Samenvatting
Samenvatting - Natuur leven en technologie - Moleculaire gastronomie
- Vak
- Niveau
Samenvatting - Natuur leven en technologie - Moleculaire gastronomie
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
Voorbeeld 2 van de 8 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
Verkoper
Volgen
veerleguit
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting NLTMOLECULAIRE GASTRONOMIE
Hoofdstuk 1
Smaak heeft twee betekenissen, namelijk ‘taste’ en ‘flavour’:
1. Taste: de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami
2. Flavour: geur, textuur en smaak
De taste houdt zich dus vooral bezig met de smaak, terwijl de flavour zich ook
bezighoudt met de textuur en geur.
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
4. Water
5. Lucht
Moleculaire gastronomie is de wetenschap die zich bezighoudt met het toepassen
van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. Moleculaire gastronomie
bevindt zich op het grensvlak van wetenschap en toepassing:
1. Het wetenschappelijke doel (wetenschapper):
- Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
- Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het
koken
2. Het toepassingsgerichte doel (kok):
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken
gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te
ontwikkelen.
- Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen
nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
De kok vernieuwt door kennis.
Een gerecht is moleculair gastronomisch als het gerecht is vernieuwd op basis
van de kennis van de moleculaire gastronomie, dus als er een aanpassing aan
het recept is gedaan. Voorbeelden: omelet in poedervorm, schuimkoekjes van
zuurkool en ijs van gebakken ei.
, Hoofdstuk 2
- Werking van de tong:
Je proeft dingen doordat de receptoren op je tong niet-vluchtige stoffen
waarnemen. Smaakstoffen lossen goed op in water, de smaakstoffen lossen
daarom ook op in het speeksel en komen zo op de tong terecht.
Op je tong zitten smaakpapillen, dit zijn plooien en zorgen zo voor een groter
oppervlak. Er zijn drie soorten smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige papillen
2. Omwalde papillen
3. Bladvormige papillen
Voordat je een bepaalde smaakstof waar kan nemen, moet er eerst een
drempelwaarde worden bereikt.
- Werking van de neus:
Je ruikt dingen doordat het olfactorisch epitheel of reukepitheel in je neus
vluchtige stoffen waarnemen, (95% van de flavour wordt bepaald door de geur).
Geurstoffen lossen goed op in olie, de geurstoffen verplaatsen zich in de
mond naar de lucht waar ze kunnen worden waargenomen door de neus.
Voordat je een geur kan waarnemen moet er een grenswaarde worden bereikt,
deze grenswaarde is voor elke stof anders.
Om te weten of een stof goed kan oplossen in water of in olie, moet je het
partitie coëfficiënt gebruiken, een stof met een partitie coëfficiënt hoger dan 1
lost goed op in olie (dus is een dan geurstof) en een stof met een partitie
coëfficiënt lager dan 1 lost goed op in water (dus is een dan een smaakstof).
Partitie coëfficiënt:
Kp = [A]o/[A]w
Je kan ook al aan de molecuulstructuur zien of een molecuul beter in water of in
olie oplost. Als een molecuul een NH-groep of een OH-groep bevat lost die stof
goed in water op (als het hydrofobe deel groter is lost de stof beter in olie op).
Drie textuureigenschappen:
1. Knapperig
2. Stroperig
3. Vettig
Als een levensmiddel andere textuureigenschappen heeft dan dat het hoort te
hebben, wordt het al meteen als vies beschouwd.
De textuur wordt bepaald door de structuur, hoe de basiscomponenten geordend
zijn. Aangezien de geurstoffen opgesloten zitten in de structuur van een
levensmiddel en de textuur afhangt van de structuur, heeft de textuur invloed op
de snelheid van het vrijgeven van de geurstoffen en dus op de intensiteit van de
geur.
Drie componenten waaruit flavour bestaat:
1. Smaak
2. Geur
3. Textuur
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper veerleguit. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,83. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67096 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen