VETSTOF
Wat is het verschil tussen vetten, lipiden, vet en olie?
Vetten of beter lipiden is de verzamelnaam voor ‘vet’ en ‘olie’
VET
= meestal van dierlijke oorsprong behalve palm- en kokosvet
= vast bij kamertemperatuur (veel verzadigde vetzuren)
OLIE
= meestal van plantaardige oorsprong behalve visolie
= vloeibaar bij kamertemperatuur (voor onverzadigde vetzuren)
Vet = belangrijke component in onze voeding
energie (1g vet = 9kcal)
leveren vetoplosbare vitamines (A, D, E en K)
leveren essentiële vetzuren (linolzuur en -linoleenzuur)
WAT IS VET?
- 95% triglyceriden of triacylglycerolen
- skelet van glycerol waaraan 3 vetzuren veresterd zitten
Vetzuren kunnen onderling verschillen op basis van Enkele voorbeelden van verzadigde
- ketenlengte vetzuren :
- het aantal dubbele bindingen Boterzuur, capronzuur, caprylzuur,
- de plaats van dubbele bindingen caprinezuur, laurinezuur,
Geen dubbele bindingen = myristinezuur, palmitinezuur,
verzadigde vetzuren stearinezuur, arachidinezuur
1 of meer dubbele
bindingen = onverzadigde
ONVERZADIGDE VETZUREN hebben 2 isomere vormen
vetzuren
- zelfde chemische structur maar verschillende oriëntatie
- cis- en trans- configuratie
- meestal in levensmiddelen cis-configuratie
- trans-onverzadigde vetzuren zijn stabieler (minder oxidatie mogelijk- en hebben een hoger
smeltpunt dan cis-onverzadigde vetzuren
Omega 3
Vetten
- ALA = alfa linoleenzuur = essentieel vetzuur
- lijnzaad-, raapzaad-, sojaolie
onverzadigde
vetzuren
verzadigde
vetzuren
- walnoten
- groene bladgroenten
mono- poly- - EPA = eicosapentaeenzuur
onverzadigde
vetzuren
onverzadigde
vetzuren - DHA = docosahexaeenzuur
omega 9 omega 3 Omega
Omega 6 6
- LA = linolzuur = essentieel vetzuur
alfa-
- zonnebloem-, maïs- en sojaolie
linoleenzuur
(ALA)
EPA DHA
- AA = arachidonzuur
linolzuur (LA)
- aangemaakt uit linolzuur door ons
lichaam
, Plantaardige vetten mogen niet altijd zomaar als gezonde vetten worden bestempeld.
Waarom?
- voedingsmiddelen rijk aan cis-onverzadigde vetzuren verlagen risico op coronaire
hartziekten ten opzicht van voedingsmiddelen rijk aan verzadigde vetzuren
door verlaging van LDL-cholesterol
Plantaardige vetten gezonder?
- hangt dus af van chemische samenstelling van de vetten
- alle vetten en oliën bevatten onverzadigde en verzadigde vetzuren in verhouding
afhankelijk van product
- deze verhouding kan sterk variëren per product!
Verzadigd vet per 100g
Koolzaadolie 7,5 roomboter 49,8
Kokosolie(vet) 86,5 palmolie(vet) 49,3
Olijfolie 15,0 zonnebloemolie 10,8
Consumptie van vet door
1) Eetbare vetten en oliën
- rundvet, visolie, kokosolie, olijfolie…
2) Smeerbare vetproducten
- boter, margarines, halvarines
3) Onzichtbaar vet
- in vlees, vis, eieren, noten, kaas, koeken, chips…
Verschil tussen vet en olie verschil in fysische toestand!
- vet is vast bij kamertemperatur
- hoog gehalte aan verzadigde vetzuren zorgt voor een meer vaste consistentie bij kamer t°
- olie is vloeibaar bij kamertemperatuur
- hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren zorgt voor een vloeibare consistentie bij kamer t°
WINNING VAN VET EN OLIE
A. Uitsmelten
- meestal bij vetweefsel van slachtdieren
- bij t° tussen 60 en 150°C
- vet treedt uit vetcellen
- restweefsel blijft over
- gesmolten en samengevloeide vet wordt als olielaag afgegoten en gefiltreerd
B. Persen
Warm persen
- via wringers of schroefpersen
- hoge olieopbrengst
- veel verontreiniging in de olie
- zaad of vruchten worden gereinigd en gemalen tot meel
- opgewarmd met stoom tot 80°C
