Het document bevat gedetailleerde aantekeningen van de colleges van de cursus 'voeding', onderdeel van de studie Gezondheidswetenschappen aan de Vrije Universiteit Amsterdam. De aantekeningen omvatten concepten en theorieën met betrekking tot voedingswetenschap, zoals voedingsstoffen, metabolisme,...
Voeding Hoorcolleges
HC1: Macronutriënten – energie uit voeding en koolhydraten
- Energie is mogelijkheid om arbeid te verrichten. Zo ligt er in voeding chemische energie opgeslagen
wat vrijkomt door eten.
- Soorten metabolisme:
o Anabolisme is proces waarbij voedingsstoffen worden omgezet in bouwstenen voor het
lichaam, zoals eiwitten, koolhydraten en vetten (macronutriënten). Een voorbeeld hiervan is
fotosynthese, waarbij CO2, water en zonlicht dienen als energiebron.
o Katabolisme daarentegen is proces waarbij deze bouwstenen worden afgebroken middels
celademhaling om energie te leveren aan lichaam. Energie die vrijkomt, kan worden gebruikt
voor anabole processen, zoals spieropbouw.
- Energie uit macronutriënten:
o In voedingsmiddelen zitten nutriënten, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen
macronutriënten, zoals koolhydraten, eiwitten en vetten, en micronutriënten, zoals mineralen
en vitaminen.
Nutriënt Energie Bouwstof Reguleren
Macronutriënte Koolhydraten +
n
Eiwitten + + +
Vetten + + +
Micronutriënten Vitaminen +
Mineralen + +
Water + +
o Als we voeding eten, eten we altijd bepaalde verhouding van koolhydraten-eiwitten-vetten.
Deze verhouding is zowel absoluut (grammen) als relatief (energiepercentage) uit te drukken.
o Energiepercentage kan ook bepaald worden door volledige voeding: het aandeel dat
macronutriënt levert aan totale energie-inname (energieprocent).
o Energiedichtheid is term die wordt uitgedrukt per voedingsmiddel (energie / gram). Vet en het
gehalte water hebben meeste invloed op dichtheid van voedingsmiddelen.
Voordeel van producten met lage energiedichtheid is dat het kan zorgen voor meer of
langere verzadiging.
o Nutriëntendichteid of voedingsstoffendichtheid is hoeveelheid belangrijke nutriënten,
uitgedrukt per energie; hoeveelheid eiwit, vezel, vitaminen en mineralen per 100 kcal.
o Energie uit macronutriënten, samen met zuurstof, wordt middels celademhaling omgezet in
CO2, H2O en energie. De nutriënten worden afgebroken tot acetyl-CoA dat vervolgens de
citroenzuurcyclus in gaat; hierbij komt ATP vrij.
o Atwater factoren geven metaboliseerbare energie-inhoud weer. Gemiddeld gelden voor
macronutriënten de volgende waarden: 4,0 kcal/g voor eiwitten en koolhydraten, 9,0 kcal/g
voor vetten en 7,0 kcal/g voor alcohol.
- Energie-inname:
o Granen en graanproducten dragen het meest bij aan energie-inname, doordat er relatief veel
kilocalorieën in zitten.
o Kilocalorie is eenheid om te meten hoeveel energie (warmte) nodig is om temperatuur van 1
kg water met 1 graden Celsius te laten stijgen (1 kcal = 4.18 kJ).
o Gemiddelde energie-inname in Nederland is 2192 kcal/dag.
o Werkt een koolhydraatarm dieet?
Elk caloriearm dieet leidt tot gewichtsverlies; een koolhydraatarm dieet zonder
caloriebeperking leidt dus niet tot gewichtsverlies.
Op langere termijn heeft zo’n dieet niet meer gewichtsverlies dan ander dieet.
Mogelijke voordelen: (1) meer eiwitinname, wat leidt tot meer verzadiging.
, Mogelijke nadelen: (1) meer verzadigd vet, (2) tekorten voedingsstoffen uit
koolhydraatrijke producten en (3) te streng/eenzijdig dieet wat lastig vol te houden is
en geen blijvend gezond eetpatroon is.
- Bijdrage koolhydraten aan energie-inname:
o Koolhydraten is wereldwijd belangrijkste energiebron (63%); in Nederland bedraagt
energieprocent van koolhydraten 45%.
o Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) is 40-70% energieprocent uit koolhydraten.
o Ondergrens vastgesteld, omdat bij te lage energie-inname spierweefselafbraak op kan treden,
terwijl er minimaal 130g glucose nodig is voor hersenen. Daarnaast ook bovengrens, omdat er
anders mogelijk te weinig eiwitten en/of vetten worden gegeten die nodig zijn als bouwstoffen.
- Koolhydraatmetabolisme:
o Twee reacties die belangrijk zijn bij opbouw (anabolisme) en afbraak (katabolisme) van
koolhydraten. Bij condensatie worden hydroxylgroep (OH) en waterstofatoom (H)
samengevoegd middels zuurstof (O) tot watermolecuul (H 2O) om koolhydraten te vormen. Bij
hydrolyse, vaak tijdens spijsvertering, splitst watermolecuul (H2O) zich en komt energie vrij.
o In eerste instantie wordt alles afgebroken tot monosachariden, wat in dunne darm wordt
opgenomen en via bloedbaan getransporteerd wordt naar lever. Hier wordt het omgezet in
glucose; opslag van glucose is glycogeen (1/3 lever en 2/3 spieren + hersenen).
Glycogeenvoorraad is ongeveer genoeg als energiebron voor dag in rust en 1-3 uur bij
fysieke activiteit.
o Het glucosegehalte wordt gereguleerd door
hormonen in pancreas, namelijk insuline en
glucagon. Bij stijgende bloedsuikerspiegel na
maaltijd maakt pancreas insuline aan, wat op zijn
beurt aanmaak van glycogeen in spier en vet in
vetweefsel stimuleert. De lever neemt ook glucose
op, maar doet dit zonder stimulans van insuline.
Insuline verlaagt glucosegehalte van bloed
en verhoogt opname van glucose naar
spier- en vetcellen.
o Energiebronnen die gebruikt worden bij vasten 2-3
uur na maaltijd, zijn glycogeen en vet. Bij 24 uur vasten gebruik je spiereiwitten en vetten om
aan energie te komen, omdat glycogeenvoorraad is uitgeput. Daarnaast gaan vetfragmenten
met elkaar combineren en ketonlichamen vormen, die alternatieve energiebron vormen.
Wanneer productie van ketonlichamen hun gebruik overtreft, hopen ze zich op in
bloed, waardoor ketose ontstaat (verstoring zuur-base-evenwicht). Om ketose te
voorkomen, heeft lichaam 50-100g koolhydraten per dag nodig.
o Glycemische index is snelheid waarmee koolhydraten worden afgebroken tot glucose.
Area Under the Curve (AUC) zegt iets over snelheid van bloedglucosestijging na eten,
maximale hoogte van bloedglucose en snelheid van bloedglucose daling na het eten.
Hoge glycemische index als AUC >70.
Nadelen: veel variatie in vaststellen GI, relatief weinig voedingsmiddelen bekend, geen
informatie op verpakking en vaak beïnvloed door bereidingswijze en metabolisme.
- Mono-, di- en polysachariden:
o Monosachariden
Alle monosachariden bevatten 6 koolstofatomen, 12 waterstofatomen en 6
zuurstofatomen (C6H12O6). Chemische verschillen verklaren zoetheid van
monosachariden.
Glucose (bloedsuiker) eet je nooit in pure vorm, maar is essentiële energiebron voor
activiteiten van lichaam en kan worden opgeslagen als glycogeen. Fructose is zoetste
van alle suikers en komt van nature voor in fruit en honing. Galactose komt van nature
alleen in kleine hoeveelheden voor in melkproducten, gebonden aan glucose.
o Disachariden
, Disachariden zijn paren van monosachariden die worden samengevoegd en
afgebroken door condensatie en hydrolyse.
