Samenvatting
samenvatting eenheidsprocessen
- Instelling
- Hogeschool Gent (HoGent)
dit is een volledige samenvatting + tekeningen gemaakt tijdens de les!
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 48 pagina's
Voorbeeld 4 van de 48 pagina's
In winkelwagenVoorbeeld van de inhoud
1 InleidingVoedingsmiddelen = producten van natuurlijke oorsprong vanaf het ogenblik dat het onttrokken wordt
uit z’n natuurlijk milieu tot het als voedsel wordt gebruikt.
Voeding = het opnemen van voedingsstoffen (nutriënten), het voedsel levert:
- Bouwstoffen: bouw en ontwikkeling van het lichaam (water, eiwitten en mineralen)
- Brandstoffen: energievoorziening van het lichaam (koolhydraten, eiwitten en vetten)
- Bescherm- en hulpstoffen: weerstand en levensprocessen van het lichaam (water, mineralen
en vitamines)
Plantaardige grondstoffen (bv: groenten, fruit, graan, …) en dierlijke grondstoffen (bv: vlees, melk, …)
worden onderworpen aan technologische processen:
- Bewerking = eindproduct waarin grondstof nog duidelijk herkenbaar is (bv: ingevroren erwten,
wortels in blik, …) -> conserveringsnijverheid
- Verwerking = eindproduct waarin grondstof niet meer rechtstreeks herkenbaar is (bv:
appelmoes, …) -> levensmiddelen verwerkende nijverheid
2 Warmtebehandelingen
2.1 Doel en principes
Verhitten = geven van een hittebehandeling gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur
en heeft als doel:
- MO doden
- Bewaarduur verlengen
- Inactiveren enzymen
- Veranderen aggregatietoestand
- Eigenschappen geven (bv: kleur, smaak, textuur, …)
- Bepaalde processen sneller of trager laten verlopen
Neveneffecten: nutriënten verlies (= geen minimal processing), desorganisatie van de weefselstructuur,
kleur- en smaakveranderingen, …
,2.2 Warmteoverdracht
Overdracht van warmte in een voedingsmiddel hangt af van de thermische eigenschappen van een
voedingsmiddel en van het gebruikte materiaal:
- Soortelijke warmte = de hoeveelheid warmte nodig om de temperatuur van 1kg product te
doen stijgen met 1°C, hangt af van de samenstelling van het product (water!)
- Thermische geleidbaarheid (= warmtegeleidingscoëfficiënt 𝜆) = materiaalconstante die
aangeeft hoe goed een materiaal warmte geleid (= Wet van Fourier), hangt af van de
temperatuur, dichtheid en vochtgehalte
- Thermische diffusie (= temperatuurvereffeningscoëfficiënt 𝛼) de mate van opwarming of
afkoeling van en materiaal in de veranderende omstandigheden
Warmteoverdracht kan door:
- Straling (= radiatie)
- Conductie (= geleiding) = de beweging van warmte door directe overdracht van moleculaire
energie in vaste materialen door beweging van vrije elektronen of trilling van moleculen.
Geleide warmte beweegt van hogere temperatuur naar lagere temperatuur
- Stroming (= convectie) = overdracht van warmte door groepen van moleculen die zicht
bewegen door de densiteitswijziging
=> tijd-temperatuurproces want hitte brengt schade (-> kort verhitten) maar zorgt ook dat enzymen
geïnactiveerd worden (-> hoge temperatuur) dus HTST (= high temperature short time)
-> warmteoverdracht groter bij turbulente stroming!
,Het te verhitten product heeft 3-ledige functie:
- Drager voor de te vernietigen MO (afhankelijk van pH-waarde, AW-waarde, …)
- Warmteoverdrachtsmedium (afhankelijk van thermische eigenschappen van product)
- Recovery-medium
Indirecte vs directe verhitting
Gelijkstroom vs tegenstroom
(1) (2)
(1) koudste product komt dus in contact met heetste water, aan het begin dus groot temperatuur-
verschil en grote warmteoverdracht maar op het einde nauwelijks nog temperatuurverschil
(2) hete verhittingsmedium aan één kant, koud product aan de andere kant waardoor temperatuur-
verschil over de gehele lengte van de buis gelijk is
, Regeneratie van warmte
Producten worden na verhitting terug afgekoeld, dit gebeurt vaak door dezelfde machine. De warmte
wordt teruggewonnen door het reeds verhitte product door dit in tegenstroom te brengen.
B. product wordt vóórverwarmt door een al verhit product (C)
C. product wordt effectief verhit
D. warmte wordt gestockeerd
B. warm product wordt terug afgekoeld door koud product dat
binnenkomt bij 1 (= tegenstroom)
A. koelmiddel zorgt ervoor dat verhitte product terug afkoelt
2.3 Warmtewisselaar
Warmtewisselaar = koelt de eerste stof af tot de temperatuur waarmee de tweede instroomt. De
tweede stof wordt opgewarmd tot de temperatuur waarmee het eerste medium instroomt
Platenwarmtewisselaar
= heterogene warmteoverdracht, indirect
= bestaat uit vlakke platen tegen elkaar waarbij aan de ene kant van de plaat de warme vloeistof vloeit
en aan de andere kant de koude vloeistof. De warmte zal via een dunnen plaat overgedragen worden.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper luciahaepers. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €8,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 78252 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen