Kennis over producten die verkocht worden in bepaalde winkel of branche. Het omvat informatie over de eigenschappen, kenmerken, toepassingen en voordelen van verschillende producten, evenals inzicht in trends, marktontwikkelingen en consumentenvoordeuren.
MELKPRODUCTEN
9. KAAS
ONTSTAAN
- vruchtbare vlakte tussen Tigris en Eufraat
- 8000 jaar geleden tijdens de landbouwrevolutie
- melk bewaard in maagzakken melk werd dikker (1e kaas)
- zure melk in stenen potten stukje maag van kalf snellere
scheiding van droge stof en water zout toevoegen langere
bewaring
Bereidingsprincipe =
concentratie van caseïne en vet
Caseïnemicellen in melk
wei
Coagulatie van de caseïnemicellen = de stremming wrongel
Coagulatie = eiwitten die opgelost zijn in een vloeistof die samenklonteren en niet meer in
oplossing zijn
, - toevoeging van zuursel zorgt voor een pH-daling
- induceren van coagulatie van caseïne
- geen groei van pathogenen of ander micro-organismen
- zout kan verzuring afremmen
- coaguleren van caseïne
1) door verzuring tot pH 4,6
- via melkzuurbacteriën of direct zuur (melkzuur of zoutzuur)
- caseïne is onoplosbaar bij pH < 4,6
- caseïne coaguleert en vormt een gel
- blijft veel vocht in kaas zuur-gecoaguleerde kaas/verse
kaas (25%)
2) door inwerking van stremselenzymen
- chymosine = enzyme uit maag pasgeboren kalveren
- chymosine breekt deeltjes van caseïne af waardoor
coaguleert en gel
stremsel-gecoaguleerde kaas (75% van alle kazen)
- wereldwijde vraag naar chymosine
- chymosine kan ook aangemaakt worden door micro-
organismen via gentechnologie
3) door verzuring tot pH 5,2 en verhitting tot 90°C
- toegepast op wei
- denaturatie van serumeiwitten
- centrifugeren
- vormen, zouten, rijpen
==> coagulatie van serumeiwitten (ricotta)
- kaasmelk is meestal koemelk maar ook melk van geiten
schapen, ezels, rendieren, buffels …
- bacteriologische kwaliteit van de melk is van groot belang
voor kwaliteit van kaas (voor kaas uit rauwe melk
- melk uit vroeg en laat lactatiestadium wordt vermeden, ook
geen melk van koeien met mastitis (uierontsteking)
- type kaas bepaalt welke voorbehandeling er is
- verwijderen van vuil en sporen altijd
- soms toevoeging van additieven (bv kleur)
- homogenisatie meestal niet
- door verzuring of door inwerking van stremselenzymen wordt
er een gel bekomen
- gel is stabiel als die niet wordt aangeraakt
- gel gebroken of gesneden wordt dan krijg je wei-uitscheiding
- door samentrekken van netwerk waardoor water mee naar
buiten komt = synerese
- waterwei, overblijfsel=> wrongel
Caseïne (80%)
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper robynravyts. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €5,76. Je zit daarna nergens aan vast.
