Vlees, vis, peulvruchten, noten en zaden en eieren
Samenvatting
Vlees en vleeswaren
Vlees= alle menselijke consumptie geschikte delen van voornamelijk eenhoevige landbouwdieren en
van gevogelte, die geen behandeling ondergaan hebben ter bevordering van de houdbaarheid
(behalve koelen)
Vleeswaren/ vleesproducten= zodra er andere behandelingen plaats vonden dan enkel koelen. Ze
bestaan uit vlees en additieven
Praktische aanbevelingen
Per dag volstaat 100g vlees, vis, ei of vervangproducten.
Rood vlees: max 300g per week
Bereid vlees: max 30g per week
Andere aanbevelingen
- 1-2/ week vis, schaal, schelpdieren 1x vette vis
- 1x peulvruchten/ week
- 15-25g noten/dag
Samenstelling en voedingswaarde van vlees
Gemiddelde samenstelling per 100g
- Water: 50-70%
- Eiwit: 18-22%
- Vet: 2-35%
- Koolhydraten: nihil
- Mineralen: 3,5%
- Vitaminen: 3,5%
- Extractiestoffen: 3,5%
Voorkeur gaat naar mager vlees en vleeswaren
Gehalte aan kh in spierweefsel is laag dat het niet als macrobestanddeel wordt beschouwd. Het
bestaat voornamelijk uit glycogeen (paarden vlees bevat meer glycogeen dan andere daarom zoeter
van smaak)
Spierweefsel in het vlees kan gezien worden als bron van hoogwaardig eiwit.
Vlees weinig calcium
Calcium/fosforverbinding = 0,05 ideaal is 1,3
,Zou nooit mogen dalen onder 0,5 botontkalking
Spierweefsel hoge concentratie aan goed opneembaar ijzer = heem-ijzer = Fe2+
Eiwit
Vlees belangrijke bron van eiwitten gemiddelde 20%
Het spiervleeseiwit (uitzondering bindweefseleiwit), hoge gehaltes aan essentiële AZ (= hoogwaardig
eiwit)
Belangrijkste:
- Actine en myosine (50%): actine-myosinecompex verantwoordelijk samentrekken van de
spier
- Myoglobine (30%): verantwoordelijk voor zuurstofoverdracht en geeft spier rood, roze kleur
- Collageen en elastine (15%): collageen= bouwsteen, bindt spiervezel samen tot spierbundel,
elastine= elasticiteit van bindweefsel
Vet
Ook vetweefsel aanwezig. Is variërend (kip,kalkoen,mager varkens- rundvlees 2%, spek 35%)
Vlees heeft een gemiddelde van 40% verzadigde vetten tov tot vetgehalte
Cholesterol is belangrijk structuurelement bij opbouw van celmembranen in dierlijke cellen. Per 100g
ong 10-50mg cholesterol. Dagelijkse inname 300 mg/dag.
Water
70%. Bijna geheel water gebonden door eiwitten.
Bereiding: coaguleren van eiwitten ontstaan vleessappen vlees krimpt
Vitaminen en mineralen
Niet bijzonder rijk aan vitaminen:
B- complex wel aanwezig
- B1 (voornamelijk varkensvlees)
- B6
- B12
- Organen en vet vlees: vitaminen A, D en E (vetoplosbare vetten)
Micronutriënten: ijzer, zink, chroom en selenium. Ijzer 22% vlees plantaardig 1-5%
Macronutriënten: fosfor en natrium (ca bijna niet aanwezig)
,Extractiestoffen
Bevat eindproducten van de eiwitstofwisseling zoals creatine en creatinine = stikstofhoudende
extractiestoffen. Hoe intensiever de spier gebruikt is hoe meer extractiestoffen er aanwezig zullen zijn
= smaak en geur
Bouw van vlees
Lees pg 21,22
Vleessoorten
Rundsvlees
- Steenrood tot donkerrood
- Veel extractiestoffen
Kalfsvlees
- Roze tot lichtrood
- Weinig extractiestoffen
- Weinig vet
Varkensvlees
- Roze tot lichtrood
- Weinig extractiestoffen
- Speenvarkens: 5-6 weken (spit gebraden)
- Vleesvarkens: 6 maanden
- Zeugen: vleeswarenindustrie
- Mager varkensvlees: varkenshaas, mignonette, filetkotelet
Lams-schapenvlees
- Lichte tot donkere bruinrode kleur
- Sterke smaak door caprylzuur
- Zuiglam: 10 weken (paasgerecht)
- Lam: 12 weken
- Schapenvlees: vetter
- Mager lamsvlees: lamsbouthapje, lamsfilet, lamskotelet
Geitenvlees
- Gelijkend op schapenvlees, maar minder vet
Paardenvlees
- Donkerrood
- Hoger glycogeengehalte: zoet
Wild
- Haarwild: rood
Grof wild (hert, ree, wild zwijn)
Klein wild (haas en wild konijn)
- Waterwild: wit (wilde eend en watersnip)
- Bos- en heidewild: wit (fazant, patrijs, korhoen, duif en houtsnip)
- Hoger gehalte extractiestoffen
- Lager vetgehalte
, Pluimvee
- Kippen, kalkoen, parelhoen, eend, gans
- Wit vlees
- Gekweekte vederwild: kwartel, duif, fazant, patrijs, struisvogel, emoe
- Mager
Organen
Hart
- Zeer veel extractiestoffen
- Heel mager
- Vleeswaren + voedsel voor huisdieren
Hersenen
- Kalfshersenen= delicatesse
- Grijsgekleurde, kwabvormige organen
Lever
- 20% eiwit, hoog gehalte ijzer, vit A, C en B
- Varkens- en kalfslever
- Mager, 5% vet
- Bruinrood
Longen
- Verwerkt in vleeswaren
Milt
- Bruinrood
- Verwerkt in vleeswaren
Nier
- 20% eiwit, hoog gehalte ijzer, vit A,C en B
- Varkens en kalfsnier
- Mager, 6%vet
- Worstmakerij
- Bruinrood
Tong
- Verwerkt in vleeswaren of vers
Zwezeriken
- Blank van kleur, zacht, fijn en mager
Vlees en gezondheid
Rood vlees en bewerkt vlees risico op colonkanker
Word cancer research fund: <500g per week
WCRF: bewerkt vlees vermijden
