Samenvatting van de hoofdstukken 8 t/m 20 uit Ons Voedsel van Frans M de Jong. Daarnaast horen bij deze module ook een aantal hoofdstukken uit The Science of Nutrition. Deze hoofdstukken (2, 4, 5, 6, 13, 15) zijn ook opgenomen in deze samenvatting.
Toets gehaald met een 8.6.
Volledige samenvatting voor Toegepaste levensmiddelenleer
Vet in Voeding
Overzicht en uitwerking van alle vitamines, mineralen en spoorelementen
Alles voor dit studieboek (4)
Geschreven voor
Hogeschool NTI (NTI)
Voeding en Diëtetiek
Toegepaste Levensmiddelenleer (6674)
Alle documenten voor dit vak (6)
1
beoordeling
Door: Niensen1602 • 11 maanden geleden
Fijne en duidelijke samenvatting, goede structuur.
Wel heel veel kleine typ- en opmaakfoutjes wat maakt dat het vaak niet lekker leest. Ondanks dat is de informatie die er in staat wel kloppend, maar moet je vaak dingen nog zelf uitzoeken of nogmaals lezen. Toch 4 sterren, omdat de informatie wel klopt.
Verkoper
Volgen
aeluth
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
Science of Nutrition
Hoofdstuk 2
Een gezond dieet bevat voldoende energie, voedingsstoffen en vezels om alle lichaamsprocessen en
gezondheid in stand te houden. Een gezond dieet is persoonlijk, niet iedereen heeft hetzelfde
gezonde voedingspatroon.
Een gezond dieet bevat de juiste combinatie voor energie en voedingsstoffen, is adequaat voor die
persoon, gemiddeld (niet te veel – niet te weinig), heeft de juiste verhouding voedingsstoffen, is
uitgebalanceerd en gevarieerd.
Hoofdstuk 4 Koolhydraten
Koolhydraat: één van de drie energie leverende macronutriënten. Een verbinding die bestaat uit
koolstof, waterstof en zuurstof. Koolhydraten worden vooral geleverd door planten en zorgen voor
energie.
Glucose: de meest overvloedige suikermolecuul, een monosaccharide die vaak samen voorkomt met
andere suikers. De belangrijkste energiebron voor de hersenen en een belangrijke energiebron voor
de cellen.
Fotosynthese: een proces waarbij planten, met behulp van zonlicht, een chemisch proces op gang
brengen, waarbij koolstof en water gecombineerd worden tot glucose. Deze glucose wordt
vervolgens opgeslagen als lange ketens in de plantencellen in de vorm van zetmeel.
Simpele koolhydraten (in de volksmond: suiker): bevat één of twee suikermoleculen:
monosacchariden: de meest simpele koolhydraten→ glucose, fructose, galactose
disacchariden: een koolhydraatverbinding van twee samengevoegde monosacchariden →
lactose, maltose, sucrose
Mono- en disacchariden bestaan uit: 6 koolstofatomen, 12 waterstofatomen, 6 zuurstofatomen.
Glucose: meest voorkomende suikermolecuul in ons eten en lichaam. Komt niet als zodanig in
voedsel voor, maar vormt disacchariden en andere complexe koolhydraten.
Fructose: fruitsuiker. De zoetste natuurlijke suiker. Zit in fruit en groente.
Galactose: komt niet als zodanig voor in ons voedsel. Het vormt samen met glucose: lactose.
Lactose: melksuiker. Bestaat uit 1 glucose en 1 galactosemolecuul. De lactose uit zuivel is afgeleid
uit de planten die dieren eten.
Maltose: bestaat uit 2 glucosemoleculen. Komt niet als zodanig voor in ons voedsel, maar bindt zich
met andere moleculen. Wanneer deze grotere moleculen afgebroken worden, wordt maltose
afgegeven als bijproduct.
Sucrose: bestaat uit 1 glucose en 1 fructosemolecuul, Raffinage van sucrose uit suikerriet en -biet,
zorgt voor kristalsuiker, poedersuiker, etc.
