Samenvatting
Samenvatting Overzicht microflora van groepen levensmiddelen - microbiologie van de levensmiddelen
- Instelling
- UC Leuven-Limburg
Overzicht microflora van groepen levensmiddelen met hun typische aspecten, pathogenen en bederf.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
2. LevensmiddelenLevenmiddel Typische aspecten Pathogenen Bederf
Vers vlees - Oppervlak besmet (huid, grond Veel: E. coli, Bederft voornamelijk door
& water van omgeving, Campylobacter, C. psychotrofe bacteriën
handelingen tijdens en na het perfringens, S. aureus,
slachten) salmonella, Yersinia Uit zich op oppervlak
- Chemische samenstelling = enterocolitica Waarneembare
goede voedingsbodem (varkensvlees) bederfverschijnselen:
- Ph = neutraal Kleur, geur, slijm (bij hoge aw)
- Vocht (aw) (vet vlees bewaart
langer) Vacuüm: trager bederf ->
- Bewaartempratuur (hoe lager verzuring (melkzuur)
temperatuur, hoe langer lag
fase, hoe trager groei) Gemalen vlees (MO in kern van
de massa) -> sneller bederf,
door melkzuurbacteriën
Vleesproducten Verschillende bereidingen en Bij onvoldoende Gekookt (frankfurt worst)
conservering hygiëne/kruisbesmetting -> greening (bacteriële
Toevoeging (zout, nitriet, - S. aureus oxidatie), verzuring en
…): remmend effect - Salmonella slijmvorming
Startercultuur - E.coli
(gefermenteerde - L. monocytogenes Gedroogd en gezouten
vleesproducten): invloed ->verzuring & bij vochtige
op bederforganismen opslag ook schimmels
Gefermeteerd
-> goed te bewaren (lage aw),
gisten en schimmels zijn in staat
mycotoxinen te produceren op
opp
Ingeblikt-> bederf mogelijk door
thermofiele sporenvormers,
alleen als lange tijd op hoge
tempr (bombage)
, Gevogelte Sterk besmet Veel: Productie slijm, geur
Campylobacter
Veel kans op kruisbesmetting Belangrijke Bij hoge bewaartemr: groeien
(slachtproces), inwendig wel oorzaak bacteriële andere organismen
steriel voedselinfecties (enterobacter,…)
Salmonella, listeria
Goede voedingsbodem (hoge aw,
eiwitten en vitaminen, ph 5,7-
6,7)
Borstvlees vs dijvlees (andere ph)
Ei - Eigeel Salmonella Bacteriën, schimmels kunnen
- Albumen (eiwit) (verticale vs horizontale door schil dringen
transmissie)
Bescherming ei (fysisch en Eigeel = goeie bodem
chemisch)
Geen wasbehandeling =>
vloeibaar ei besmet van schaal
! Schaalbreuk
Rotting (zwavel)
Eiproducten Pasteurisatie => langer houdbaar Salmonella kan overleven Pasteurisatie => bederfflora is
of herbesmetting weg
Eventueel gedroogd => geen
Pudding, pasta (S. bederf want geen water
aureus !! enterotoxines) beschikbaar
=> opletten voor uitgroei
Melk Goede voedingsbodem Rauw: veel Rauw:
Psychotrofen
Hygiene Gepasteuriseerd: Hittestabiele enzymen
endosporenvormers
Rauw/pasteurisatie:UHT (Clostridium), B. cereus Pasteurisatie: thermoduren
(hoge aantallen) (verzuring, stremming)
Boter Emulsie Zelden Smaak, geur, kleur
Water in vet
Gisten/schimmels (oppervlak)
door condens (aw stijgt)
Bacteriën (proteolyse, lipolyse)
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Focus op de essentie
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper eline55. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 69052 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen