Dit is een samenvatting van 19 pagina's van alle additieven die we moeten studeren voor de examens. Dit document is gebaseerd op de lessen en ptt van het vak Additieven en verpakkingen, semester 1, jaar 1, 2022, richting Voedings en dieetkunde, lector An Vandenhaute.
Op pagina 1 staan alle grote ...
,ANTI-OXIDANTIA ASCORBINEZUUR/VITAMINE C -ASCORBAAT - Goed oplosbaar in waterhoudende voedingswaarden
Stoffen die de houdbaarheid - word in zeer veel VW aangewend
van LM verlengen door ze te
beschermen tegen bederf - Ascorbylpalmitaat is beter geschikt voor vetrijke
levensmiddelen
door oxidatie, zoals het ranzig
worden van vet en Toxicologie: ascorbinzuur en ascorbaten worden als veilig
kleurveranderingen beschouwd en mogen veelal ‘quantum satis’ gebruikt
worden
TOCOFEROLEN/VITAMINE E
- Zijn niet bestendig bij bakken en braden
GALLATEN (= ESTERS VAN GALLUSZUUR) - GALLAAT
- Verkleuren in aanwezigheid van sporen Fe3+ - zouten
- In margarines, bereide vetten en eetbare oliën voor de
voedingsindustrie, in concentraties van 0,01-0,02%
- Dodecylgallaat mag gebruikt worden in melkpoeder dat
bestemd is voor automatische vulapparaten voor de
bereiding van dranken.
- toxicologie: gallaten worden slechts gedeeltelijk
opgenomen in de darm en hydrolyseren tot vrij galluszuur
dat gemakkelijke wordt uitgescheiden en zelfs actief wordt
gesecreteerd (via de urine)
BHT/ BUTYLHYDOXYTOLUEEN
- BHA komt in de handel voor als een mengsel van 2
BHA/ BUTYLHYDROXYANISOL isomeren
- Worden vaak samen gebruikt
- Zijn krachtige anti-oxidantia
- Toxicologie: BHT heeft een lagere ADI waarde dan BHA
TBHQ/ TERTIAIR- BUTYLHYDROQUINON - Wordt ongeveer in dezelfde levensmiddelen
toegelaten dan BHA
EXTRACTEN VAN ROZEMARIJN
- Gemakkelijk oplosbaar in water
ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
- Bezitten anti-oxidatieve en conserverende werking
- De anti-oxidatieve verwerking is vooral belangrijk in
het voorkomen van ongewenste kleurreacties
LECITHINE - Deze klassieke emulgator bezit geringe anti-
oxidatieve werking
SYNERGISTEN De groep van de organische zuren-voedingszuren en afgeleide
- Toxicologie: verschillende van de synergistische
zouten
Dit zijn de stoffen die de anti- zuren staan op de GRAS lijst
oxidatieve werking van andere
stoffen kunnen versterken. De MELKZUUR - LACTAAT
meeste producten vormen
complexen met de metaalionen CITROENZUUR - CITRAAT
waarvan geweten is dat zij een
katalytische werking hebben. Zij WIJNSTEENZUUR - TARTRAAT
beletten op die wijze de
initiëringsreactie De groep van fosforzuur en afgeleide zouten
FOSFORZUUR - FOSFAAT
, DE MONO - EN DIGLYCERIDEN VAN VETZUREN VERESTERD MET - Worden voor hun vetoplosbaarheid aangewend
CITROENZUUR
CONSERVEERMIDDELEN SULFIETEN EN ZWAVELDIOXIDE - SULFIET
stoffen die de houdbaarheid van SORBINEZUUR - SORBAAT - Werking: de remming van de enzymen binnen de cel
levensmiddelen verlengen door ze van micro-organismen -> conserveermiddel dient
te beschermen tegen bederf door evenwel binnenin de cel te kunnen doordringen
micro-organismen en/of tegen de
groei van pathogene micro- - Dit kan alleen in de ongedissocieerde vorm en dus niet
organismen in een alkalisch milieu
Bederf: - Kan nog gebruikt worden tot pH +/- 6,5
- microbiologische - Vooral tegen schimmels en gisten alhoewel de groei van
een aantal bacteriën afgeremd worden
- Chemische
- Kaliumsorbaat is een conserveermiddel die gebruikt
- Enzymatisch word in bak- en braadvet
=> conserveermiddelen houden dit
BENZOËZUUR - BENZOAAT
tegen - Is slechts werkzaam in zuur milieu daar het slechts dan
binnen in de micro-organismen kan doordringen
Bewaring van LM:
- Werking: remt bepaalde enzymen van de
- fysische methoden citroenzuurcyclus. Deze is onmisbaar voor de
energielevering en dus voor het leven
- chemische methoden
- Werkt vooral tegen schimmels en gisten
Werking:
PARABENEN
- remmend - Werken overwegend tegen schimmels en gisten doch
minder tegen gramnegatieve bacteriën
- doden
-De werking van deze stoffen wordt veroorzaakt door
de aanwezigheid van een fenolgroep in de molecule, die
de eiwitten van de celmembraan aantast
- Werking van de parabenen is onafhankelijk van de pH
kennen een ruime toepassing
- Mogen in de EU steeds in mengsel met sorbinezuur
aangewend worden in pastei, snacks of
oppervlaktebehandeling van gedroogde vleeswaren
Andere organische zuren
MIERENZUUR - Sporadisch als conserveermiddel aangewend in
enkele Europese landen ( niet in België)
PROPIONZUUR - PROPIONAAT
- Vooral tegen schimmels, minder tegen bacteriën en
praktisch niet tegen gisten
- De pH moet onder 5 blijven want propionzuur is alleen
werkzaam in de ongedissocieerde vorm
AZIJNZUUR - ACETAAT
- Is sedert de oudheid bekend
- Keukenazijn bevat ca 4% van dit zuur
- Werking: zowel tegen bacteriën als tegen gisten en
schimmels, op voorwaarde dat zijn concentratie in de
voedingswaar hoger is dan 0,5%
MELKZUUR - Werkt vooral tegen anaërobe bacteriën en niet tegen
vele schimmels en gisten, die melkzuur overigens als
voedingsbodem kunnen aanwenden -> combinatie met
andere conserveermiddelen
- Heeft een minder uitgesproken zure smaak
ADIPINEZUUR - ADIPAAT
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper larademirci. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