Fermentatie: een anaerobisch proces, waarbij een factor (bijv. gist) zorgt voor de afbraak van een
organische substantie in kleinere delen, met als resultaat de vorming van ATP.
De 2 monosacchariden die samen een disaccharide vormen, zijn aan elkaar verbonden door een
alfa- of een bètaverbinding. Bij beide verbindingen is er een zuurstofatoom verbonden aan één
koolstofatoom bij beide monosacchariden. Een alfaverbinding is gemakkelijk te verteren door
,enzymen uit de dunne darm. Een bètaverbinding is niet zo gemakkelijk te verteren.
De complexe koolhydraten bestaan uit oligosacchariden en polysacchariden. Oligosacchariden
bestaan uit 3-10 monosacchariden. Polysacchariden bestaan uit honderden tot wel duizenden
monosacchariden.
Raffinose: een oligosaccharide bestaande uit galactose, glucose en fructose.
Stachyose: een oligosaccharide bestaande uit 2 galactose, 1 glucose en 1 fructose.
Raffinose en stachyose kunnen niet verteert worden door het lichaam, omdat mensen het enzym
missen dat deze moleculen kan afbreken. Het bereikt de dikke darm onverteerd, alwaar bacteriën
het fermenteren, met alle gasvorming van dien.
Polysacchariden omvatten:
zetmeel: opslag van glucose in planten. Komt in 2 vormen voor, amylose (rechte keten van
glucosemoleculen) en amylopectine (vertakte ketens van glucosemoleculen). Hoe meer de
molecuulstructuur vertakt is, hoe sneller het verteert wordt en de bloedsuikerspiegel stijgt.
Glycogeen: opslag van glucose in het lichaam (mens en dier). Wordt opgeslagen in de lever
en in de spieren. Het glycogeen dat opgeslagen is in de lever, kan het lichaam snel omzetten
in glucose wanneer we energie nodig hebben.
Vezels; zorgt voor de stevigheid van bladeren, stengels en zaden van planten. Door de
bètaverbindingen zijn vezels slecht verteerbaar en passeren de darmen nagenoeg onverteerd.
Vezels die oplosbaar zijn in water, zijn kleverig en kunnen verteert worden door bacteriën in
de colon. Onoplosbare vezels zijn niet kleverig en kunnen niet verteerd worden.
Voedingsvezels:
Oplosbare voedingsvezels:
pectine: komt voor in celwanden van fruitsoorten (appels, bessen)
fructanen: komen voor in groenten (artisjokken/uien,) en granen
Onoplosbare voedingsvezels:
lignanen: komen voor in de houterige gedeelten van planten (wortels, vliesje van
volkorengranen)
glucanen (gums): komen voor in de celwanden van zaden
cellulose: onderdeel van plantencelwanden (volkorengranen, groenten, fruit, peulvruchten)
hemicellulose: onderdeel van de celwanden van volkorengranen en groenten.
Koolhydraatvertering
De koolhydraatvertering breekt poly- en disacchariden af tot monosacchariden. Deze kunnen
vervolgens omgezet worden naar glucose.
De speekselamylase breekt het zetmeel af tot de disaccharide maltose. Disacchariden worden niet
verteert in de mond. In de maag stopt de koolhydraatvertering, omdat het maagzuur de
speekselamylase inactief maakt. Het grootse deel van de vertering vindt plaats in de dunne darm.
In de dunne darm wordt alvleesklieramylase afgegeven. Dit enzym wordt geproduceerd in de
alvleesklier en breekt restanten zetmeel af in maltose.
In de microvilli van de enterocyten worden de disacchariden afgebroken tot monosacchariden met
behulp van verteringsenzymen:
1. maltase: breekt maltose af tot glucose
2. sucrase: beekt sucrose af tot glucose en fructose
3. lactase: breekt lactose af tot glucose en galactose
Wanneer de vertering en afbraak klaar is, worden de monosacchariden geabsorbeerd door de
enterocyten en afgegeven aan de bloedstroom. Glucose en galactose worden geabsorbeerd dmv
actief transport mbv een dragereiwit. Dit proces heeft energie nodig in de vorm van ATP. Fructose
wordt geabsorbeerd dmv gefaciliteerde diffusie en heeft geen energie nodig.
Monosacchariden in de bloedbaan stromen door de lever. Hier worden fructose en galactose
,omgezet naar glucose. Voor direct gebruik, wordt glucose afgegeven in de bloedbaan waar het de
betreffende cellen van energie voorziet. Bij niet direct gebruik, wordt het opgeslagen in de lever er
spieren als glycogeen. Wanneer de opslagcapaciteit bereikt is, wordt overtollig glucose opgeslagen
in het vetweefsel. Tussen maaltijden door gebruikt het lichaam de glycogeen in de lever voor de
instandhouding van de bloedsuikerspiegel en ondersteuning van de energievraag van de cellen.
Anabolisme: opbouwproces → glucosemoleculen vormen samen glycogeen.
Katabolisme: afbraakproces → glycogeen wordt afgebroken tot glucose.
Regulatie van bloedsuikerspiegel
Hoog bloedsuiker:
Insuline wordt afgegeven door de bètacellen van de pancreas.
Glucosemoleculen zijn te groot om door celmembranen te komen. Insuline stimuleert speciale
dragereiwitten (glucose transporteurs) in de cellen. Deze eiwitten reizen naar de celwand, waar ze
de glucosemoleculen helpen door de celwand te komen.
Insuline stimuleert ook de lever en spieren om glucose op te nemen en op te slaan als glycogeen.
Laag bloedsuiker:
Glucagon wordt afgegeven door de alfacellen van de pancreas.
Glucagon stimuleert de lever de opgeslagen glycogeen om te zetten in glucose. Dit wordt afgegeven
aan de bloedbaan en naar de cellen getransporteerd.
Glucagon assisteert ook bij de afbreking van lichaamseiwitten in aminozuren. In de lever worden
deze aminozuren omgezet in glucose. (gluconeogenesis)
Fructose wordt pas opgenomen in de dunne darm. Het activeert dus niet de aanmaak van insuline.
Insuline remt voedselopname, fructose niet. Mensen kunnen als gevolg hiervan meer calorieën eten
dan dezelfde maaltijd met glucose. Fructose maakt gebruik van transporteiwitten die niet in de
hersenen voorkomen. Het verzadigingscentrum krijgt dus geen signaal en we eten daarom meer.
Glycemische index: de hoogte van het potentieel van voedsel om de bloedsuiker en insuline te
verhogen. Voedsel met een hoge glycemische waarde zorgt voor een plotselinge golf van
bloedsuiker (glucose). Dit zorgt weer voor een grote toename van insuline, wat weer gevolgd wordt
door een dramatische val van glucose.
Glycemische lading: een berekening. Het aantal gram koolhydraten per portie voedsel, vermeerderd
met de glycemische index van het koolhydraat, en gedeeld door 100.
Wanneer het voedsel niet genoeg koolhydraten bevat, maakt het lichaam zelf glucose uit eiwitten.
Onder andere door de afbraak van eiwitten in het bloed en weefsels tot aminozuren, welke omgezet
kunnen worden in glucose. Als het lichaam op deze manier de eiwitten gebruikt, kunnen ze niet
gebruikt worden voor de aanmaak en reparatie van cellen en ons immuunsysteem onderhouden. Het
gebruik van aminozuren op deze manier gedurende een langere periode kan serieuze en soms
onomkeerbare problemen geven aan organen.
Ketosis treedt op wanneer het lichaam het opgeslagen vet afbreekt voor energie. Deze ketonen
leveren niet genoeg energie op, maar kunnen als alternatieve energiebron dienen voor de hersenen.
