Samenvatting
Samenvatting F&B
- Instelling
- Artesis Hogeschool Antwerpen (Artesis)
Dit is alle informatie die je moet kennen voor het examen F&B aan de AP Hogeschool
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
Voorbeeld 2 van de 6 pagina's
In winkelwagen1 beoordeling
Door: tibobttw • 1 jaar geleden
Voorbeeld van de inhoud
Examenvragen F&B:1. De 4 horecatrends:
- Snel, gemakkelijk, gezond, authentiek en lokaal
2. Indeling van een bord:
- 150gr vulproduct, 150gr garnituur en 150gr hoofdproduct
3. In ons hotel wordt op dit ogenblik gewerkt met kwartieren en grote deelstukken. Stel, als F&B
manager, een motivatierapport op ter verdediging van de aankoop van portiestukken.
- Eenvoudige bestelprocedure (je bestelt 10 biefstukken van 120 gram gesneden van het
spierstuk of kogel)
- Vereenvoudigd ontvangst. (Aantal, versheidsdatum, gewicht)
- Betere controle op het verbruik (stockcontrole via telling van het aantal stuks +
Beginvoorraad – verkoop = Eindvoorraad)
- Duurder in aankoop, doch… (lagere personeelskost en lagere investeringskost (materiaal en
ruimte))
- Volledig én efficiënt verwerkbaar.
- Betere kostencontrole. (Geen verschil tussen gecalculeerde kostprijs en werkelijke
kostprijs.)
- Kwalitatiever voorraadbeheer (Indien vacuümverpakt kan elk portiestuk voorzien worden
van een houdbaarheidsdatum.)
4. Analyseer het verschil in kosten tussen het ontbijtbuffet en ontbijt aan tafel geserveerd met
behulp van de primecost. + Analyseer het verschil in primecost tussen een ontbijtbuffet en een
ontbijt aan tafel geserveerd.
PRIME COST Ontbijtbuffet Ontbijt aan tafel
Cost of food Hoger (= relatief) Lager (???)
Payroll 1/50 couverts (laag) 1/20 couverts (hoog)
5. Geef 4 redenen waarom u, als F&B manager, de formule ‘ontbijt op bed’ niet zou aanmoedigen
- Beschadiging infrastructuur (sinaasappelsap – matras)
- Hoge payroll (F&B, Housekeeping)
- Hygiëne
- Diefstal materiaal (plateaus op de gang)
- Beperkte variatie (let op! keuze van de gast)
- Materiaal (bedieningsmateriaal, aangepast distributiemateriaal)
6. Assortiment in functie van nationaliteit
- Duitse en Nederlandse gasten: uitgebreid
- Franse gasten: meer croissants
- Britse gasten: spek met eieren (worstjes, gebakken champignons,…)
7. Doelstellingen gefrappeerde drank = scharnierfunctie
- Commercieel interessant (verlenging menu met geringe meerkost)
- Organisatorisch interessant (welkome onderbreking keuken/zaal)
- Interessant voor de gast (spijsvertering, werkt neutraliserend)
, 8. Analyse van de bereidingswijze
- PARER
Verwijderen van vet & pezen
Let op! Niet te veel vet verwijderen! (anders droog vlees + vet geeft smaak)
- BARDER
Toepassing: mager vlees of magere deelstukken
Opbinden + repen vet spek (larder, let op! speksmaak)
- SAISIR
Dichtschroeien in hete vetstof.
Doel 1: sluiten van de poriën om verlies van vleessappen te voorkomen
Doel 2: kleuren van het vlees
- ARROSER
Tijdens het braadproces regelmatig met braadvetten overgieten.
- MIREPOIX DE ROTI
Tegen het einde van het braadproces toegevoegd
= grof gesneden ui en wortel
Reden: betere smaak van de vleesjus (jus de rôti)
- REDEN VAN DE RUSTPERIODE
Vleessappen kunnen zich verdelen over het vlees.
- DEGRAISSER/DEGLACER
Tijdens de rustperiode van het vlees.
In de braadslede worden de braadsappen vastgezet.
Het overtollige vet wordt afgegoten (dégraisser)
Bevochtigen (déglacer) met kalfsjus of eventueel bruine fond
- BRAISSEREN
Zachtjes gaar laten worden zonder toetreding van lucht
9. Geef de 7 trends die deel uitmaken van het trendrapport voor de horecasector 2015 + praktisch
voorbeeld + 2 opportuniteiten voor de horeca ondernemers
- Ambacht = sexy
Bv bier brouwen of koffie branden + Je concept bouwen op pure ambacht, nieuwe methoden en
van begin tot eind zeggenschap hebben over je product. Speel in op de sociale verbondenheid van
gasten met streekproducten en hun producenten.
- Deeleconomie
Airbnb en huiskamerrestaurants + samenwerkingsverbanden met gasten en bedrijven in de buurt
- Voeding = key
Foodfestivals en blurring concepts + steden en streken en landen gaan elkaar de loef afsteken. In
plaats van citymarketing krijgen we fooddestination marketing. Ranglijsten voor food capitals. Elke
stad/plaats wil er op komen te staan. Kansen voor ondernemers om hier subsidies/steun binnen te
halen. Eindelijk de gemeente niet als ‘tegenstander’ maar als ‘medestander’. Business bouwen buiten
de keuken
- Zuiverend
Medicinale chefs en vegetable butchers + De chef is niet alleen verantwoordelijk voor de smaak,
maar ook voor het gezondheidsaspect van zijn gerechten. Het wordt belangrijker om als chef meer te
weten van voedingsleer. Deel deze kennis ook. De verplichte vermelding van allergenen is een kans
om de eigen kennis over voeding op te vijzelen.
- Beleving
Peak-end rule en special places + De gasten weten vaak zelf niet wat te kiezen. Speel hierop in! Kies
voor een origineel concept waar iets te beleven valt.
- Nieuwe prijs
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper anieklvd. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €10,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 52355 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen