Samenvatting
Samenvatting veterinaire volksgezondheid partij 3
- Instelling
- Universiteit Antwerpen (UA)
Complete samenvatting veterinaire volksgezondheid III gebaseerd op uitgetypte lessen.
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 65 pagina's
Voorbeeld 4 van de 65 pagina's
In winkelwagen
Voorbeeld van de inhoud
Samenvatting veterinaire volksgezondheid IIIInhoudsopgave
Oriëntering – wetgeving – grondstoffen ........................................................................................................... 5
Transformatie – uitsnijderij ................................................................................................................................. 5
Fase in het slachthuis ...................................................................................................................................... 5
Fase in uitsnijderij ........................................................................................................................................... 5
Van spier naar vlees – grondstoffen ............................................................................................................... 6
Fase in het vleeswarenbedrijf ......................................................................................................................... 6
De kleur van vlees ........................................................................................................................................... 6
Zuurtegraad (pH) ............................................................................................................................................. 7
Licht absorptie................................................................................................................................................. 7
Post-mortem bevindingen in goed gekeurd vlees (TWIO) .............................................................................. 7
PSE – DFD (TWIO) ............................................................................................................................................ 8
Technologie van eetwaren .................................................................................................................................. 9
Algemeen ........................................................................................................................................................ 9
Definitie vleesproduct ..................................................................................................................................... 9
Additieven...................................................................................................................................................... 11
Algemeen .......................................................................................................................................................... 11
Verordening van het Europese parlement inzake levensmiddelenadditieven ................................................... 11
Definities ....................................................................................................................................................... 11
Toevoegsels: additieven – hulpstoffen ......................................................................................................... 11
Verordening inzakte te gebruiken hoeveelheden van levensmiddelenadditieven ............................................ 12
Overdracht, ‘carry-over’ → TWIO ................................................................................................................. 13
Water ................................................................................................................................................................ 13
Toepassingen → TWIO .................................................................................................................................. 13
Wateractiviteit (Aw-waarde)......................................................................................................................... 13
Zout ................................................................................................................................................................... 13
Functies van zout .......................................................................................................................................... 13
Nitraat en nitriet → TWIO ............................................................................................................................. 14
Koolhydraten (suikers)....................................................................................................................................... 15
Toepassing → TWIO ...................................................................................................................................... 15
Zuren ................................................................................................................................................................. 16
Ascorbinezuur (Vitamine C) .......................................................................................................................... 16
Organische zuren .......................................................................................................................................... 16
Polyfosfaten ...................................................................................................................................................... 16
Eigenschappen .............................................................................................................................................. 16
Kruiden en aromaten......................................................................................................................................... 16
Zaden en vruchten ........................................................................................................................................ 16
Schorsdelen ................................................................................................................................................... 16
Bloemdelen ................................................................................................................................................... 16
Vruchtlichaam ............................................................................................................................................... 17
Vegetatieve delen ......................................................................................................................................... 17
Bewaring → TWIO......................................................................................................................................... 17
Smaakadjunctiva ............................................................................................................................................... 17
1
, Bind- en verdikkingsmiddelen ........................................................................................................................... 17
Indeling.......................................................................................................................................................... 17
Emulgatoren ...................................................................................................................................................... 18
Anti-oxidanten ................................................................................................................................................... 18
Conserveermiddelen .......................................................................................................................................... 18
Zwak organische zuren ...................................................................................................................................... 18
Kleurstoffen ....................................................................................................................................................... 18
Cochenille = karmijnrood .............................................................................................................................. 18
Vleesvreemde proteïnen.................................................................................................................................... 18
Technologische processen .............................................................................................................................. 19
Drogen, zouten en pekelen ................................................................................................................................ 19
Drogen ........................................................................................................................................................... 19
Zouten ........................................................................................................................................................... 19
Pekelen .......................................................................................................................................................... 19
Verhitten ........................................................................................................................................................ 21
Algemeen .......................................................................................................................................................... 21
Technologische effecten .................................................................................................................................... 21
Invloed op geur en smaak ............................................................................................................................. 21
Invloed op de kleur ....................................................................................................................................... 21
Invloed op de structuur ................................................................................................................................. 21
Invloed op de voedings- en nutritionele waarde .......................................................................................... 21
Invloed op vet- en gelei afzetting .................................................................................................................. 21
Invloed op het gewicht .................................................................................................................................. 21
Invloed op veiligheid → belangrijkst ............................................................................................................. 22
Kookparameters ................................................................................................................................................ 22
Kerntemperatuur .......................................................................................................................................... 22
Factoren die de afdoding beïnvloeden ......................................................................................................... 22
Soorten verhitting ............................................................................................................................................. 22
Pasteurisatie.................................................................................................................................................. 22
Sterilisatie...................................................................................................................................................... 22
Kookparameters ................................................................................................................................................ 23
D-waarde ....................................................................................................................................................... 23
Z-waarde ....................................................................................................................................................... 23
Opvolgen van het kookproces....................................................................................................................... 23
F-waarde ....................................................................................................................................................... 23
Referentiekiemen .......................................................................................................................................... 23
Verhittingssystemen .......................................................................................................................................... 23
Verhitten door straling .................................................................................................................................. 23
Verhitten door hete lucht ............................................................................................................................. 23
Verhitten in waterdamp ................................................................................................................................ 23
Verhitten in stoom ........................................................................................................................................ 23
