Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek; Praktijkleer
Receptenleer
Periode 2
Hoofdstuk 3 Technieken
Binden
Binden is het verdikken van een vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te binden
vloeistof en het bindmiddel. Vloeistoffen met een hoge zuurgraad vereisen meer bindmiddel dan
niet-zure vloeistoffen. Bindtechnieken zijn: binden door middel van bindmiddelen, emulgeren,
inkoken en pureren.
Binden met zetmeelhoudende bindmiddelen
Door opname van water verstijfselt het zetmeel in deze bindmiddelen, zodat een vloeistof verdikt.
Dor langdurig kloppen of roeren of onhygiënisch proeven (amylase) kan dit verloren gaan. Hoe hoger
het zetmeelgehalte, hoe zuiverder het bindmiddel, en hoe fijner de deeltjes, hoe groter de
bindkracht.
Fijne, gladbindende middelen
Aardappelmeel en aardappelsago, arrowroot, bloem of meel van onder ander tarwe, maïzena en
custard. Maïzena, custard, bloem en meel binden ondoorzichtig, de anderen binden helder. Bloem
en meel zijn wat betreft het zetmeelgehalte het minst zuiver en hebben meer tijd nodig om gaar te
worden. Maïzena en aardappelmeel zijn zuiver.
Binden met een aangemengd bindmiddel
Om een vloeistof met een fijn, gladbindend middel te binden wordt het bindmiddel eerst met koude
vloeistof aangemengd. Voor bloem of meel is het belangrijk om dit in eerste instantie te doen met
gelijke gewichtshoeveelheden bloem en water. Voor andere fijne bindmiddelen hoeft dit niet omdat
ze niet klonteren. Roer het bindmiddel direct voor ze in de kokende vloeistof wordt gegoten goed
om.
Binden met behulp van een roux
Naast het binden met lopend meel (aangemengde bloem) wordt een vloeistof gebonden met een
mengsel van bloem en een vet, de roux. Deze methode berust op het eerst smelten van boter,
margarine of olie, waarna bloem wordt toegevoegd. Bij hoeveelheden tot 1 liter gebonden vloeistof
worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem genomen. Wordt er meer dan 1 liter vloeistof
geboden, dan wijzigt de verhouding tussen bloem en boter zich in 1,2 : 1.
Grove, korrelig bindende middelen
De grove bindmiddelen zijn hele korrels, vlokken, grutten of anderszins bewerkte granen (griesmeel,
havermout, rijst, vermicelli, gort). Hoe grover het bindmiddel is, hoe geringer bindkracht is en hoe
meer er dus van benodigd is om een vloeistof op gewenste dikte te krijgen. Grove bindmiddelen
kunnen direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Voorbewerkte bindmiddelen kunnen meestal direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Toepassing
Fijne bindmiddelen die helder binden, zoals aardappelmeel en arrowroot, zijn geschikt voor het
binden van vruchtensappen en jus. Fijne, niet-helder bindende middelen als maïzena en bloem lenen
1
, Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek; Praktijkleer
zich goed voor sauzen, soepen en melknagerechten als vla, pap en pudding. De grove bindmiddelen
worden het meest toegepast in melknagerechten.
Binden met eieren
Het verdikken van een vloeistof met behulp van eieren berust op het coaguleren van eiwitten (60-70
graden Celsius). De eiwitten uit het wit van eieren coaguleren bij een lagere temperatuur dan die uit
de dooier. Het is dan ook minder riskant om te binden met dooiers dan met hele eieren.
Binden met eierdooiers
De dooiers worden losgeroerd met een klein deel van de koude vloeistof en eventueel suiker, de
overige vloeistof wordt verhit en een deel hiervan wordt langzaam en al roerend bij het
dooiermengsel gegoten. Als de vloeistof gebonden is, moet deze direct worden geserveerd of
afgekoeld wanneer het een koud gerecht betreft.
Binden met hele eieren
Vloeistoffen die met hele eieren worden gebonden, schiften snel. Hoe zuurder de vloeistof, hoe
groter de kans op schiften. Au bain-marie verhitten van het eimengsel is een veiligere oplossing dan
de methode hierboven beschreven.
Ook is het mogelijk om te binden met eieren of eierdooiers in combinatie met zetmeel of maïzena of
andere zetmeelhoudende bindmiddelen.
Toepassing
Eierdooiers worden voornamelijk als bindmiddel gebruikt in sauzen, vla’s, pappen en puddingen. De
combinatie met een zetmeelhoudend bindmiddel vindt de meeste toepassing in melknagerechten.
Binden met gelatine
Gelatine houdt water vast bij temperaturen lager dan 38 graden Celsius. Gelatine is verkrijgbaar in
blad- en als poedergelatine.
De bladgelatine wordt geweekt in koud water, uitgeknepen en opgelost in hete, niet kokende
vloeistof. De poedergelatine wordt eerst met een deel van de koude te binden vloeistof vermengd
(vijfmaal zoveel vloeistof als gelatine). De overige vloeistof wordt verhit en het koude
gelatinemengsel wordt al roerende aan de warme vloeistof toegevoegd. Een andere methode voor
gelatine in poedervorm is de poedergelatine aan alle te binden koude vloeistof toe te voegen en
daarna al roerende te verwarmen tot het is opgelost.
Toepassing
Gelatine wordt veel gebruikt bij de bereiding van zoete vloeistoffen zoals vla’s en puddingen.
Binden met agar-agar
Agar-agar is een product uit zeewier. Agar-agar bindt vloeistoffen door verstijfseling bij temperaturen
van 40 graden Celsius en lager (glad en helder, glanzender). De bindkracht is tweemaal zo groot als
die van gelatine, maar ze laat water sneller weer los, zodat het gebondene snel terugloopt. De staven
worden geweekt, uitgeknepen en per 8 gram staaf wordt 100 milliliter vocht toegevoegd dat aan de
kook wordt gebracht. Vervolgens wordt aan de agar-agar de te binden vloeistof toegevoegd.
Toepassing
Bij hoge buitentemperaturen wordt gelatine vervangen door agar-agar. Agar-agar is plantaardig.
Agar-agar bindt snel maar laat ook snel weer vocht los waardoor je het gerecht niet langer dan 2 uur
voor serveertijd kan maken.
2
Receptenleer
Periode 2
Hoofdstuk 3 Technieken
Binden
Binden is het verdikken van een vloeistof. De wijze waarop dit gebeurt is afhankelijk van de te binden
vloeistof en het bindmiddel. Vloeistoffen met een hoge zuurgraad vereisen meer bindmiddel dan
niet-zure vloeistoffen. Bindtechnieken zijn: binden door middel van bindmiddelen, emulgeren,
inkoken en pureren.
Binden met zetmeelhoudende bindmiddelen
Door opname van water verstijfselt het zetmeel in deze bindmiddelen, zodat een vloeistof verdikt.
Dor langdurig kloppen of roeren of onhygiënisch proeven (amylase) kan dit verloren gaan. Hoe hoger
het zetmeelgehalte, hoe zuiverder het bindmiddel, en hoe fijner de deeltjes, hoe groter de
bindkracht.
Fijne, gladbindende middelen
Aardappelmeel en aardappelsago, arrowroot, bloem of meel van onder ander tarwe, maïzena en
custard. Maïzena, custard, bloem en meel binden ondoorzichtig, de anderen binden helder. Bloem
en meel zijn wat betreft het zetmeelgehalte het minst zuiver en hebben meer tijd nodig om gaar te
worden. Maïzena en aardappelmeel zijn zuiver.
Binden met een aangemengd bindmiddel
Om een vloeistof met een fijn, gladbindend middel te binden wordt het bindmiddel eerst met koude
vloeistof aangemengd. Voor bloem of meel is het belangrijk om dit in eerste instantie te doen met
gelijke gewichtshoeveelheden bloem en water. Voor andere fijne bindmiddelen hoeft dit niet omdat
ze niet klonteren. Roer het bindmiddel direct voor ze in de kokende vloeistof wordt gegoten goed
om.
Binden met behulp van een roux
Naast het binden met lopend meel (aangemengde bloem) wordt een vloeistof gebonden met een
mengsel van bloem en een vet, de roux. Deze methode berust op het eerst smelten van boter,
margarine of olie, waarna bloem wordt toegevoegd. Bij hoeveelheden tot 1 liter gebonden vloeistof
worden gelijke gewichtshoeveelheden boter en bloem genomen. Wordt er meer dan 1 liter vloeistof
geboden, dan wijzigt de verhouding tussen bloem en boter zich in 1,2 : 1.
Grove, korrelig bindende middelen
De grove bindmiddelen zijn hele korrels, vlokken, grutten of anderszins bewerkte granen (griesmeel,
havermout, rijst, vermicelli, gort). Hoe grover het bindmiddel is, hoe geringer bindkracht is en hoe
meer er dus van benodigd is om een vloeistof op gewenste dikte te krijgen. Grove bindmiddelen
kunnen direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Voorbewerkte bindmiddelen kunnen meestal direct in de kokende vloeistof worden gestrooid.
Toepassing
Fijne bindmiddelen die helder binden, zoals aardappelmeel en arrowroot, zijn geschikt voor het
binden van vruchtensappen en jus. Fijne, niet-helder bindende middelen als maïzena en bloem lenen
1
, Evi Aldenzee Voeding & Diëtetiek; Praktijkleer
zich goed voor sauzen, soepen en melknagerechten als vla, pap en pudding. De grove bindmiddelen
worden het meest toegepast in melknagerechten.
Binden met eieren
Het verdikken van een vloeistof met behulp van eieren berust op het coaguleren van eiwitten (60-70
graden Celsius). De eiwitten uit het wit van eieren coaguleren bij een lagere temperatuur dan die uit
de dooier. Het is dan ook minder riskant om te binden met dooiers dan met hele eieren.
Binden met eierdooiers
De dooiers worden losgeroerd met een klein deel van de koude vloeistof en eventueel suiker, de
overige vloeistof wordt verhit en een deel hiervan wordt langzaam en al roerend bij het
dooiermengsel gegoten. Als de vloeistof gebonden is, moet deze direct worden geserveerd of
afgekoeld wanneer het een koud gerecht betreft.
Binden met hele eieren
Vloeistoffen die met hele eieren worden gebonden, schiften snel. Hoe zuurder de vloeistof, hoe
groter de kans op schiften. Au bain-marie verhitten van het eimengsel is een veiligere oplossing dan
de methode hierboven beschreven.
Ook is het mogelijk om te binden met eieren of eierdooiers in combinatie met zetmeel of maïzena of
andere zetmeelhoudende bindmiddelen.
Toepassing
Eierdooiers worden voornamelijk als bindmiddel gebruikt in sauzen, vla’s, pappen en puddingen. De
combinatie met een zetmeelhoudend bindmiddel vindt de meeste toepassing in melknagerechten.
Binden met gelatine
Gelatine houdt water vast bij temperaturen lager dan 38 graden Celsius. Gelatine is verkrijgbaar in
blad- en als poedergelatine.
De bladgelatine wordt geweekt in koud water, uitgeknepen en opgelost in hete, niet kokende
vloeistof. De poedergelatine wordt eerst met een deel van de koude te binden vloeistof vermengd
(vijfmaal zoveel vloeistof als gelatine). De overige vloeistof wordt verhit en het koude
gelatinemengsel wordt al roerende aan de warme vloeistof toegevoegd. Een andere methode voor
gelatine in poedervorm is de poedergelatine aan alle te binden koude vloeistof toe te voegen en
daarna al roerende te verwarmen tot het is opgelost.
Toepassing
Gelatine wordt veel gebruikt bij de bereiding van zoete vloeistoffen zoals vla’s en puddingen.
Binden met agar-agar
Agar-agar is een product uit zeewier. Agar-agar bindt vloeistoffen door verstijfseling bij temperaturen
van 40 graden Celsius en lager (glad en helder, glanzender). De bindkracht is tweemaal zo groot als
die van gelatine, maar ze laat water sneller weer los, zodat het gebondene snel terugloopt. De staven
worden geweekt, uitgeknepen en per 8 gram staaf wordt 100 milliliter vocht toegevoegd dat aan de
kook wordt gebracht. Vervolgens wordt aan de agar-agar de te binden vloeistof toegevoegd.
Toepassing
Bij hoge buitentemperaturen wordt gelatine vervangen door agar-agar. Agar-agar is plantaardig.
Agar-agar bindt snel maar laat ook snel weer vocht los waardoor je het gerecht niet langer dan 2 uur
voor serveertijd kan maken.
2
