Samenvatting
samenvatting levensmiddelenmicrobiologie
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit een volledige samenvatting van het vak + bijkomende slides om de media beter te kunnen leren!
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 40 pagina's
Voorbeeld 4 van de 40 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
1 InleidingVoedselgebonden MO:
- Bedervers = voedselstabiliteit (bederf en houdbaarheid)
- Hygiëne-indicatoren = voedselkwaliteit (hygiëne)
- Pathogenen = voedselveiligheid
=> kennis zorgt voor meer microbiële voedselveiligheid (HACCP), langere houdbaarheid, …
2 Groeifactoren
Factoren die initiële contaminatie bepalen:
- Plaats van herkomst (bv: bodem, water, lucht, …)
- Methode van kweken, oogsten en slachten
- Verdere bewerkingen (bv: gereedschap, mens, …)
- Opslagcondities
=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien en zorgen voor bederf of voedselvergiftiging
Groeifactoren = factoren die de vermeerdering van MO in levensmiddelen beïnvloeden
- Intrinsieke groeifactoren = fysische en chemische eigenschappen
- Gehalte aan voedingsstoffen (C-bron, N-bron, mineralen, vitaminen)
- Zuurtegraad
- Wateractiviteit
- Redoxpotentiaal
- Antimicrobiële bestanddelen
- Extrinsieke groeifactoren = factoren uit de omgeving waar voedingsmiddel wordt bewaard
- Temperatuur
- Gasomgeving
- Relatieve vochtigheid
- Impliciete groeifactoren = interacties tussen verschillende MO aanwezig op het levensmiddel
- Symbiose (synergisme)
(bv: yoghurt waarbij Lactobacillus bulgaricus histidine en glycine aanmaakt voor de
groei van Streptococcus thermophilus die formiaat produceert in return)
- Antagonisme
(bv: remming van groei van Bacillus cereus in yoghurt door verzuring door groei van
melkzuurbacteriën)
- Associaties = onderlinge interacties
,Gehalte en voedingsstoffen:
- C-bron koolhydraten
- Mono-, di-, tri-, oligosacchariden (bv: glucose, lactose, ribose, …)
- Polysacchariden (bv: zetmeel, pectine, …)
- C-bron eiwitten = als koolhydraten uitgeput zijn
- Proteolytisch bederf = proteïnen -> peptiden -> aminozuren -> vluchtige verbindingen
-> geurafwijkingen (soms gewenst bij bv: salami, rauwe hammen, kazen, …)
- C-bron vetten
- Lipolytisch bederf = vetten -> vrije vetzuren -> ketonen/aldehyden -> vluchtige
verbindingen -> geurafwijking (ranzigheid) (soms gewenst bij bv: rauwe hammen,
kazen, …)
Zuurtegraad:
MICRO-ORGANISME PH-WAARDE
Minimaal Optimaal Maximaal
Bacteriën 4,4 7,0 9,8
Gisten 1,5 4,0-6,0 9,0
Schimmels 1,5 7,0 11,0
Lage (zure) pH = acidofielen (bv: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, …)
Hoge (alkalische) pH = alkalofielen
Invloed van pH op pathogenen? => levensmiddelen met pH < 4,5 ondersteunen nauwelijks groei van
pathogenen maar overleving is wel mogelijk, dus het is niet microbiologisch veilig
Wateractiviteit:
aw = waterbeschikbaarheid, het vrije water dat niet gebonden is en wordt bepaald door vochtgehalte,
temperatuur en de aanwezigheid van hydrofiele componenten die water kunnen binden
aw = p/p0 (bij dezelfde temperatuur) => tussen de 0 en 1, dus lagere aW is verlenging van de delingstijd
= ERV/100 => bij aW < aW min. is er geen groei
=> bij aW < 0,6 is er microbiële stabiliteit
uitzonderingen:
- Halofiele bacteriën = in zoutrijk milieu
- Xerofiele schimmels = in droge producten
- Osmofiele gisten = in suikerrijk milieu
, MICRO-ORGANISME MIN. AW-WAARDE
Bacteriën (gram-) 0,95
Bacteriën (gram+) 0,91
Gisten 0,88
Schimmels 0,80
Gram+ bacteriën zijn minder gevoelig voor aW-verlaging door laag peptidoglycaan!
Redoxpotentiaal:
Eh = maat voor de verhouding van de oxiderende (elektronenacceptor) tot reducerende
(elektronendonor) bestanddelen van een levensmiddel bij een bepaalde pH. Hoe meer oxiderende
eigenschappen hoe hoger redoxpotentiaal.
- Aëroben groeien goed bij hoge E h
- Anaëroben groeien goed bij lage Eh
Antimicrobiële stoffen:
- Microbiostatische middelen = remmen groei van MO af zonder af te doden (bv:
conserveermiddelen)
- Microiocidische middelen = inactivatie van MO en kiemen/sporen (bv: antibiotica)
Temperatuur:
MO MINIMUM OPTIMUM MAXIMUM
Psychrofielen -18°C 10°C 20°C
Psychrotrofen -5°C 25-30°C 40°C
Mesofielen 5°C 30-37°C 50°C
Thermotrofen 25°C 40-45°C 60°C
Thermofielen 37°C 55°C 70°C
=> bij een lagere temperatuur is er geen microbiële groei meer maar blijven de kiemen/sporen wel
leven
- Voorbeeld psychotrofe & psychrofiele bederfflora
- Pseudomonas
- Enterobacteriaceae
, - Voorbeeld psychotrofe (& psychrofiele) pathogenen
- Clostridium botulinum
- Yersinia enterocolitica
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus
- Mycotoxigene schimmels
=> bij een hogere temperatuur is er kieminactivatie door denaturatie van eiwitten
- Thermofiele bederfflora
- Matige thermofielen (bv: Lactobacillus & Streptococcus spp.)
- Echte thermofielen (bv: Bacillus & Clostridium spp. = geen pathogenen wel
sporenvormend)
=> sporen kunnen sterilisatieprocessen overleven omdat ze thermoresistent zijn
- Thermofiele pathogenen
- Matige thermofielen (bv: Basillus cereus & Clostridium botulinum)
Gasomgeving:
- Obligaat aëroob = kunnen enkel in aanwezigheid van zuurstof overleven (bv: Pseudomonas,
schimmels)
- Obligaat anaëroob = kunnen enkel in afwezigheid van zuurstof overleven (bv: Clostridium
botulinum)
- Facultatief anaëroob = kunnen zowel in aan- als afwezigheid van zuurstof overleven (bv:
melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten)
- Microaërofiel = kunnen enkel in verlaagde zuurstofspanning groeien (bv: melkzuurbacteriën)
=> gasatmosfeer waarin voedingsmiddel bewaard wordt bepaalt welke (mate) MO uitgroeien en is
afhankelijk van verpakking:
- Luchtverpakt = selectie naar aërobe MO (bv: Pseudomonas, schimmels)
- Vacuümverpakking = aërobe MO worden afgeremd, houdbaarheid wordt bepaald door
(facultatief) anaëroben
- Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) = lucht wordt vervangen
- O2 = bevordert de groei van aëroben en remt de groei van anaëroben
- N2 = geen antimicrobiële functie, enkel om zuurstof te verdrijven -> remmen van de
groei van aërobe flora en oxidatie
- CO2 = antimicrobiële (bacteriostatische) functie
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 53022 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen