hoofdstuk 1 tot 5 samengevat van levensmiddelenmicrobiologie theorie. die in het 1ste jaar 2de semester voedings- en dieetkunde wordt gegeven. (boek + slides)
MO => 1ste levende organismen op aarde
=> in levensmiddelen kunnen ze 3 rollen opnemen
• Nuttig (goede)
• Pathogeen (slechte)
• Bedervers
MO maken van nature deel uit van het voedsel van mens en dier
1) Bederfveroorzakende
- Veroorzaken bederf van landbouwgrondstoffen & levensmiddelen
- Kwaliteitsverlies en economisch verlies
MO wijzigt in voedsel:
- Samenstelling
- Structuur
- Smaak
2) Ziekteverwekkende MO (pathogeen)
MO kunnen in voedsel ook de oorzaak zijn van
voedselvergiftiging en – infecties
- Ernst afhankelijk van de pathogeen en de gevoeligheid vh
slachtoffer
- Ze zijn virulent
3) Nuttige MO in levensmiddelen
Bereiding en bewaring van levensmiddelen via fermentatieprocessen:
- Bier, brood en wijn (gisten)
- Kaas, salami, boter, yoghurt (melkzuurbacterie)
- Schimmelkazen (schimmels)
Darmmicrobioom (darmflora)
= zorgt voor bescherming tegen ziekteverwekkers en vertering van vezels
Probiotica
= hebben gezondheidsbevordend effect
ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Belang => kwaliteit en veiligheid van voedsel verzekeren
,Levensmiddelenmicrobiologie 2
Voor het beheersen van MO in voedsel houdt men zich bezig met
verschillende aspecten:
- Systematische studie van MO
>> die in voedsel kunnen voorkomen en voedselbederf, - infecties
of – vergiftiging kunnen veroorzaken
>> interacties tss verschillende MO
- Factoren die de groei, overleving en het afsterven van MO
bepalen
>> spec groeivereisten (O2, pH)
>> weerstandigheid tegen ongunstig omstandigheden
>> conserveringsprocessen
- Microbiologische analyse
>>om beeld te vormen vd microbiologische kwaliteit en veiligheid
van een product
HOOFDSTUK 2
CLASSIFICATIE VD BACTERIEN
Classificatie
= indelen van organismen in groepen obv gemeenschappelijke
eigenschappen
Taxonomie
= wetenschap van biologische classificatie en het ordenen van organismen
in groepen
Een taxon
= een groep van organismen
Nomenclatuur
= het proces van naamgeving aan de taxa
Identificatie
= karakterisatievan een ongekend organisme en determinatie van het
taxon waartoe het behoort
Als je een organisme wilt herkennen/ beschrijven heb je een
systeem nodig
,Levensmiddelenmicrobiologie 3
DOEL VAN EEN CLASSIFICATIE
- Manier om info over een organisme samen te vatten
>> bv. Bacillus verwijst naar een garmpositieve staafvormige
bacterie
- Om nieuwe isolaten toe te wijzen aan een bepaald taxon of in een
nieuw taxon onder te brengen obv hun eigenschappen
- Algemene classificatie van bacterien om het ontstaan van bacterien
en hun evolutionaire verwantscha) weer te geven
>> pylogenetische classificatie
= bacterien worden in groep geplaatst omdat ze een
gemeenschappelijke evolutie achter de rug hebben
2.1.3 tem 2.1.5 lezen
CLASSIFICATIE TEN BEHOEVE VD LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
Klassieke bacteriele taxonomie
= gebaseerd op morfologische, biomedische en fysiologische
karakteristieken
Morfologische eigenschappen:
- Vorm en afmeting vd bacterie
- Celwandsamenstelling (gramkleuring)
Biochemische en fysiologische eigenschappen
- Zuurstofbehoeften
>> aeroob, anaeroob of facultatief anaeroob
- Glucosemetabolisme
>> fermentatief, oxidatief, nihil
- Katalasetest
>> vorming van O2 uit H2O2
- Oxidasetest
>> kleurreactie om aanwezigheid van cytochroom c oxidase aan te
tonen
- Beweeglijkheid
Fenotypische eigenschappen
, Levensmiddelenmicrobiologie 4
Moderne bacteriele taxonomie
= combineert fenotypische eigenschappen met genetische en moleculaire
eigenschappen
Moleculaire taxonomie/ chemotaxonomie
= indeling van de M.O. in groepen op basis van chemische analyses
van één of meer celbestanddelen (DNA, eiwitten, vetzuren,
antigenen,...) op moleculairniveau
1) DNA-gebaseerde methoden (= genotypische methoden)
samenstelling van het DNA of RNA (vb. 16S rRNA)
2) Eiwitonderzoek (protein profiling)
3) Vetzuuranalyse (lipid profiling)
4) immunologische methoden: antilichaam-antigen reactie
NOMENCLATUUR (=naamgeving)
De wetenschappelijke benaming van MO gebeurt volgens het binaire
systeem van linnaeus:
- elke MO heeft 2 latijnse namen (cursief gedrukt!)
▪ 1ste naam
= geslachtsnaam of genusnaam (hoofdletter)
▪ 2de naam
= speciesnaam (kleine letters)
Bv. Escherichia coli
Vaak beschrijvende triviale namen gebruikt:
Bv. Melkzuurbacterien, sporenvormende bacterien,.. (niet cursief!)
CLASSIFICATIE VD SCHIMMELS
Hierbij vooral morfologische karakteristieken gebruikt:
- Septa in de hyfen
- Pigmentatie mycelium
- (a)seksuele sporen
- Eigenschappen sporenkop
- ..
Schimmels < fungi
Fungi:
- Schimmels
- Gisten
- Paddenstoelen
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper guttinchloe. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,99. Je zit daarna nergens aan vast.
