In deze samenvatting heb ik zo kort mogelijk samengevat voor het vak gastronomie in module 2, door middel van overzichtelijke tabbellen en opsommingen. Alle antwoorden van de oefentoetsen zijn erin verwerkt. En alle aantekeningen en informatie uit de lessen en van Moodle. En dat alles in maar vijft...
[Meer zien]
Laatste update van het document: 10 maanden geleden
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
Grondige, gedetailleerde samenvatting van het Proefboek
Samenvatting Het Proefboek
Alles voor dit studieboek (5)
Geschreven voor
Hogeschool Zuyd (HZ)
Hotelmanagement School
(GASTRO)
Verkoper
Volgen
fleurhaans
Voorbeeld van de inhoud
SAMENVATTING GASTRONOMIE WRITTEN TEST
WIJN
Wijnproductie:
1. Wat is wijn?
• Alcoholische drank gemaakt door fermentatie van Vitis Vinifera-druiven.
• Meer dan 10,000 druivensoorten, maar slechts ongeveer 1,368 worden gebruikt voor
wijn. Behalve tafeldruiven, want daar zit te weinig suiker in.
2. Geschiedenis van wijnproductie:
• Begon ongeveer 8000 jaar geleden in Georgië.
• Verspreidde zich naar Turkije, Armenië, Egypte, en later naar Europa via de
Romeinen.
3. Belangrijke wijn producerende landen:
• Italië, Spanje, Frankrijk, de Verenigde Staten.
Productieproces van wijn:
1. Oogst:
• Timing gebaseerd op suikergehalte, zuurgraad en rijpheid van de druiven.
• Handmatige of machinale oogst, afhankelijk van regio en wijnstijl.
• Druiven in de nacht geoogst – zo koel mogelijk, geen oxidatie en geen beschadiging
2. Vinificatie:
• Proces van druif tot wijn.
• Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur.
• Temperatuur, druivenschillen, houtgebruik en appelzure gisting beïnvloeden smaak
en kwaliteit.
3. Terroir:
• Invloed van bodem, klimaat en omgevingsfactoren op wijnkwaliteit.
• Rode druiven, veel zon nodig, en veel vocht
• Chardonnay, veel wind en zon nodig en warme bodem, zodat in de nacht het kan
doorrijpen
• De druif heeft geen invloed op het terroir
Bodemsoorten en klimaat:
• Meer zon = rijpere druiven, meer suikers, minder zuren
• Pergola systeem = door te veel regen en te weinig drainage worden de planten op 2,5 meter
hoogte gegroeid, zodat de plant niet wegrot aan de onderkant
• Phylloxera = Luis die Europese wijnstokken in de 19e eeuw aantastte en vernietigde.
• Oksel van de berg = wijn met hoge kwaliteit
• Minder rijpere wijnen hebben hogere zuren dus zorgt voor meer samentrekkende smaak.
• Rijpere wijnen zorgen voor rondere wijnen
, Stokken per hectare en plantdichtheid:
• In sommige wijngaarden in Australië worden maar 1000 wijnstokken per hectare geplant,
omdat het daar droog is en een gebrek aan water heeft en anders de wijnstokken niet
genoeg voedingstoffen krijgen.
• Plantdichtheid van supermarktwijn = minder dan 1,5 meter en meer dan 10.000 stokken.
Verschil in wijn tussen Chili en Argentinië:
Aspect Argentinië Chili
Klimaat Warm en droog Gematigd met oceaaninvloed
Druivenrijping Rijpen goed door zon Rijpen dankzij oceaanbries
Oceanische invloed Weinig (afstand tot oceaan) Frisse wijnen
Neerslag Weinig Meer (oceaaninvloed)
Bestrijdingsmiddelen Minder nodig Mogelijk meer nodig
Kwaliteitseffect Droog klimaat bevordert Oceaaninvloed zorgt voor frissere
wijnkwaliteit wijnen
Soorten bodems wijngaarden:
Type Bodem Kenmerken Invloed op de Wijn
Zanderige Bodem Elegante wijn - Hoge aromaten - Minder kwaliteit
Bleke kleur - Lage tannine druiven
Klei Bodem Stevige wijn - Hoge smaakextractie - Volle smaak
Rijke kleur
Silt Bodem Ronde wijn - Zachter - Minder Zachtere smaak
aciditeit
Leembodem Overmatige voedingsstoffen - Hoge Supermarktwijnen
opbrengsten - Lage smaakintensiteit
Leisteen/ Bodem Goede drainage - Behoudt warmte - Rijpe wijn
Goede rijping
Kalk Bodem Geeft frisheid aan de wijn Frisheid in de wijn
Behandeling van de wijngaarden:
Wijnbouw Beschrijving = allemaal duurzame methodes
Benadering
HVE/Lutte - Strijd tegen ongedierte, ziektes en schimmels zonder herbiciden en
Raisonnée pesticiden - Meeldauw detectie via rozenstruik - Natuurlijke aanpak van
problemen
Biologische - Natuurlijke aanpak zonder bestrijdingsmiddelen - Bevordert biodiversiteit -
wijngaard Onkruid trekt goede insecten aan voor plaagbestrijding
Biodynamische - Gebruik van natuurlijke processen en astrologie - Bevordert
wijngaard bodemgezondheid en biodiversiteit - Werkt met paarden en planetaire cycli
Natuur - Niet-snoeien aanpak - Wijngaard groeit wild (Graupert) - Relatief kleine
wijngaarden druiven - Minimalistische interventie voor een "natuurlijke" wijnproductie
Vinificatie:
Druivenschillen: schillen bevatten kleur, aroma’s en tannine.
1. Gisting: Gisten zetten suiker om in alcohol en koolzuur. Temperatuur beïnvloedt aroma's
(15°C voor fris en fruitig, 28°C voor bloemige aroma's).
2. Appelzurige gisting: Appelzuur verandert in zachter melkzuur. Kan een botersmaak geven.
3. Hout: Eikenhouten vaten verbeteren smaak, mondgevoel en aromaten. Invloed van vatsoort,
grootte, roostersmaak, tijd en hergebruik.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper fleurhaans. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,98. Je zit daarna nergens aan vast.