Wanneer dit gedurende langere periode gebeurt, begint het bloed te verzuren. Deze verhoogde
zuurgraad kan zorgen voor verlies van lichaamsmassa en vernietigd ander lichaamsweefsel. Dit is
potentieel dodelijk.
, Vezels zijn niet verteerbaar, maar bieden wel andere positieve dingen:
1. zorgt voor soepele ontlasting
2. verlaagt de kans op dikke darmkanker
3. kan helpen bij gewichtsverlies, omdat vezels een 'vol' gevoel geven
4. verlaagt het risico op hart en vaatziekten, omdat het de opname van cholesterol blokkeert
5. verlaagt het risico op diabetes 2. Omdat het vertering en absorptie vertraagt, wordt er minder
snel glucose afgegeven aan de bloedbaan. Het helpt dus bij de regulatie van insuline.
Volkorenproducten zijn goede bronnen van vezels. Daarnaast hebben volkorenproducten een lagere
glycemische index dan geraffineerde koolhydraten en zorgen dus voor minder fluctuatie van
insuline en glucose.
Vezels binden zich aan veel vitamines en mineralen. Te veel vezels kunnen dus zorgen voor een
tekort aan vitamines en mineralen, met name ijzer, zink, calcium en vitamine D. Kinderen, ouderen
en chronisch zieken moeten niet te veel vezels eten. Ze voelen zich verzadigt, voordat het lichaam
genoeg voedingsstoffen binnen heeft gekregen voor voldoende energie.
Hoofdstuk 5 Vetten
Vetten zijn een grote en diverse groep substanties die niet oplosbaar zijn in water.
In het lichaam wordt vet opgeslagen in vetweefsel dat organen beschermt en isoleert; bindt het
samen met fosfor in celmembranen; en komt voor als steroïde in galzouten en geslachtshormonen.
Er zijn drie veelvoorkomende vetsoorten:
1. triglyceriden
2. fosfolipiden
3. sterolen
Het meeste vet dat we eten is in de vorm van triglyceriden.
Een triglyceride is een molecuul die bestaat uit een glycerol 'ruggengraat' met 3 ketens vetzuren, elk
vastgezet aan 1 koolstofatoom.
Glycerol is een alcohol bestaande uit 3 koolstofatomen (C).
vetzuur: een lange keten van C-atomen die zowel aan elkaar vastzitten als aan H-atomen en aan een
carboxylgroep aan het begin van de keten.
Carboxylgroep (α): COOH. Aan het begin van de vetzuurketen.
Methylgroep (ω): C3H. Aan het eind van de vetzuurketen.
Door middel van condensatiereacties, binden de carboxyl C-atomen van de drie vetzuren aan de
drie O-atomen van de glycerol. Hierbij worden drie H2O-moleculen afgegeven.
Fosfolipiden bestaan uit een glycerol 'ruggengraat' met 2 vetzuren aan de eerste en tweede C-atoom.
Aan de derde C-atoom zit een fosfaatgroep. Omdat fosfaten oplosbaar zijn in water, zijn
fosfolipiden ook oplosbaar in water. Dit zorgt ervoor dat de vetzuren getransporteerd kunnen
worden door de bloedbaan.
Fosfolipiden hebben een waterminnende kant en een waterafstotende kant. In de celmembraan zorgt
dit ervoor dat er transport in en uit de cel mogelijk is. In de lever heten fosfolipiden: lecithine.
Het lichaam maakt fosfolipiden zelf, dus deze hoeven niet gegeten te worden.
Sterolen: vetsoorten met een ringstructuur. De meest voorkomende soort is cholesterol.
Steroïde: een sterool waaraan een OH-groep vastzit.
Ester: organische verbinding die ontstaat door de reactie van een (vet)zuur met een alcohol of suiker
(saccharine).
Het is niet nodig om grote hoeveelheden cholesterol te eten, omdat het lichaam dit zelf aanmaakt.
De meeste aanmaak vindt plaats in de lever, welke de cholesterol uitscheidt in het bloed om
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper aeluth. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €9,00. Je zit daarna nergens aan vast.