De disacharide maltose wordt geproduceerd wanneer zetmeel wordt afgebroken,
zoals tijdens vertering van koolhydraten, maar ook tijdens fermentatieproces dat
alcohol oplevert. Sucrose wordt geraffineerd uit sappen van suikerriet en suikerbieten
om tafelsuiker te maken. Lactose is belangrijkste koolhydraat en melk (melksuiker).
o Oligosachariden
Oligosachariden zijn ketens van 3-10 monosachariden waarbij meerdere combinaties
voorkomen. Samen met polysachariden mogen ze tot complexe en langzame
koolhydraten worden gerekend.
Komt veel voor in moedermelk en peulvruchten; consumptie van peulvruchten verlaagt
het LDL-cholesterol. Het kan voorkomen als raffinose (galactose + fructose + glucose)
of als stachyose (galactose x2 + fructose + glucose).
Deze sachariden worden niet afgebroken en opgenomen in dunne darm, waardoor ze
niet in vorm van glucose vrijkomen in bloedbaan. In dikke darm worden ze omgezet
door bacteriën in beetje energie (prebiotica).
o Polysachariden
Polysachariden zijn lange ketens monosachariden van alleen maar glucose.
Glycogeen is opslagvorm van energie (glucose) in lichaam en bestaat uit
glucosemoleculen die met elkaar verbonden zijn in sterk vertakte ketens.
Zetmeel (granen) is opslagvorm van energie in planten door lange, (on)vertakte ketens
van honderden glucosemoleculen; bindingen tussen hun monosachariden kunnen niet
worden afgebroken door spijsverteringsenzymen in het lichaam.
Verteerbaarheid van zetmeel speelt een rol; resistent zetmeel levert 4
kcal/gram en is een voedingsvezel.
Vezels (niet-zetmeelpolysachariden) zorgen voor structuur in stengels, stammen,
wortels en bladeren van planten en komen voor in plantaardige voedingsmiddelen.
Aanbevolen hoeveelheid vezels is 30-40 gram per dag.
Voedingsvezels gaan onverteerd door het lichaam en leveren geen energie.
Oplosbare vezels lossen op in water en zitten met name in groenten en fruit.
Ze worden deels gefermenteerd door bacteriën in dikke darm en verlagen
cholesterol, vertraging passage van voeding en houden vocht en feces zacht.
Onoplosbare vezels lossen niet op water en worden niet gefermenteerd door
bacteriën in dikke darm. Het houdt water vast en versnelt darmpassage.
Daarnaast helpt het tegen constipatie, preventie diverticulose/aambeien en
heeft mogelijk rol in gewichtscontrole (meer verzadigingsgevoel).
o Oligosachariden en oplosbare vezels worden in dikke darm door bacteriën omgezet; hierbij
komen korteketenvetzuren en gassen vrij. Vetzuren worden gebruikt als energiebron (2
kcal/gram).
o Als hele graankorrel gemalen wordt, resulteert dat in tarwemeel. Als je het kiem eruit haalt en
dan gaat malen, krijg je tarwebloem (mineralen en vezels zijn er nu uit).
- Zoetstoffen:
o Kunstmatige zoetstoffen (niet-voedzame zoetstoffen) geven voedingsmiddelen zoete smaak
zonder extra kcal toe te voegen. Zoetstoffen met hoge intensiteit, zoals steviabladeren en
monniksvrucht, kunnen worden gebruikt als additieven in voedingsmiddelen en dranken.
o Suikeralcoholen (polyolen) komen van nature voor in fruit/groente en worden gebruikt om
volume/textuur toe te voegen, iets een zoete smaak te geven of bruinkleuring tegen te gaan.
Ze leveren 0,2-2,6 kcal/g, waardoor ze ook wel voedzame zoetstoffen worden
genoemd. Het lichaam absorbeert sommige suikeralcoholen gedeeltelijk en andere
langzaam, waardoor ze langzamer in bloedsomloop terechtkomen.
o Kristalsuiker (sacharose) en fructose in honing leveren beide 4 kcal/gram.
HC2: Fysiologie van het maagdarmkanaal
- Functies van het maagdarmkanaal:
o Vertering/digestie van voeding (afbraak).
, o Absorptie van voedingsstoffen en vocht in bloed/lymfe.
o Excretie van afvalstoffen.
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper manonvoskuil. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €6,26. Je zit daarna nergens aan vast.