Verhitten in heet water (koken) .................................................................................................................... 23
Verhitten in olie ............................................................................................................................................ 24
Diëlektrisch verhitten .................................................................................................................................... 24
(Co)-extrusie (koken) ..................................................................................................................................... 24
Fermenteren .................................................................................................................................................. 25
Biochemie van de fermentatie .......................................................................................................................... 25
2
, Evolutie in het productieproces ......................................................................................................................... 25
Uitvoerders van de fermentatie ........................................................................................................................ 25
Toevallig of endogene bacteriën ................................................................................................................... 25
Exogene bacteriën = starterculturen ............................................................................................................ 25
Roken ............................................................................................................................................................. 26
Wetgeving ......................................................................................................................................................... 26
Bijlage................................................................................................................................................................ 26
Rook .................................................................................................................................................................. 26
Fenolen.......................................................................................................................................................... 26
Organische zuren .......................................................................................................................................... 26
Alcoholen ...................................................................................................................................................... 26
Carbonyl-verbindingen .................................................................................................................................. 27
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK) ...................................................................................... 27
Gassen ........................................................................................................................................................... 27
Positieve eigenschappen van rook ................................................................................................................ 27
Negatieve eigenschappen van rook .............................................................................................................. 27
Productie van rood ........................................................................................................................................ 27
Rookproces.................................................................................................................................................... 27
Roken versus rookextract .................................................................................................................................. 28
Rookextract ................................................................................................................................................... 28
Productieprocessen ........................................................................................................................................ 29
Rauwe ham ....................................................................................................................................................... 29
Droog zouten → Artisanale producten ......................................................................................................... 29
Legpekel ........................................................................................................................................................ 30
Gekookte hesp ................................................................................................................................................... 30
Productieproces ............................................................................................................................................ 30
Salami................................................................................................................................................................ 31
Paté - Pastei ...................................................................................................................................................... 32
Verpakken (PDF) ............................................................................................................................................ 33
Microbiële aspecten .......................................................................................................................................... 33
Factoren die de groei van micro-organismen beïnvloeden .......................................................................... 33
Verpakkingsmaterialen ..................................................................................................................................... 34
Darmen.......................................................................................................................................................... 34
Verpakkingsstrategieën .................................................................................................................................... 34
Conserveren .................................................................................................................................................. 34
Vacuüm verpakken ........................................................................................................................................ 35
MAP: geModificeerde Atmosfeer verPakking ............................................................................................... 35
Microbiologische voedingsmiddelenmicrobiologie ........................................................................................ 36
Algemene voedingsmiddelen microbiologie...................................................................................................... 36
Voeding ......................................................................................................................................................... 36
Micro-organismen ......................................................................................................................................... 38
Interactie tussen voeding en micro-organismen .......................................................................................... 40
Technieken in de voedingsmiddelenmicrobiologie ............................................................................................ 43
Staalname ..................................................................................................................................................... 43
Kwantitatieve en kwalitatieve analyse .......................................................................................................... 45
Analyse en types micro-organismen in de voeding ...................................................................................... 48
3
, Identificatie ................................................................................................................................................... 50
Karakterisatie ................................................................................................................................................ 52
Voedselcontrole ................................................................................................................................................. 54
Epidemiologie................................................................................................................................................ 54
Voedseluitbraak onderzoek .......................................................................................................................... 55
Overheidsstructuren in een voedseluitbraak management ......................................................................... 56
Voedselveiligheid management .................................................................................................................... 56
Biologische gevaren ....................................................................................................................................... 58
Campylobacter .................................................................................................................................................. 58
Relevante species in de veterinaire volksgezondheid (TWIO) ...................................................................... 58
Fenotypische kenmerken .............................................................................................................................. 58
Campylobacteriosis ....................................................................................................................................... 58
Dierlijk reservoir ............................................................................................................................................ 59
Salmonella ......................................................................................................................................................... 61
Taxonomie ..................................................................................................................................................... 61
Isolatie ........................................................................................................................................................... 61
Groei kenmerken .......................................................................................................................................... 61
Salmonellosis ................................................................................................................................................. 61
Voedselveiligheid .......................................................................................................................................... 62
Listeria monocytogenes .................................................................................................................................... 63
Taxonomie ..................................................................................................................................................... 63
Fenotypische kenmerken .............................................................................................................................. 63
Identificatie ................................................................................................................................................... 63
Fenotypische kenmerken .............................................................................................................................. 63
Serovar identificatie ...................................................................................................................................... 63
Karakterisatie ................................................................................................................................................ 63
Listeriosis ....................................................................................................................................................... 63
Voedselveiligheid .......................................................................................................................................... 64
Enteropathogene E. coli .................................................................................................................................... 65
Yersinia .............................................................................................................................................................. 65
4
Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:
Bewezen kwaliteit door reviews
Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!
In een paar klikken geregeld
Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard en je bent klaar. Geen abonnement nodig.
Focus op de essentie
Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper anouckquaaden. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 67418 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen