Samenvatting
Samenvatting Food Science Practicum 1.2
- Vak
- Instelling
Dit is een uitwerking van de Practicum lessen, met nabesprekingen. Er staat in wat belangrijk is om te onthouden en welke processen er precies plaats vinden.
[Meer zien]Voorbeeld 2 van de 10 pagina's
Voorbeeld 2 van de 10 pagina's
In winkelwagen
In winkelwagen
2 beoordelingen
Door: nikolachuras • 1 jaar geleden
Door: shennawoudenberg • 3 jaar geleden
Verkoper
Volgen
frederiekotten
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
Food Science PracticumWerkcolleges
, Practicum 1: Uitwerkingen
Voorbereiding
Wat is emulgeren?
Emulgeren is het mengen van 2 stoffen die normaal niet mengen, door het toevoegen van een
emulgator.
Wat is een emulgator? Noem minimaal 3 voorbeelden van een emulgator.
Een emulgator is een stof die 2 stoffen kan mengen die normaliter niet zouden mengen.
1. Lecithine (zit in de eidooier, is een fosfolipiden (triglyceride))
2. Glyceriden: mono- en diglyceriden van vetzuren
3. Eiwitten (lange eiwitketens die een deeltje aan zich kunnen nestelen die apolair of polair zijn.
Wat is een emulsie? Noem minimaal 3 voorbeelden van emulsies
1. Melk
2. Mayonaise
3. Bodylotion
Caseïne-eiwitten zitten tussen de melkbolletjes in zodat ze niet aan elkaar gaan zitten. De caseïne-
eiwitten bewegen in water.
Aandachtspunten practicum 1
- Er is sprake van een continue fase en disperse fase
- Hoe langzamer je klopt en de olie toevoegt, hoe kleiner de druppeltjes worden en hoe
minder ruimte ze innemen -> dikkere en stabieler mayonaise (emulgator bindt / zit om meer
oppervlakte)
o Als je de olie snel toevoegt oliedruppels blijven drijven
- In de continue fase kan er een bepaalde hoeveelheid olie in, is er meer olie? -> dan blijft de
olie drijven (te weinig plaats voor alle olie) of de spanning tussen de oliedruppels is hoog
waardoor het alsnog gaat schiften. (zorgt voor een puddingachtige textuur)
- Veganistische mayonaise -> mosterd is de emulgator (bevat enkele eiwitten). Ook wordt hier
sojamelk toegevoegd, werkt ook deels als emulgator (sojalecithine). De mosterd, sojamelk en
de sojalecithine geven hetzelfde effect als een eidooier.
- Handmixer geeft kleinere druppeltjes -> meer oppervlakte bedekt met lecithine -> dikkere
substantie.
- Lecithine en olie moeten elkaar opzoeken. Op een lage temperatuur is de snelheid lager en is
het dus lastiger om elkaar op te zoeken. Ook heeft olie de neiging om te kristalliseren
- Lecithine is een emulgator (hydrofobe en hydrofiele kant kenmerk emulgator) VB
fosfolipiden/triglyceride). Lecithine zit in eigeel en soja (voor vegetarische producten)
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
√ Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, Bancontact of creditcard voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper frederiekotten. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor €3,99. Je zit daarna nergens aan vast.
Is Stuvia te vertrouwen?
4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)
Afgelopen 30 dagen zijn er 63613 samenvattingen verkocht
Opgericht in 2010, al 14 jaar dé plek om samenvattingen te kopen