Samenvatting
samenvatting voedingschemie CB 3
- Instelling
- Karel De Grote-Hogeschool (KdG)
samenvatting voedingschemie KdG gemaakt op basis van slides en aanwezigheid in de lessen
[Meer zien]Voorbeeld 3 van de 31 pagina's
Voorbeeld 3 van de 31 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
InhoudVoedingschemie.....................................................................................................................................1
1 Vetten en lipide...................................................................................................................................1
1.1 Omega-3-vetzuren:.......................................................................................................................1
1.2 (tri)Glyceride:................................................................................................................................1
1.3 Vetten...........................................................................................................................................3
1.4 Wassen.........................................................................................................................................4
1.5 Samengestelde lipiden..................................................................................................................5
2 Winning en raffinage...........................................................................................................................6
2.1 Uit dierlijk weefsel........................................................................................................................6
2.2 Uit plantaarding weefsel...............................................................................................................6
2.3 Raffinage van ruwe vetten/oliën...................................................................................................7
3 Vetbederf............................................................................................................................................9
3.1 Taining..........................................................................................................................................9
3.2 Hydrolyse......................................................................................................................................9
3.3 Desmolyse/ketonransheid/parfumransheid.................................................................................9
3.4 Auto-oxidatie..............................................................................................................................10
3.4.1 Initiatie: vorming van radicalen...........................................................................................10
3.4.2 Propagatie/voortzetting: doorgeven van radicalen (kettingreactie)....................................10
3.4.3 Terminatie/ beëindiging......................................................................................................11
3.5 Werking van anti-oxidantia.........................................................................................................11
3.6 Verhitting....................................................................................................................................12
4 Niet-enzymatische bruinkleuringsreactie..........................................................................................13
4.1 Maillard-bruinkleuringsreactie...................................................................................................13
4.2 Ascorbinezuur (vit C) degradatie................................................................................................14
4.3 Caramellisatie: suiker degradatie...............................................................................................14
4.3.1 Katalysators bij caramelisatie..............................................................................................14
5 Enzymatische bruinkleuring...............................................................................................................15
6 Concentreren van voeding................................................................................................................17
6.1 Evaporatie...................................................................................................................................17
6.2 Soorten evaporatie.....................................................................................................................17
6.2.1 Natuurlijke circulatie............................................................................................................17
6.2.2 Bekrachtige circulatie..........................................................................................................19
6.3 soorten evaporatie.....................................................................................................................20
6.4 Membraan processen.................................................................................................................21
0
, 6.5 Osmotische dehydratatie............................................................................................................21
6.6 Lyofilisatie/vriesdrogen..............................................................................................................21
7 Warmtebehandeling..........................................................................................................................22
7.1 Pasteurisatie...............................................................................................................................22
7.1.1 Effecten................................................................................................................................22
7.1.2 Installaties............................................................................................................................22
7.2 Sterilisatie...................................................................................................................................23
7.2.1 Effecten................................................................................................................................23
7.2.2 Soorten sterilisators.............................................................................................................24
7.3 UHT behandeling........................................................................................................................25
7.4 Braden en frituren......................................................................................................................26
7.4.1 Deep fat frying.....................................................................................................................26
8 Kwaliteitscontrole van voedingsmiddelen.........................................................................................27
9 Kwaliteitscontrole van vetten en oliën..............................................................................................28
9.1 Joodadditie getal........................................................................................................................28
9.2 Peroxide getal.............................................................................................................................29
9.3 Zuurgetal....................................................................................................................................29
9.4 Verzepingsgetal..........................................................................................................................29
9.5 Estergetal....................................................................................................................................29
9.6 Dieengetal...................................................................................................................................29
1
, Voedingschemie
1 Vetten en lipide
1.1 Omega-3-vetzuren:
vetzuurstaart met 3 dubbele bindingen (beginnende van de methyl groep)
1.2 (tri)Glyceride:
Glyceride = ester verbinding tussen vetzuurstaarten (altijd even # C-atomen) en glycerol
(3) vetzuurstaarten aan een glycerol
Kunnen extreme variatie hebben (bepaald door lengte, #dubbele bindingen van de VZstaart)
Wanneer de 3 staarten zelfde zijn= enkelvoudige triglyceride
Wanneer de 3 staarten niet zelfde zijn= complexe of gemengde triglyceride
Een lange staart slecht wateroplosbaar
Veel dubbele bindingen beter wateroplosbaar
Kunnen stemvork configuratie aannemen, vorming zorgt ook voor eigenschappen
1
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper sennedhaens. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €2,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 75759 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen