrekkingseeheid/vse (= kleinste reële eenheid waarin LM wordt verstrekt)

OMREKENEN RECEPT NAAR GROOT AANTAL PERSONEN
 Impact op consistentie
- Afhankelijk van distributiesysteem (lang traject? > geen dunne saus)
- Afhankelijk van verdampingsfactor (grote hoeveelheid saus verdampt minder dan kleine hoeveelheid)

EXTRA TIPS FORMULEREN BEREIDINGSWIJZE
- Doelgroep in rekening houden (kinderen/ koks)
- Moeilijke terminologie technieken > toelichten (pocheren)
- Bereidingsduur vermelden (voorbereidingstijd + bereidingstijd + koeltijd)
- Voedselveiligheid

KOOKBOEKEN
 Onderscheiden door:
o Doelgroep (kinderen, koks, …)
o Inhoud (standaardkookboek, gespecialiseerde kookboeken)
o Uitvoering (in boek, ringmap, E-book)




MENULEER


EVOLUTIE MENU
- Sociaal-culturele wijzigingen:
o Vroeger: hoe mee hoe beter – later: in gangen (anders eten koud) – nu: tapas, sushiboot, ..
- Sociaal-demografische wijzigingen :
o Vroeger: mama thuis om te koken – later: beiden werken, meer afhaalmaaltijden (pizza) – nu:
nog steeds afhaalmaaltijden, maar gezonder (pokébowls)


AANDACHTSPUNTEN
- Doelgroep (patatje groentje vleesje in
woonzorgcentra) - Beschikbare ingrediënten
- Aantal personen - Financiën
- Gelegenheid - Dekundigheid kok
- Seizoen - Evenwichtig en gezond
- Bereidigstijd - Voldoende variatie (smaak, kleur,
consistentie)

, MENUPLANNING IN DE INSTELLING
- Menuplan: overzicht menu’s aantal dagen
- Menucyclus: herhaalt menuplan (3-6 weken)
- Keuzemenu:
o 1 assortimentsgroep (wortelen/broccoli)
o Meerdere assortimentsgroepen (wortel/broccoli + gebakken patatjes/puree)
o Twee menu’s
o Componentenkeuze (groenten menu A, vlees menu B)
o A la carte

BEREIDINGSTECHNIEKEN

Aromatiseren = geven van smaak en geur of het accentueren daarvan dmv kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken




- Combinaties kruiden, specerijen, aromatische groenten:
o Bouqeut garni
o Kruidenbuiltje
o Mirepoix (blokjes groenten en magere spek)
o Garam massala (mengsel van specerijen)
o Specifieke kruidenmengsels (kippenkruiden, ..)
- Kruidenwijzer: (laatste bladzijde)

Au bain-marie verhitten = verhitten van een voedingsmiddel of gerecht in een gesloten kom of pan die in een
heet waterbad is geplaatst

Bakken = in een open pan bruin of gaar maken van producten in een relatief kleine hoeveelheid hete vetstof
(120° - 220°C)

- Door bakken wordt gerecht …

o Krokant (water in VM verdampt o Gaar (coagulatie eiwitten)
aan 100°C) o Smaakvoller
o Bruin (maillard-reactie) (roosteringsproducten

- Bijzondere vormen:
o Sauteren:

 Zeer hoge temperatuur  Zeer kort
+ weinig olie  Continu in beweging

Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:

√  	Verzekerd van kwaliteit door reviews

√ Verzekerd van kwaliteit door reviews

Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!

Snel en makkelijk kopen

Snel en makkelijk kopen

Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.

Focus op de essentie

Focus op de essentie

Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper sarahcremmery. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 80364 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen
€6,99
  • (0)
  Kopen