Samenvatting
Samenvatting VVG1 module 5
- Instelling
- Universiteit Gent (UGent)
samenvatting VVG1 module 5
[Meer zien]Voorbeeld 4 van de 44 pagina's
Voorbeeld 4 van de 44 pagina's
In winkelwagenVerkoper
Volgen
Voorbeeld van de inhoud
MODULE 5 – INTRODUCTIE IN TCHNOLOGIE VAN EETWARENDEEL 1 – ORIËNTERING & WETGEVING
Voedingsmiddelen technologie
= de wetenschap die zich bezighoudt met de productie, samenstelling, kwaliteit,
opslag, bewaring & veiligheid van levensmiddelen
Alle bewerkingsstappen vanaf de grondstof
Kwaliteit niet van toepassing op vvg, enkel bij fraude maar dit is niet
noodzakelijk risico op volksgezondheid
DOEL
1) Verlengen houdbaarheid product
2) Verhogen veiligheid product
3) Organoleptische & technolohische aspecten
4) Standaardisatie van product
o Zeer belangrijk – consument hier zeer gevoelig voor
5) Beperken van verliezen (duurzaamheid)
6) Versnellen van producie
o Time is money, op stappen
7) Verruiming van product-gamma
Slachtafval altijd geschikt voor humane consumptie
Dierlijke bijproducten niet geschikt voot humane consumptie
Vlees & slachtafval kan worden doorgegeven nr uitsnijderij
Vleesproduct
,= verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere
verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan
worden dat de kernmerken van vers vlees verdwenen zijn
Verwerking
o Handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer
door middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren,
extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke handelingen
Soorten grondstoofen in vleesproducten
o Vers vlees
o Slachtafval
o Additieven
o Water
o Eventueel plantaardige prodcuten
Kruiden
Specerijen
Bladdelen, noten, zaden
Aandachtspunten voedselveiligheid in (vlees)product bedrijf
Grondstof
T vlees
Bacteriologische contaminatie van vlees
Bacteriologische contaminatie van andere grondstoffen
Aanwezigheid van residuen
Herkomst – traceerbaarheid
Productie-omgeving
T werkomgeving
Reinigin & desinfectie van oppervlakte & materialen
Hygiëne personeel
Traceerbaarheid
Goeder afstelling apparatuur (bv verhitten)
Niet-toegelaten grondstoffen in vleesproducten
Rood vlees
Voortplantingsorganen van vrouwelijk & mannelijke dieren
o Uitz testikels
Organen van urinair apparaat
o Uitz nieren & blaas
Kraakbeen van larynx, trachea & extra-lobulaire bronchiën
Ogen & oogleden
Externe gehoorgang
, Hoornachtig weefsel
Pluimvee
Kop
o Uitz kam, oorschelpen, lellen & caruncula
Krop
Slokdarm
Darmen
Voortplantingsorganen
DEEL 2 – ADDITIEVEN
Algemeen
Toevoegels – additief, technische hulpstof
= Elke stof met of zonder voedingswaarde, die op zichzelf gewoonlijk niet als voedsel
geconsumeerd & gewoonlijk niet als kenmerkend voedsel-ingrediënt wordt gebruikt
en om technische redenen bij vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen,
verpakken, vervoeren of opslaan van voedingsmiddelen wordt toegevoegd met als
gevolg of redelijkerwijs te verwachten gevolg dat de stof zelf dan wel de derivaten
ervan, direct of indirect, een bestanddeel van die voedingsmiddelen worden
= alle componenten/stoffen van een vleesproduct andere dan het (separator-)vlees &
het slachtafval
Verbetering van organoleptische eigenschappen
o Smaak, reuk, zicht & mondgevoel
o Belangrijkste impact – reuk
Voeding wordt opgewarmd door mond & vluchtige aromas
komen vrij nr de neus
Minder smaak vermogen als je ouder bent
Vehogen veiligheid
Verhogen duurzaamheid
Berhogen duuzaamhied
Verbetering kwaliteit vleesproduct
Technologische noodzaak
o Beperken verlies, standaardisattie, verruimen, versnellen
REGELMENTERING
1) Enkel indien technologisch noodzakelijk
o Mag geen vermijdbare gebreken versluieren
Antiseptica, ontgeuringsmiddelen
o Mag voedingswaarde niet aantasten (wel verbeteren)
Vleesvreemde EW met lagere voedingswaarde
, 2) Niet misleidende & gemakkelijk controleerbaar
o Misbruiken opsporen maar veel stoffen verdwijnen tijdens productie
proces vlees
3) Enkel gebruik van toegelaten stoffen
o Positieve lijst
o Aanvragen voor inschrijven addiief
4) Toelating kan worden weerroepen
o Door internationale/nationale overheiden
- positieve lijst = lijst met additieven die zijn toegestaan, als ze er niet opstaan mag je
ze niet gebruiken
5) Mogen geen pathogene of toxines bevatten
6) Bij toevoeging natriumnitriet of kaliumnitriet, mogen ze enkel onder de vorm
nitrietpekelzout voorkomen (keukenzout met max 0.6%
natriumnirtiet/kaliumnitriet)
7) Voor producten die evens als vitamine of als nutriënt kunnen aangewend
worden, mag geen gebruik of allusie worden gemaakt van deze eigenschap,
wanneer deze producten als toevoegsels in de handel worden gebracht
Opmerking
Toxiciteitsproeven
Toxicologische beoordeling
o Rhm cumulatieve, synergetische & versterkende effeceten &
intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen
- tot tegendeel bewezen zijn ze niet schadelijk
- acute/subacute toxiciteit komt bijna niet voor, chronische wel, maar is moeilijk te
bewijzen
- positieve lijst hoofdzakelijk niet meer getest, moesten ze schadelijk zijn hadden we
het wel al gemerkt
TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN
Kleinste hoeveelheid die nodig is voor gewenste effect
Inachtneming
o Aanvaardbare dagelijkse inname
o Indien toegelaten voor speciale groepen consument daar ook mogelijke
dagelijkse inname
Quantum satis
o Geen numerieke maximumhoeveelheid want is zelf limiterend
Kostprijs
Vanaf bepaalde conc – afwijkende smaak, geur of kleur
Vanaf bepaalde conc – toxisch => regelementering
o Additieven die dit principe niet hebben -> wetgeving
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper yasminehuys. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €4,49. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 55628 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen