Samenvatting

Samenvatting Vak Theorie Keuken (VTK) | Voedingsverdieping en Voedingskennis

1 keer verkocht

Vak
Vak Theorie Keuken

Instelling
Rijn IJssel (RIJ)

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 27 pagina's

Bekijk voorbeeld

Geupload op 24 januari 2023
Aantal pagina's 27
Geschreven in 2021/2022
Type Samenvatting

voedingskennis
brood
deeg
beslag
kaas
kostenbeheersing
paddenstoelen
tam gevogelte
vis
zoetwatervis
zoutwatervis
vlees
wild
voedin
vak theorie keuken vtk
leerjaar 2 moh
horeca manager ondernemer

Instelling
Rijn IJssel (RIJ)
Studie
Horeca Manager Ondernemer
Vak
Vak Theorie Keuken

Volgen

anoumellink

Lid sinds 2 jaar 36 documenten verkocht

€8,99

In winkelwagen

Op verlanglijstje

100% tevredenheidsgarantie
Direct beschikbaar na je betaling
Lees online óf als PDF
Geen vaste maandelijkse kosten

Vak theorie Keuken
Hoofdstuk: Brood, deeg en beslag
Geschiedenis brood
Brood is ruim 30.000 jaar oud. De uitvinders zijn de Egyptenaren. De romeinen verspreidden
het brood in Europa. Brood diende vroeger als bord. Na WOII groeide het aantal bakkerijen
explosief.
Functie van brood
Een van de meest gegeten producten in de westerse wereld. Onderdeel van ontbijt, lunch
en avondeten.
Diverse broodsoorten
Witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, meergranenbrood en gevuld brood.
Hoofdbestandsdelen van brood
Voor brood zijn slechts vier ingrediënten nodig:
 Meel/bloem  zorgt voor de smaak en het structuur van het brood.
 Gist  laat het brood rijzen.
 Water  maakt het deeg minder droog.
 Zout  zorgt voor smaak en stimuleert het rijpingsproces.
Er kunnen ook nog facultatieve ingrediënten worden toegevoegd, zoals boter, melk, eieren
of suiker.
Het verschil tussen bloem en meel
Bloem wordt gezeefd.
Hoe wordt brood gemaakt?
Van meel, water, gist en zout maakt men een deeg. Dit deeg moet een glutennetwerk
hebben en moet gaan rijzen (afdekken met vochtige doek, minimaal 27 graden). Deeg
eventueel opbollen. Brood moet nogmaals rijzen. Na rijzen eventueel decoreren
(zonnebloempitten etc.).
Bruin- en volkorenbrood is opgenomen in de Schijf van Vijf: zorgt voor een goede werking
van de schildklier en bevat ijzer, jodium, vitamine B, eiwitten en koolhydraten.
Volkorenbrood is het beste voor de gezondheid.
Meel en broodsoorten
 Tarwebloem  desembrood, witbrood, ciabatta, krentenbrood en notenbrood.
 Durumbloem  platte broden en focaccia.
 Maïsbloem  maïsbrood.
 Volkorenmeel  grof volkorenbrood.

, Meergranenmeel  notenbrood.
 Roggemeel  roggebrood en crackerbrood.
 Sojameel  glutenvrij brood.
Indeling broodsoorten
Er zijn vele manieren om brood in te delen. Belangrijk zijn de bestanddelen, de bakwijze of
de vorm. Bestanddelen: soort graan, soort rijsmiddel en vocht. Bakwijze en vorm: gebakken
of gestoomd, busbrood/plaatbrood/vloerbrood, krokant of zacht.
Gistbrood
Gist wordt als rijsmiddel gebruikt. Deeg temperatuur minimaal 27 graden zijn om
koolzuurgas te laten vormen. Bij 27 graden worden de zetmelen omgezet in suikers die
worden opgenomen door het gist. Hierdoor ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Door het
kneden van deeg ontstaat een glutennetwerk. Hoe sterker dit netwerk hoe beter het
koolzuurgas vast kan houden en hoe groter je brood wordt.
Wat is gist?
Gist is een eencellig organismen net zoals schimmels en bacteriën. Gisten kunnen suikers
omzetten in energie; daarbij ontstaat koolstofdioxide en alcohol. Gist heeft invloed op de
compactheid en luchtigheid van het brood. Maximaal 2% tot 3% gist in brood. Verse gist en
gedroogde gist. Verhouding 1 op 3.
Desembrood
In desembrood zit geen bakkersgist, maar een desemstarter (moederdeeg). Desemstarter is
een natuurlijk product van water en bloem waarin een natuurlijke melkzuurbacterie en gist
ontstaat. Desemstarter moet je in leven houden door te voeden. Desembrood is
steviger/compacter en iets zuurder dan gistbrood.
Ongerezen brood
Geen gebruik van gist of desem bij de bereiding. Het deeg rijst niet. Wordt gemaakt van
glutenarm meel. Dunne tot geen korst.
Beslag
Pannenkoeken, soezen (gekookt) en cake. Beslag is vloeibaar en wordt het niet gekneed,
maar geroerd.
Deeg
Harde Wener deeg wordt het meest gebruikt voor o.a koekjes (1, 2, 3 deeg)  100 gram
suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem.

Vak theorie Keuken

, Hoofdstuk: Kaas
Ingrediënten van kaas: melk, stremsel, eventueel zuursel (melkzuurbacterie)/hulpstoffen,
eventueel witschimmel/blauwschimmel/roodbacteriën, eventueel smaakmakers zoals truffel
en zout.
Voorbewerken van de melk
Verwarmen: boerenkaas (rauwe melk), kaas van de boerderij (gethermiseerde melk 40-60
graden) en kaas van de fabriek (gepasteuriseerde melk minimaal 72 graden). Van 10 liter
melk kan 1 kilo kaas worden gemaakt. Een koe geeft tussen de 20 en 25 liter melk per dag.
Stremmen en na verwarmen van de melk
Caseïne eiwitten klonteren samen (wrongel). Snijden  vocht scheidt zich verder af (wei).
Smaakverandering. Al dan niet na verwarmen: temperatuur bepaald mede de hardheid
(halfharde kazen of harde kazen).
Scheiden wrongel en wei en persen
Scheiden van wrongel en wei. Het persen zorgt voor vochtverlies en vormt de kaas.
Zouten/pekelen
Zouten/pekelen zorgt ervoor dat het stremproces stopt, geeft smaak en structuur 
bevorderd de houdbaarheid en korstvorming. De ronde vorm van de kaas zorgt ervoor dat
de kaas gelijkmatig rijpt.
Affineren/rijpen
Affineren = vertroetelen van de kaas (een ander woord voor rijpen). Bepaald in belangrijke
maten de smaak en structuur van de kaas. Traditionele rijping: gaat van buiten naar binnen,
deze methode heeft haar tijd nodig in de juiste omgeving qua temperatuur en
luchtvochtigheid. Gestabiliseerde rijping: direct eetbaar vanuit de fabriek, er wordt room
toegevoegd aan de wrongel.
 Jonge kaas: 4 weken.
 Jong belegen: 8 weken.
 Belegen: 4 maanden
 Extra belegen: 7 maanden.
 Oud: 10 maanden.
 Overjarig: 1 jaar.
Kaasindeling naar typen
Productiewijze en hardheid
 Verse kazen (niet gerijpt) – Halfharde kazen (niet verhit) – Harde kazen (verhit) –
Smeltkazen
Florakazen en niet-florakazen

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Focus op de essentie

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper anoumellink. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,99. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 68175 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Start met verkopen

Samenvatting

Samenvatting Vak Theorie Keuken (VTK) | Voedingsverdieping en Voedingskennis

Document informatie

Onderwerpen

Geschreven voor

Verkoper

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud